Gastronomixs

Salade Niçoise 2.0

Gastronaut Maurits van der Vooren, sous-chef van restaurant Latour* in Noordwijk, ging op ons verzoek aan de slag met Gastronomixs. Hij nam hierbij een klassieker als inspiratiebron, namelijk de beroemde Franse salade niçoise. Hij vertelt: “Voor de interpretatie van één van mijn favoriete klassieke salades, heb ik de componenten uitgezocht die het beste aansluiten bij de stijl van koken en dresseren van Latour. Ik had nog niet eerder een compositie samengesteld in Gastronomixs en was verbaasd hoe snel het werkt! Toen ik het keukenteam aan de hand van printjes liet zien hoe ik met Gastronomixs deze salade heb samengesteld waren zij ook erg enthousiast. Wij gaan dan ook samen kijken hoe we vaker met Gastronomixs aan de slag kunnen!”

Salade Niçoise 2.0

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

400

gram

aardappel, kruimig

1

bos

peterselie

 

 

peper en zout

20

gram

zuurdesembrood, oud

8

gram

olijven, gedroogd

2

gram

peper

300

gram

artisjok, schoongemaakt

50

gram

arachideolie

5

gram

citroensap

1

takje

rozemarijn

2

takjes

tijm

150

gram

bouillon

1

filetje

ansjovis

2

 

rode uien

0,75

liter

witte wijn

0,75

dl.

suikerwater (1:1)

0,50

dl.

water

0,25

dl.

rode bietensap

0,10

dl.

appelazijn

1

blad

gelatine

10

 

verse eieren

500

gram

tonijn (sushi A kwaliteit)

8

 

vleestomaten of groene tomaten

 

 

olijfolie

 

 

acetobalsamico

 

 

zwarte peper

 

 

Maldonzout

350

gram

verse doperwten

350

gram

gevogelte bouillon

10

gram

knoflook, gesnipperd

10

gram

gember, gesneden

50

gram

sjalot, gesnipperd

2

gram

rode peper

3

gram

gel espressa (Sosa)

50

gram

crème fraîche

 

 

bladgelatine

 

 

zout

750

gram

snijbonen, vers

 

 

vegetal setting (Sosa)

 

 

zout

500

gram

aardappelen (bijvoorbeeld Bintjes)

Werkwijze aardappelpapier
  • Schil de aardappels en kook ze beetgaar in water met zout en giet af.
  • Draai glad in een blender op mediumsnelheid. Er ontstaat nu een gladde, iets lijmerige massa. Je hoeft geen vocht toe te voegen.
  • Breng eventueel verder op smaak met zout en duw door een fijne zeef.
  • Trek vacuüm in een vacuümmachine zodat alle lucht eruit is.
  • Smeer de massa dun uit op siliconenmatjes of siliconenpapier en droog in een oven of droogmachine.
  • Als ze volledig droog zijn dan bewaar je ze in een goed afgesloten bak met silicagel.
  • Frituur de stukken à la minute op 160°C.
Werkwijze krokant van groene kruiden
  • Kook de aardappelen 4 minuten in water.
  • Blender de aardappel met de peterselie en een beetje kookvocht.
  • Wrijf door een bolzeef en smeer het dun uit op siliconenmatjes.
  • Stoom voor 4 minuten in een stoomoven.
  • Laat de platen drogen in een droogapparaat, oven of onder warmtelampen.
  • Haal het kruidenglas door lauwwarme olie om een doorzichtig resultaat te krijgen.
  • Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels. 
Werkwijze natuurlijke gelei van tomaat
  • Koop mooie rijpe vleestomaten of groene tomaten en was ze.
  • Als je het vruchtvlees ontveld wilt gebruiken mondeer (ontvel) de tomaten dan eerst door ze 15 seconden in kokend water te dompelen en vervolgens op ijswater te ontvellen.
  • Snijd het vruchtvlees nu rondom op vier plaatsen van boven naar beneden in maar tot maximaal de dikte van het vruchtvlees.
  • Snijd het vruchtvlees nu van de kern weg door met de punt van een mesje achter het vruchtvlees te gaan.
  • Nu hou je de zaadlijsten en het zaad in gelei over.
  • Snijd de gelei met de zaadjes nu van de kern af.
  • Bewaar de gelei goed afgedekt in de koeling.
  • Werk à la minute af met de olijfolie, een paar druppels acetobalsamico en peper en zout.
Werkwijze koud gegaarde dooier
  • Plaats een vers ei 24 uur in de vriezer.
  • Laat ontdooien en scheid het eiwit voorzichtig van de dooier.
  • De dooier is nu smeuïg als boter. 
Werkwijze ijspastille van rode ui
  • Verwarm het suikerwater met de witte wijn.
  • Week de gelatine in koud water en los deze op in het suikerwater met de witte wijn.
  • Maak de rode uien schoon en voeg deze aan de vloeistof toe, cutter dit in de keukenmachine.
  • Hang de massa uit in een doek. Gebruik de uitgelekte massa.
  • Vul de gewenste siliconenvormen met de massa en vries aan in de chiller of vriezer.
Werkwijze olijvencrunch
  • Maal het oude zuurdesem tot broodkruim en bak goudbruin, kleur het eventueel met inktvisinkt.
  • Laat afkoelen en hak het fijn.
  • Hak de gedroogde olijven fijn en meng deze met de peper en het zuurdesem. 
Werkwijze artisjok-ansjoviscrème
  • Gaar de artisjokken in de arachideolie met de citroensap en de rozemarijn en tijm.
  • Draai de gare artisjokken fijn in de blender met de bouillon en de ansjovis.
  • Passeer door een fijne zeef.
Werkwijze tataki van tonijn
  • Pareer en snijd de tonijn in het gewenste formaat.
  • Droog de tonijn goed met keukenpapier.
  • Zet een bak met ijswater klaar.
  • Rooster de tonijn kort en fel aan alle zijden. Dit kan boven open vuur, in een hete koekenpan of met de gasbrander.
  • Dompel de tonijn nu direct in het ijswater om het (kook)proces te stoppen.
  • Dep droog met keukenpapier en laat ongeveer een uur rusten in de koeling.
Werkwijze dooier van doperwt en snijboon
  • Zet de sjalot, knoflook, gember en rode peper aan met wat olie.
  • Voeg de doperwten toe en zet deze licht aan.
  • Blus af met de gevogeltebouillon en breng het geheel aan de kook.
  • Haal de doperwten van het vuur, laat ze iets afkoelen en draai de massa fijn samen met de gel espressa en de crème fraîche.
  • Haal de massa door een fijne zeef en breng de doperwten op smaak met zout.
  • Los per 500 gram 3 blaadjes gelatine in de doperwtenpuree op.
  • Giet de doperwtenpuree in de gewenste vorm en vries deze aan.
  • Doe de snijbonen in de sapcentrifuge en vang het vocht op.
  • Zeef het snijbonen vocht door een doek.
  • Breng het gezeefde snijbonenvocht aan de kook samen met de vegetal setting (5 gram vegetal setting per 100 gram snijboon vocht).
  • Breng het op smaak met zout
  • Haal nu de aangevroren doperwtvulling door het snijbonenvocht en herhaal dit 2 tot 3 keer zodat de hele doperwten vulling is bedekt.
Afwerking
  • Neem een diep bord als je dit hebt, want het gerecht komt het beste uit in een diep bord.
  • Snij de tonijn in plakjes van 5 millimeter. Breng deze op smaak met limoenolie, peper en Maldonzout.
  • Maak het gerecht op naar eigen inzicht en garneer met red vein sorrel en basilicum cress.

Vorige pagina