Gastronomixs

Remake van cottage pie

Een remake van de klassieke cottage pie, een van oorsprong boerengerecht gemaakt van restjes vlees en aardappel. Uiteraard vind je deze klassieker op Gastronomixs terug. In deze compositie een suggestie hoe je een moderne en elegante variant op dit stukje Engels culinair erfgoed kunt maken. Hier kun je zelf weer eindeloos op variëren door te spelen met de diverse componenten. Laat je inspireren bij de componentenschema’s van aardappel, staartstuk, bleekselderij, wortel en groene peulvruchten.

Remake van cottage pie

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

staartstuk, rund

 

 

zeezout

 

 

peper

2

stelen

bleekselderij

1

dl.

kalfsjus, verdund

300

gram

aardappels, bloemig

150

gram

room

150

gram

kookvocht van de aardappels

50

gram

roomboter, ongezouten

50

gram

eidooier

 

 

nootmuskaat

 

 

zout

 

 

peper

1

kg.

wortel met loof

200

gram

augurk- of gepekelde uiensap

75

gram

boter

 

 

zout, fijn

 

 

citroen

100

gram

truffelaardappel

100

gram

eiwit

 

 

peper

 

 

zout

Werkwijze staartstuk  
  • Ontdoe het vlees aan de vleeszijde van vliesjes en de ketting. Het vet mag erop blijven zitten.
  • Besprenkel het vlees met zeezout en peper. Leg het met de vetzijde omhoog in een heteluchtoven op 160°C.
  • Prik een kerntemperatuurmeter in het vlees en breng het vlees op 48°C kerntemperatuur.
  • Laat het 20 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd in de gewenste grootte. 
Werkwijze bleekselderij au jus
  • Snijd de bleekselderij in stukken van 1 centimeter.
  • Verwijder eventueel de draden.
  • Blancheer ze voor 2 minuten.
  • Leg ze naast elkaar in een pan.
  • Zet half onder met kalfsjus en kook 5 minuten.
Werkwijze warm aardappelschuim
  • Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn.
  • Giet de aardappels af en vang het vocht op.
  • Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de room, het kookvocht, eidooier en de boter.
  • Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en giet nog warm in de sifon.
  • Plaats een patroon en serveer direct of houd warm in een bain-marie of sous-vide bad van maximaal 70°C.
Werkwijze in melkzuur ingelegde wortel
  • Verhit voor de marinade het sap van de ingelegde augurken of uien.
  • Voeg de boter toe.
  • Breng op smaak met zout en citroensap.
  • Kook de wortels en schil ze handmatig na het koken.
  • Leg in een bakje en marineer met de marinade.
Werkwijze truffelaardappel papier
  • Kook de truffelaardappeltjes gaar, verwijder de schil en duw door een fijne zeef.
  • Meng met eiwit tot een beslag ontstaat met de dikte van pannenkoekbeslag.
  • Breng op smaak met zout en peper maar houd er rekening mee dat de massa indroogt en dus zouter wordt.
  • Smeer dun uit op siliconenmatten en droog ongeveer 30 minuten in een oven van 80°C.
  • Bewaar in een goed afgesloten box met siliconenkorrels.
Afwerking
  • Snijd het staartstuk in hapklare stukjes.
  • Bouw de glazen op in lagen.
  • Werk af met het warme aardappelschuim.

Vorige pagina