Gastronomixs

Salade van biet met steranijs

Gastchef van deze maand is Jan Sobecki. Chefkok en eigenaar van restaurant Tribeca** in Heeze. In 2016 openden Jan en zijn vrouw Claudia het restaurant Tribeca. Binnen een paar maanden kregen ze 2 Michelinsterren die ze sindsdien nog steeds hebben, een unieke prestatie! Jan ontwikkelde zijn talent en vaardigheden bij onder andere Restaurant Ledoyen(***) en Drouant (*) in Parijs. In 2008 werkte hij bij Chapeau (**) als chefkok en kreeg daar met zijn team twee Michelinsterren. In 2014 werd Jan uitgeroepen tot chef van het jaar. Jans kookstijl is vanuit de basis Frans klassiek aangevuld met internationale accenten. Ingrediënten worden op een voetstuk geplaatst en kwaliteit staat hoog in het vaandel. Tribeca heeft een eigen moestuin waar ze hun eigen oergroenten, uitheemse kruiden en eetbare bloemen verbouwen. De tuin bepaalt wat er ’s avonds op het bord ligt.

Jan over zijn kookstijl: “Bij mij gaat het om eerlijke smaken. Puur. Wij gaan terug naar het klassieke koken, maar dan anno nu. Geen camouflage meer van schuimpjes en mousses. Nu maak je indruk met je cuisson. Een goed stukje vlees of vis en een beurre blanc. Maar dat moet dan echt heel goed zijn. Modern klassiek. Daar houd ik van. En dan moeten de ingrediënten echt tot in de perfectie bereid zijn en mag het gerecht echt ballen hebben.”

Creatie van Jan Sobecki, Tribeca**, Heeze.

Salade van biet met steranijs

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

liter

yoghurt, vol

N.B.

 

citroensap

10

gram

steranijspoeder

40

gram

suiker

40

gram

eidooier

30

gram

mosterd

6

gram

zout

2

gram

knoflook, vers

4

gram

kerrie madras

2

gram

piment

0,2

gram

saffraan

5

gram

sojasaus

200

gram

olijfolie

10

gram

citroensap

5

gram

steranijspoeder

5

gram

korianderpoeder

180

gram

vlierbloesem- of preiolie

180

gram

olijfolie

60

gram

sushi-azijn

60

gram

sherryazijn

400

gram

ui

500

gram

tomaat

600

gram

venkel

100

gram

prei

200

gram

pastinaak

2

 

Granny smith appels

2

blaadjes

laurier

2

 

steranijs

5

 

jeneverbessen

100

gram

melk

4

gram

cortina (emulgator)

300

gram

bietensap

100

gram

poedersuiker

50

gram

eiwitpoeder

2

 

rode bieten

2

 

gele biet

2

 

chioggia biet

N.B.

 

tuinbloemen en kruiden

Werkwijze steranijs hangop
  • Hang de yoghurt uit in een schone doek.
  • Laat minimaal 12 uur uitlekken, tot er ongeveer 400 gram hangop overblijft.
  • Breng de uitgehangen yoghurt op smaak met steranijspoeder, suiker en citroensap.
  • Vul een spuitzak en bewaar gekoeld.
Werkwijze kerrie mayonaise
  • Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  • Pureer met behulp van een staafmixer alle ingrediënten behalve de olijfolie in een maatbeker.
  • Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe tot de structuur van mayonaise ontstaat.
  • Vul een spuitzak en bewaar gekoeld. 
Werkwijze steranijsvinaigrette
  • Meng alle ingrediënten behalve de olijfolie in de planeetmenger.
  • Meng de olijfolie er druppelend en al draaiend bij in de planeetmenger.
Werkwijze bouillon-espuma
  • Snijd alle groenten en de appels in kleine stukken en bedek met koud water in een grote pan. Laat de pan 3 uur langzaam trekken op laag vuur.
  • Passeer en reduceer tot 400 gram.
  • Neem 200 gram van de reductie en meng dit met de melk en cortina in een blender.
  • Vul een sifon met het mengsel en belucht met 2 patronen.
Werkwijze bietenmeringue
  • Klop alle ingrediënten stijf in een planeetmenger.
  • Breng het schuim over in een spuitzak en spuit dopjes op een tray met bakpapier.
  • Droog de meringue 12 uur op 65°C.
Werkwijze bieten
  • Pof de bieten 45 minuten in een oven op 170°C tot ze beetgaar zijn.
  • Snijd de bieten in kleine partjes en bewaar gekoeld tot gebruik.
Afwerking
  • Begin met de steranijs hangop en de mayonaise onderin het bord.
  • Dresseer met de gepofte bietjes, bouillon espuma en bietenmeringue.
  • Maak af met verse kruiden en bloemen.

Vorige pagina