Gastronomixs

Remake van Dublin coddle

Een remake van de klassieke Ierse Dublin coddle, een ovengerecht van worst, ui en aardappels gestoofd met de bouillon waarin de worstjes gegaard zijn. Uiteraard vind je deze klassieker op Gastronomixs terug. In deze compositie een suggestie hoe je een moderne en elegante variant op dit stukje Iers culinair erfgoed kunt maken. Hier kun je zelf weer eindeloos op variëren door te spelen met de diverse componenten. Laat je inspireren bij de componentenschema’s van aardappel, ui, bouillon en buikspek.

Remake van Dublin coddle

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

liter

klassieke kippenbouillon

2

 

uien, met schil

10

 

steranijs

500

gram

aardappel, vastkokend

100

gram

boter

6

blaadjes

laurier

300

ml.

water

 

 

zout

 

 

peper

1

kilo

buikspek

10

gram

zout

10

gram

piment

3

teentjes

knoflook

80

gram

paneermeel

 

 

varkensdarmen op zout

165

gram

bladpeterselie

1

mespuntje

baking soda voor het blancheren

40

gram

ingekookte kippenbouillon

30

gram

beurre noisette

 

 

zout en peper

 

 

nootmuskaat

 

 

citroensap

6

 

witte uien

100

gram

gekookte knolselderijblokken

1

eetl.

zwarte knoflook puree

 

 

olijfolie

 

 

nootmuskaat

 

 

zout

1

 

witte ui

Werkwijze kippenbouillon met gekaramelliseerde ui en steranijs
  • Verwarm de kippenbouillon tot het kookpunt en voeg de overige ingrediënten toe.
  • Laat 2 uur op een laag pitje trekken.
  • Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.
  • Laat indampen tot de gewenste sterkte. 
Werkwijze gestoofde laurier aardappeltjes
  • Snijd de aardappelen in plakken van ongeveer 1,5 centimeter en steek ze uit met een ronde steker.
  • Stoof de aardappelen met boter, water, laurier, zout en peper naar smaak op halfhoog vuur. De aardappel moet voor driekwart onderstaan in het vocht.
  • Als al het vocht verdampt is zal de aardappel aan één kant gaan bakken. Bak tot ze goudbruin zijn.
Werkwijze worst van buikspek en piment
  • Weeg alle ingrediënten af.
  • Spoel de varkensdarmen minimaal een half uur onder koud water.
  • Snij het buikspek in kleine stukjes en maak de knoflook schoon.
  • Meng de stukjes buikspek, piment, zout en knoflook met elkaar.
  • Draai dit vervolgens door de grove plaat (8mm) van de gehaktmolen en meng er vervolgens de paneermeel door.
  • Breng de massa over in een worstmaker (stopbus) en schuif de varkensdarm over de vulbuis.
  • Vul de darmen goed met de massa en zorg dat de worsten geen luchtbellen bevatten.
  • Bind dan de worst op met touw op de gewenste grootte. Je kunt het touw ook achterwege laten en de darmen inknijpen en de worst tot kleine saucijzen draaien.
  • Pocheer de worst 2 minuten in gezouten water van 90°C.
  • Koel vervolgens terug en bak de worst daarna rustig in boter.
Werkwijze peterseliepuree
  • Pluk en was de peterselie en blancheer kort in kokend water met baking soda. Koel terug op ijswater en knijp het vocht uit de peterselie.
  • Draai samen met de kippenbouillon en de beurre noisette glad in een thermoblender. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat en citroensap.
  • Giet in Pacojet bekers en vries in. Draai enkele malen fijn tot een super gladde puree ontstaat.
  • Verwarm à la minute in een pan en kruid na.
Werkwijze zwarte knoflook-uienpuree
  • Snijd de witte uien in fijne ringen en kook deze net gaar in water met iets zout.
  • Giet af en bak met olijfolie en een klein beetje versgeraspte nootmuskaat, zodat het licht roostert, voeg op het laatst de knolselderij en de knoflook toe en blender daarna fijn.
Werkwijze vacuüm gegaarde ui
  • Verwarm het sous vide systeem voor op 73°C.
  • Trek de ui vacuüm en gaar deze gedurende 2,5 uur.
  • Koel de ui terug in ijswater.
Afwerking
  • Bak de worsten rondom goudbruin.
  • Snijd de worst in torentjes en dresseer op het bord.
  • Snijd de ui in dunne linten en brand lichtelijk af met een gasbrander.
  • Dresseer het bord met de puree soorten en aardappeltjes. Garneer naar wens.
  • Schenk de bouillon er aan tafel bij.

Vorige pagina