Gastronomixs

Salade kreeft à la caprese

Gastchef van deze maand is Menno Post, voormalig rechterhand van Ron Blaauw en tegenwoordig chef-kok van restaurant De Bokkedoorns** in Overveen. Menno is een geboren Hagenees, groeide op in Friesland en woont nu al jaren in Haarlem. Hij omschrijft zijn kookstijl als volgt: "Klassiek en vernieuwend. De basis is klassiek. De uitvoering op het bord modern, zonder fratsen, eerlijk en puur. Wat je ziet is wat je krijgt/proeft. Ik heb een grote voorliefde voor schaal- en schelpdieren én voor biologische groenten. De focus ligt op eigen gerechten en impulsen." Gebruik de 3 gerechten die Menno deze maand deelt ter inspiratie, ga zelf aan de slag met andere componenten (zie onderaan) en vorm je eigen creatie! 

Voorgerecht voor 10 personen van Menno Post, restaurant De Bokkedoorns**, Overveen.

Salade kreeft à la caprese

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

 

gele tomaten

4

 

tijgerella tomaten (groene)

4

 

rode tomaten

N.B.

 

zeezout

N.B.

 

basilicum

6

dl.

tomatenvocht

6

gram

gellan

0,5

kilo

messenklever kaas

scheutje

 

melk

N.B

 

xantana

5

bossen

basilicum

N.B.

 

xantana

20

 

cherrytomaatjes rood

20

 

cherrytomaatjes oranje

20

 

Kumata tomaatjes

1

dl.

melk

100

gram

messenklever kaas

7

blaadjes

gelatine (2 gram per stuk)

375

gram

slagroom

3

dl.

ketchup

2

dl.

tomatensap

25

gram

vegetal

50

gram

malto

100

gram

eiwit

100

gram

bloem

N.B.

 

zwarte kleurstof

N.B.

 

zout

50

gram

gedroogde zwarte olijven, fijngemalen

N.B.

 

kreeft

N.B.

 

Basil cress

N.B.

 

daslook

Werkwijze zaadlijsten tomaten
  • Snijd de bovenkant en onderkant van alle tomaten af, zodat je de segmenten van de tomaat ziet.
  • Snijd de tomaten in zodat je de zaadlijsten netjes los kan snijden.
  • Bewaar de zaadlijsten en draai het afval in een keukenmachine fijn met een beetje zeezout en een paar blaadjes basilicum.
  • Hang deze massa op in een doek zoals je voor yoghurt-hangop zou doen, zodat je helder tomatenvocht krijgt.
Werkwijze tomatengel
  • Vermeng de gellan met het tomatenvocht, verwarm naar 80°C. Giet het over in een bakje en laat afkoelen in de koeling tot het opgesteven is.
  • Draai het glad in een keukenmachine.
  • Wil je alle luchtbellen uit de gel, dan dien je de glad gedraaide gel 2 keer te vacumeren.
Werkwijze messenklever crème
  • Verwarm de messenklever kaas in de thermoblender tot 60°C.
  • Giet er een klein scheutje melk bij zodat de kaas mooi fijn draait.
  • Wanneer de kaas glad gedraaid is en op 60°C is, bind je het wanneer het nodig is af met een beetje xantana.
Werkwijze basilicum crème
  • Blanceer de basilicum.
  • Draai de basilicum fijn in een keukenmachine. Bind waar nodig af met een beetje xantana.
Werkwijze cherrytomaat geplisseerd in frituur
  • Kruis de tomaatjes in aan de onderkant.
  • Plisseer de tomaatjes per 10 à 20 stuks in de frituurpan op 180°C. Je ziet binnen enkele seconden de velletjes los schieten.
  • Koel direct terug in ijswater.
Werkwijze bavaroise van messenklever
  • Verwarm de melk en de messenklever kaas tot 60°C.
  • Mix dit met de staafmixer helemaal glad.
  • Los hierin de in koud water geweekte gelatine op en laat afkoelen tot deze hangend is (rond de 15°C ongeveer).
  • Sla de slagroom tot yoghurtdikte stijf.
  • Spatel de room door de messenklever massa.
  • Verdeel het mengsel over de gewenste bollenmatjes/flexipanmatjes en bevries.
  • Kook de tomatenketchup met tomatensap en vegetal op tot 80°C.
  • Steek een satéprikker in de bevroren balletjes en haal deze 2 keer door de warme ketchupgelei.
  • Bewaar de bavaroise tot gebruik op een plaatje in de koeling.
Werkwijze olijfkoekje
  • Meng malto, eiwit en bloem door elkaar tot een gladde massa.
  • Voeg een klein beetje zwarte kleurstof en zout toe.
  • Smeer het mengsel heel dun uit op een bakplaatje.
  • Bestrooi dat met fijngemalen gedroogde zwarte olijf.
  • Bak af op 150°C voor ongeveer 10 minuten.
Afwerking
  • Maak de borden naar eigen inzicht op.
  • Maak af met de kreeft, kook deze altijd 1 minuut per 100 gram.
  • Garneer met Basil cress en daslook.

Vorige pagina