Gastronomixs

Rode puntpaprika met saffraanijs, rabarberjus en rood fruit

De gastchef van augustus is Angélique Schmeinck. Deze Nederlandse Meesterkok werkte bij Franse topchefs als Michel Guérard, Michel Troisgros en Stéphane Raimbault. En was tot 2000 chefkok van De Kromme Dissel* in Heelsum. In Nederland is Angélique onder andere bekend als tv-chef bij 24Kitchen en natuurlijk als schrijfster. Je kent haar waarschijnlijk van haar boekenreeks over smaak: Smaakvrienden. Deze boeken zijn al jarenlang een groot succes. Angélique wil de wereld inspireren door middel van smaken en smaakcombinaties, maar heeft ook grote interesse in kunst. Naast meesterkok is Angélique ook gepassioneerd fotograaf. In haar galerie zijn haar foto exposities te bewonderen en te proeven. Kunst en ambacht staan altijd samen op het vuur. Ze staat regelmatig op het podium met haar ‘eetbare schilderij’. Met verschillende bereidingen van groente of fruit, kruiden, specerijen, sauzen en krokante componenten maakt ze eetbare kunstwerken.Tijdens het maken van het schilderij neemt ze het publiek mee op culinaire smaakreis.

In 2003 opende ze haar eigen restaurant CuliAir. Geen gewoon restaurant, maar het allereerste luchtballonrestaurant ter wereld! In haar luchtballon neemt Angélique je mee naar culinaire hoogtes. Via een katrolsysteem worden ingrediënten in speciaal ontwikkelde stalen ovenmanden naar de nok van de ballon getransporteerd. Na het garen, worden de componenten tijdens het ballonvaren naar beneden getakeld en krijgen ze ter plekke een eindbereiding.

De recepten die Angélique met ons deelt worden geserveerd in de CuliAir luchtballon en in haar Culinaire Galerie in Velp.

Creatie van Angélique Schmeinck, CuliAir, Velp.

Rode puntpaprika met saffraanijs, rabarberjus en rood fruit

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

6

 

rode puntpaprika’s

Bekijk dit component

20

 

saffraandraadjes

100

ml.

sinaasappelsap

400

ml.

slagroom

500

ml.

volle melk

20

gram

glucosestroop

300

gram

suiker

250

gram

eiwit

1,5

kilo

rabarber

1

 

vanillepeul

5

 

kardemompeulen

100

gram

honing

Bekijk dit component

1

stengel

rabarber

200

ml.

sinaasappelsap

75

gram

suiker

18

 

knopjes van Azteekse zoethoutbloem

12

 

frambozen

12

 

bramen

Werkwijze puntpaprika
  • Verwarm de oven voor op 185°C.
  • Verpak de paprika’s losjes in aluminiumfolie.
  • Pof 40 minuten in de oven.
  • Laat ze in de folie afkoelen. 
  • Verwijder het vel en de zaadjes.
  • Verwarm de paprika op laag vuur in een koekenpan tot al het vocht is verdampt.
Werkwijze saffraanijs
  • Snijd de saffraandraadjes fijn en voeg toe aan het sinaasappelsap.
  • Breng de slagroom, melk, glucosestroop en het sinaasappel-saffraansap met de suiker aan de kook. Neem de pan van het vuur.
  • Roer de eiwitten goed los en giet ze op het warme mengsel.
  • Verwarm al roerend met een spatel tot het mengsel licht gebonden is.
  • Schenk door een zeef in een kom en laat volledig koud worden.
  • Draai er daarna ijs van in de ijsmachine.
Werkwijze rabarberjus
  • Verwerk de rabarber tot sap met een sapcentrifuge.
  • Breek de kardemompeulen open en haal de zaadjes eruit.
  • Snijd de vanillepeul over de lengte doormidden.
  • Verwarm het sap met de gehalveerde vanillepeulen, kardemomzaadjes en de honing en laat inkoken tot een lichte siroop.
  • Giet door een zeef en vang het vocht op.
  • Laat tot kamertemperatuur afkoelen.
Werkwijze gedroogde rabarber
  • Breng het sinaasappelsap en de suiker aan de kook.
  • Laat 5 minuten koken tot een lichte siroop.
  • Snijd de rabarber in flinterdunne repen op de snijmachine.
  • Leg de repen 5 minuten in de sinaasappelsiroop en daarna op een siliconen mat.
  • Droog in een droogoven op 60°C tot ze volledig krokant zijn.
Afwerking
  • Lepel wat van de rabarberjus in het midden van het bord
  • Snijd de puntpaprika in een strakke punt.
  • Rol de brede kant 3 centimeter op.
  • Leg in het midden van het bord.
  • Snijd de bramen en frambozen in stukjes en dresseer om de paprika.
  • Lepel het saffraanijs niet te strak tegen de paprika aan.
  • Werk af met de knopjes van Azteekse zoethoutbloem en gedroogde rabarber.

Vorige pagina