Gastronomixs

Rijst uit Senia

Onze gastchef van deze maand is Quique Dacosta, bekend van zijn gelijknamige driesterrenrestaurant. Naast dit restaurant heeft hij in Valencia nog een restaurant, genaamd El Poblet* en bovendien heeft hij daar twee eigen bars. Zijn carrière begon hij als afwasser waarna hij kok werd bij El Poblet in Denia, het restaurant dat nu zijn naam draagt. Hij behoort al meerdere jaren tot de wereldtop van chefs. In zijn restaurant combineert hij de regionale Spaanse keuken met radicale avant-gardistische ideeën. Zijn gerechten zijn minimalistisch en allemaal hebben ze een bijzonder verhaal. Producten die hij vaak gebruikt zijn rijst, aloë vera en microgreens.

Dit is een van de klassiekers van Quiqu­e Dacosta. Werkend en wonend in een regio waar zowel rijst, paling als kersen vandaan komen creëerde hij een gerecht met een combinatie van deze drie ingrediënten. Op papier lijken deze ingrediënten niet met elkaar te combineren maar in de praktijk vormen zee en perfect huwelijk. De volle smaak van de rijst wordt een beetje doorbroken door het zure en zoete van de kersen en dit vormt ook een ideale tegenhanger van het rokerige en vette van de paling. De aloë vera vervang je eventueel door een andere emulgator of bindmiddel. 

Creatie van Quique Dacosta, restaurant Quique Dacosta***, Denia, Spanje.

Rijst uit Senia

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

20

gram

olie over van het frituren van de paling

60

gram

sepia, fijngehakt

160

gram

voorgekookte rijst (zie hierboven)

120

gram

kookvocht van de eerste fase rijst koken

6

 

kersen

 

 

rozemarijnbloemen

350

gram

gerookte paling

 

 

olijfolie om te frituren

335

gram

verse paling

1

teentje

paarse knoflook, ongepeld

20

gram

olijfolie

100

gram

lente-ui

85

gram

wortels

85

gram

wit van prei

40

gram

aloë vera, vruchtvlees, fijngesneden

6

 

zwarte peperkorrels

300

gram

zeeduivelhuid

335

gram

gedroogde kikkererwten

6.5

liter

water

4

takjes

rozemarijn (Quique gebruikt wilde uit Montgó)

 

 

zout

100

gram

beurre noisette

 

100

gram

lente-ui

10

gram

olie over van het frituren van de paling

250

gram

senia rijst

800

gram

gerookte paling bouillon

1

kilo

kersenpuree

5

dl.

water

30

gram

suiker

12

gram

aloë vera poeder

 

 

rozemarijn-olie (zie recept hierboven)

2

liter

olijfolie

1

liter

druivenpitolie

300

gram

rozemarijn  Quique gebruikt wilde uit Montgó)

Werkwijze palingbouillon
  • Snijd de gerookte paling in stukken en bak deze in ruime hoeveelheid olijfolie, zorg dat ze gelijkwaardig bruin worden, laat ze daarna goed uitlekken op keukenpapier.
  • Maak de verse paling goed schoon en snijd hem daarna in stukken. Bak de verse paling in dezelfde olie als de gerookte paling. Zorg dat de vis gelijkmatig bruin wordt en laat hem dan goed uitlekken op keukenpapier. Bewaar de olie.
  • Bak de knoflook in een pak met 20 gram olijfolie.
  • Voeg de fijngehakte groenten met de aloë vera toe, zorg dat ze wat kleur krijgen en voeg dan de peper, zeebaars, gebakken paling & van te voren geweekte erwten toe.
  • Zet onder met mineraal water en breng aan de kook.
  • Room af en laat het 6 uur op lage temperatuur, zonder het te laten koken, staan.
  • Voeg nu de rozemarijn toe en laat dit trekken.
  • Laat het mengsel nog 6 uur op laag vuur staan en haal het daarna door een zeef.
  • Voeg eventueel naar smaak wat zout toe.
Werkwijze rozemarijnolie
  • Infuseer de ingrediënten en kook ze een uur lang sous-vide op 80ºC.
  • Zet het 6 uur in de koelkast.
  • Haal door een zeef en zet apart.
Werkwijze kersendruppels
  • Giet de kersenpulp door een kaasdoek. Bewaar de overgebleven stukjes en mix met het water.
  • Laat dit 2 uur trekken, decanteer en giet door een zeef. Dit proces levert 1 liter heldere kersensap op.
  • Voeg de suiker en het aloë vera poeder toe aan de helft van het sap en breng aan de kook.
  • Haal van de hittebron en voeg de overgebleven helft van het heldere kersensap toe.
  • Vul een injectiespuit met de warme vloeistof en druppel dit over de koude rozemarijn olie.
  • Laat de druppels afkoelen en laat ze 12 minuten stollen.
  • Haal door een zeef en zet apart.
Werkwijze eerste kookfase rijst
  • Maak eerst de ui noisette. Doe de beurre noisette in een grote pan, verwarm en voeg de fijngesneden lente-uitjes toe. Laat dit 3 uur fruiten tot ze zacht en gelijkmatig gebruind zijn.
  • Haal dit door een zeef als het nog heet is en bewaar alle boter. Op deze manier heeft de ui een bijzondere smaak maar is de ui niet vet.
  • Bak 60 g van de ui noisette in de gerookte paling olie.
  • Voeg de rijst toe, onmiddellijk gevolgd door de hete bouillon. Het is belangrijk dat de rijst niet gebakken wordt, anders kan de rijst ondoordringbaar worden. Op deze manier wordt het gemakkelijker voor de rijst om de smaak van de overige ingrediënten te absorberen.
  • Zet de warmtebron lager vanaf het moment dat het begint te koken en laat het dan 8 minuten koken.
  • Haal het daarna direct door een zeef en zet het apart om af te koelen.
  • Bewaar het water voor de volgende kook fase. 
Werkwijze tweede kookfase rijst
  • In deze tweede fase gaan we verder met de laatste kook stap. Het is belangrijk om in gedachten te houden dat dit een rijstgerecht is met hele complexe smaken en door de natuurlijke structuur wordt het gerecht in kleine porties geserveerd. De magie van dit gerecht komt mede tot stand door het feit dat het in kleine porties geserveerd wordt.
  • Bak de gesneden inktvis in 10 gram olie.
  • Voeg de bouillon toe en breng dit aan de kook, meng het daarna door de rijst. Deze rijst heeft slechts 4 minuten nodig om perfect gaar te worden en voelt zeer aangenaam zacht in de mond, zonder dat een 'al dente' textuur krijgt.
  • Roer de rijst continu tijdens deze laatste minuten om de vrijlating van oplosbare vaste stoffen en de daaruit voortvloeiende natuurlijke emulsie van sappen met zetmeel goed te laten verlopen.
  • Voeg als laatste de 10 g overgebleven olie toe, om de gerookte paling aroma's die tijdens het koken verdampt zijn weer te versterken.
Afwerking en presentatie
  • Serveer de rijst in een diep bord.
  • Werk af met 3 halve kersen, the druppels en wat rozemarijn bloemen. 

Vorige pagina