Gastronomixs

Rode Denia garnalen met garnalenzout en kruiden uit Montgó

Onze gastchef van deze maand is Quique Dacosta, bekend van zijn gelijknamige driesterrenrestaurant. Naast dit restaurant heeft hij in Valencia nog een restaurant, genaamd El Poblet* en bovendien heeft hij daar twee eigen bars. Zijn carrière begon hij als afwasser waarna hij kok werd bij El Poblet in Denia, het restaurant dat nu zijn naam draagt. Hij behoort al meerdere jaren tot de wereldtop van chefs. In zijn restaurant combineert hij de regionale Spaanse keuken met radicale avant-gardistische ideeën. Zijn gerechten zijn minimalistisch en allemaal hebben ze een bijzonder verhaal. Producten die hij vaak gebruikt zijn rijst, aloë vera en microgreens.

Dit is de evolutie van een gerecht en haar methode voor het grillen van garnalen, typerend voor El Poblet tussen 1980 en 1990. Het komt voort uit het idee van een eetbare zoutkorst die tegelijkertijd ook dient als kookmethode. Op deze manier wordt de hitte uitstoot van een hete pan getemperd, als dit niet gebeurt kan het heerlijke vlees van de gepelde rode denia garnaal beschadigen. Dit is een nieuwe interpretatie van een klassieker met aanpassingen in de kleinste details om zo te zorgen dat het gerecht perfect in balans is, perfect gaar is en de kracht van het hoofdingrediënt, de garnaal, gerespecteerd wordt.

Creatie van Quique Dacosta, restaurant Quique Dacosta***, Denia, Spanje.

Rode Denia garnalen met garnalenzout en kruiden uit Montgó

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

rode Denia garnalen (± 60 gram per stuk)

 

 

arbequina olijfolie

 

 

maldon zout

2

 

scharrelkippen

1

bol

paarse knoflook

2

 

citroenen

5

liter

water

 

 

zeekraal

 

 

Shiso purper

 

 

Shiso green

 

 

knoflookbloemen

1

 

citroen, rasp

500

ml.

garnalenbouillon

30

gram

zout

70

gram

tapioca meel

600

gram

garnalenbouillon

10

gram

albumine (eiwitpoeder)

3

kilo

Mantis garnalen

1

kilo

rode Denia garnalen afval

1

kilo

garnalenkoppen

10

liter

water

Werkwijze garnalenbouillon
  • Bak de schaaldieren in een grote pan zonder ze te donker te kleuren.
  • Voeg het water toe en laat 12 uur trekken op 90°C. Schuim regelmatig af.
  • Zeef de bouillon.
Werkwijze garnalenzout
  • Meng alle ingrediënten en breng aan de kook. Blijf goed roeren en laat koken tot een stevige homogene massa.
  • Smeer dit dun uit op een siliconenmat en droog 1 uur op 110°C
  • Bewaar in een goed afgesloten bak.
Werkwijze kippenfond
  • Rooster de kip, knoflook en citroen in de oven.
  • Als alles goudbruin is het vet verwijderen en overgieten met het water.
  • Laat zachtjes pruttelen tot je ongeveer 2 liter jus over hebt. 
Werkwijze garnalenschuim
  • Meng de twee ingrediënten en giet in een sifon. Belucht met 2 patronen.
  • Plaats tot gebruik in de koeling.
Werkwijze rode Denia garnaal
  • Pel de staarten en besmeer met de olie.
  • Kruid met zout en bak kort in een oven van 120°C met 12% luchtvochtigheid en tot een kerntemperatuur van 42°C.
Afwerking
  • Trek een streep kippenjus op de borden met dezelfde lengte als de garnaal.
  • Plaats de gegaarde garnaal hier op.
  • Spuit het garnalenschuim op de scheiding van kop en staart.
  • Karamelliseer het schuim met een gasbrander.
  • Bepoeder royaal met het garnalenzout.
  • Garneer met de kruiden, bloemen en citroenrasp.

Vorige pagina