Gastronomixs

Remake Mark Best's kwartel met miso en wortel

Geïnspireerd door de compositie van Mark Best van kwartel en wortel. Onze Australische gastchef gebruikte maar drie hoofdingrediënten, te weten: kwartel, wortel en rode miso. Wij deden hetzelfde en gingen aan de slag met bestaande componenten op Gastronomixs. We hebben gekozen om een voor- of tussengerecht te maken. Uitgangspunt is de bereiding van kwartel met miso van Bas van Kranen en we vulden de compositie aan met noedels van wortel, wortelschuim en diverse kruiden. Zo willen we aantonen dat je geïnspireerd kunt worden door een creatie van een andere chef en toch je eigen compositie creëren. Don’t copy & paste, remix!

Remake Mark Best's kwartel met miso en wortel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

N.B.

 

winterpeen

3

dl.

wortelsap

1.5

dl.

kippenbouillon

25

gram

boter

 

 

korianderzaad uit de pepermolen

15

 

kwartels

200

gram

lichte miso

80

gram

suiker

40

gram

sushi azijn

15

gram

Colmans mosterdpoeder

6

dl.

wortelsap

1

dl.

sinaasappelsap

250

gram

gesneden bospeen

2

stengels

bleekselderij

2

centimeter

Galangaworel

1

stengel

citroengras

3

blaadjes

gelatine

 

 

radijs

 

 

Ghoa cress

 

 

Shiso purper

 

 

bloemetjes

Werkwijze kwartel
  • Meng de miso met de suiker, sushi azijn en het mosterdpoeder.
  • Maak de kwartels schoon en verwijder de poten en de vleugels.
  • Bak ze rondom bruin met een beetje olie.
  • Besmeer de buitenzijde met de misomarinade en bak nog even rondom aan.
  • Gaar ongeveer 5 à 10 minuten na in een oven van 80°C.
Werkwijze schuim van geïnfuseerd wortelsap
  • Laat het wortelsap op een laag vuur trekken met de sinaasappelsap, bospeen, bleekselderij, Galangawortel en gekneusd citroengras.
  • Zeef het wortelsap en weeg 5 deciliter af.
  • Gelatine weken in koud water en oplossen in het warme wortelsap.
  • In een sifon/Kidde gieten en beluchten met 2 patronen.
  • Laten opstijven in de koeling.
  • Voor gebruik op kamer temperatuur laten komen.
Werkwijze noedels van wortel
  • Schil de wortel en draai er met behulp van de Lurch spaghetti van.
  • Blancheer de wortelspaghetti in het wortelsap en de kippenbouillon en houdt ze beetgaar en krokant.
  • Giet het vocht er af en kook het in tot bijna stroperig.
  • Monteer met de boter en warm hier a la minute de wortelspaghetti in op.
  • Breng op smaak met gemalen koriander uit de molen.
Afwerking
  • Draai een met behulp van een vleesvork mooi hoopjes van de noedels en leg op de borden.
  • Spuit er wat van het schuim van wortel op en garneer met radijs en de kruiden.
  • Garneer met de warme kwartel.

Vorige pagina