Gastronomixs

Rode biet met gerookte fera vis

Als slagerszoon kwam gastchef Laurent Petit al op vroege leeftijd in aanraking met producten uit het familiebedrijf. Zo stelt hij: ‘‘De charcuterie trok me aan, maar het ontbrak aan elegantie: het verlangen naar finesse leidde me naar de keuken.’’ Na gewerkt te hebben bij Le Pied de Cochon, de bekende brasserie in Parijs en restaurant Les Prés d’Eugenie*** van Michel Guérard in Eugénie-les-Bains, was het duidelijk voor hem: hij wilde chef worden, of helemaal niets.

In zijn eigen restaurant, Le Clos des Sens***, in Annecy-le-Vieux, heeft hij zijn kunst verfijnd en daarvoor veel erkenning ontvangen. Hij heeft veel succes met zijn ‘op het meer gebaseerde keuken’: de keuken draait niet om vlees, maar organische vis zoals rivierkreeft uit het Meer van Genève. Laurent's visie is compromisloos. Wat naar voren komt, is het product in al zijn vormen: de kleuren, vormen, volumes, texturen en originele smaak. De meest subtiele vis uit de Savoyaardse meren en de Albanais-groenten komen mooi naar voren in zijn gerechten, en doen niet onder voor de luxere producten van de Franse gastronomie. De keuken is in volle evolutie, op weg naar een terugkeer naar haar wortels: producten, terroir, smaakidentiteit, groenten van eigen bodem. Prioriteit voor korte kanalen, partnerschappen met lokale producenten die van hun land leven; Laurent Petit belichaamt deze beweging.

Creatie van Laurent Petit, restaurant Clos des Sens***, Annecy-le-Vieux, Frankrijk.

Rode biet met gerookte fera vis

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

ui

150

gram

kookroom

150

gram

gerookte fera vis (houting)

30

gram

croutons (mini)

50

gram

boter

N.B.

 

peper

135

gram

rauw rode bietensap, gecentrifugeerd

60

gram

sherry-azijn

150

gram

olijfolie

N.B.

 

xanthaan

N.B.

 

zout en peper

600

gram

rode biet (of 2 grote rode bieten)

N.B.

 

zout en peper

300

gram

rode biet (of 3 middelgrote rode bieten)

Werkwijze ui en gerookte fera-vulling
  • Hak de uien fijn en laat ze in de boter stoven tot ze doorzichtig zijn.
  • Voeg de room toe en reduceer.
  • Trek het vel van de fera-filets en haal de graten eruit.
  • Snijd in blokjes van 1 centimeter en voeg de gestoofde uien toe.
  • Voeg de mini croutons toe, breng op smaak met peper en meng alles door elkaar.
Werkwijze rode bietenvinaigrette
  • Meng het bietensap met de sherry-azijn, olijfolie, zout en peper en maak een vinaigrette.
  • Verdeel het mengsel in twee gelijke delen.
  • Het ene deel wordt gebruikt om de bietenschijfjes mee op smaak te brengen, het andere deel wordt gemengd met de xanthaan en wordt gebruikt om afwerkingsdecoraties mee te maken.
Werkwijze rode bietenschijfjes
  • Was de twee grote bieten en wikkel ze in aluminiumfolie.
  • Bak 2 uur in de oven op 160°C.
  • Snijd na het koken zes schijfjes met een diameter van 5 centimeter en een dikte van 1 centimeter uit één biet.
  • Breng op smaak met zout en peper en houd warm.
  • Bewaar de andere gekookte rode biet voor de bereiding van de dungesneden rode bieten.
Werkwijze dungesneden rode bieten
  • Snijd van de gekookte rode biet dunne plakjes van 1,5 millimeter dik (4 per persoon) en spreid ze uit op een plateau.
  • Snijd op dezelfde manier dunne plakjes van 1,5 millimeter dik (4 per persoon) van de rauwe rode bieten en spreid ze uit op een plateau.
  • Breng de gekookte en rauwe plakjes op smaak met rode bietenvinaigrette. 
Afwerking
  • Leg een bietenschijfje in het midden van het bord en bedek het met een lepel ui en gerookte fera-vulling.
  • Bouw vervolgens het gerecht op door de dungesneden gekookte en rauwe rode biet op een nette en decoratieve manier over het schijfje te leggen, zodat de vulling wordt verborgen.
  • Werk af met een paar dopjes van de vinaigrette.

Vorige pagina