Gastronomixs

Remake Jacob Jan Boerma's amulet van chocolade

Geïnspireerd door de compositie van onze gastchef Jacob Jan Boerma. Hij creëerde een dessert met een amulet van chocolade met yuzu curd, mango, jasmijn, banaan, duindoornbes met peer en appel. Zoals iedere maand lieten we ons hier door inspireren en gingen aan de slag met de componenten chocolade, yuzu, mango en appel en creëerden een volledig nieuw dessert.  Zo willen we aantonen dat je geïnspireerd kunt worden door een creatie van een andere chef en toch je eigen compositie creëren. Don’t copy&paste, remix!

Remake Jacob Jan Boerma's amulet van chocolade

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

mango coulis

100

gram

Valrhona absolu cristal, heldere glazuur

150

gram

witte chocolade

250

gram

room

50

gram

suiker

125

 

melk

10

gram

yuzuzestes

½

 

vanillestokje

2

blaadjes

gelatine

50

gram

yuzusap

2

eetl.

mango, gevriesdroogd

200

gram

witte chocolade

1

eetl.

yoghurtpoeder

 

 

groene appel

 

 

eetbare bloempjes

500

gram

pure chocoladecouverture

7,5

dl.

ongezoete room

40

gram

cognac

250

gram

gepasteuriseerd eiwit

250

gram

kristalsuiker

125

gram

witte basterdsuiker

200

gram

patentbloem

30

gram

cacaopoeder

25

gram

gemalen koffie

5

gram

zout

100

gram

gesmolten boter

Werkwijze chocolademousse
  • Smelt de couverture au bain-marie tot 32°C.
  • Klop de slagroom stevig en meng de cognac erdoor.
  • Ontvet een bekken van de planeetmenger met citroensap.
  • Weeg 50 gram van de suiker af en klop samen met het eiwit op in de planeetmenger.
  • Voeg de rest van de suiker in vier gelijke delen toe terwijl je blijft kloppen.
  • Als alle suiker toegevoegd is nog ongeveer 5 minuten verder kloppen tot een taai mengsel.
  • Spatel de gesmolten chocolade door het eiwit.
  • Spatel hier vervolgens de opgeklopte room door.
  • Schep de chocolademousse in passende bakken en dek af.
  • Bewaar tot 2 dagen in de koeling.
Werkwijze chocolade aarde
  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Meng de basterdsuiker, patentbloem, cacaopoeder, koffie en zout in een mengkom.
  • Voeg de gesmolten boter toe en spatel door elkaar.
  • Verspreid de massa gelijkmatig op een bakplaat en bak 10 minuten. Haal van de plaat en roer door. Herhaal dit 4 keer en laat vervolgens afkoelen.
Werkwijze mango witte chocolade ganache
  • Verwarm alles licht en meng tot een homogene massa.
  • Laat twee uur opstijven voor gebruik.
Werkwijze mangorotsjes
  • Smelt de chocolade au bain marie tot ongeveer 45°C.
  • Voeg nu couverture toe totdat de chocolade rond de 30°C is.
  • Schep de gevriesdroogde mango in een bekken en schep er de chocolade doorheen zodat alle mango gecoat is.
  • Schep ‘rotsjes’ van de gecoate mango op vetvrij papier en laat de chocolade uitharden.
  • Bestrooi à la minute met yoghurtpoeder
Werkwijze panna cotta
  • Kook de room met suiker, melk, vanillestokje en yuzu zestes op. Laat de smaken 10 minuten in de room trekken.
  • Los de gelatine op in het roommengsel en voeg het yuzu sap toe.
  • Laat het mengsel opstijven in een vorm naar keuze. Vries eventueel in om makkelijker te lossen. 
Afwerking
  • Leg de panna cotta op de borden.
  • Maak de borden verder op met een quenelle chocolademousse, mango witte chocolade ganache en de chocoladeaarde.
  • Garneer met plakjes uitgestoken groene appel, mangorotsjes en de bloempjes.

Vorige pagina