Gastronomixs

Runderwang met witlof, hete bliksem en Hertog Jan karakter

Een compositie die uitblinkt in al zijn eenvoud! Typische en herkenbare stijl van Bolenius en de Nieuwe Amsterdamse keuken van Luc Kusters. De opmaak laat zien dat je met weinig poespas en handelingen een heel spectaculair eindresultaat kunt bereiken.

Hoofdgerecht van Luc Kusters, Bolenius, Amsterdam.

Runderwang met witlof, hete bliksem en Hertog Jan karakter

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

vocht van runderwangen (blijft achter in vacuümzak na garen)

4

 

rode uien

2

tenen

knoflook

1

 

knolselderij

1

kilo

runderwang

1

liter

pekelwater (8% zout)

500

gram

aardappel (Bildstar), drooggekookt

500

gram

granny smith, drooggekookt

200

gram

melk

100

gram

olijfolie

12

gram

zout

 

 

witlofstronken

1

liter

Hertog Jan karakter

20

gram

zout

90

gram

sherry azijn

Werkwijze runderwang
  • Vlies de runderwang en pekel deze 12 uur.
  • Spoel de runderwang na het pekelen 1 uur.
  • Verdeel in porties en trek vacuüm, gaar 36 uur op 70°C.
  • Zet koud weg onder gewicht en steek bij bereiding uit met een ronde steker.
Werkwijze saus
  • Neem het vocht van de runderwangen.
  • Karamelliseer de rode uien, knoflook en knolselderij volledig bruin en bind hiermee het vocht tot de gewenste dikte.
  • Het is niet nodig zout toe te voegen, het vocht is al gezouten.
Werkwijze witlof
  • Maak de bouillon door het bier te koken met het zout en de sherry azijn. Laat afkoelen.
  • Maak de witlof schoon en weeg na.
  • Weeg 30% van dit gewicht aan bouillon af.
  • Trek samen vacuüm en gaar de witlofstronken in de steamer.
Werkwijze hete bliksem
  • Maak een puree van de gekookte aardappels en appels en maak smeuïg met de melk en de olijfolie.
  • Breng op smaak met zout.
Afwerking
  • Glaceer de runderwang met de saus en werk af met de minicroutons.
  • Maak het bord op naar eigen inzicht. Luc belegt de borden met de gegaarde witlof en plakjes Granny Smith appel.
  • Werk het bord af met de runderwang en de hete bliksem.

Vorige pagina