Gastronomixs

Sardine met vloeibare Kaapse bes, zuurdesem en olijf

Een zeer verrassende en spannende compositie waarbij ieder component zijn functie heeft en elk component elkaar echt nodig heeft. Het friszure van de Kaapse bes is een perfecte tegenhanger van de sardine die, heel bijzonder, niet gezouten is met gewoon zout maar met Colatura de Alici. Dit is uitlekvocht van de ambachtelijke ansjovisproductie en geeft naast zout ook veel umami en een intense vissmaak.

Voorgerecht van Luc Kusters, Bolenius, Amsterdam.

Sardine met vloeibare Kaapse bes, zuurdesem en olijf

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

Atsina cress

 

 

Grand Cru olijfolie

 

 

verse Kaapse bes

10

 

sardines (16 centimeter)

 

 

Colatura di Alici

 

 

olijfolie

2000

gram

Kaapse bes

100

gram

gedroogde Kaapse bes

100

gram

water

12

gram

zout

12

gram

agar agar

20

gram

zuurdesembrood, oud

8

gram

gedroogde olijven

2

gram

peper

Bekijk dit component
Werkwijze vloeibare Kaapse bes
  • Week de gedroogde bessen 12 uur in water.
  • Passeer deze bessen met de verse Kaapse bessen door een passe-vite en daarna door een haarzeef.
  • Meng het water met het zout en de agar agar en breng aan de kook.
  • Voeg het sap van de Kaapse bessen toe en laat het geleren.
  • Cutter de massa tot vloeibaar.
Werkwijze olijvencrunch
  • Maal het oude zuurdesem tot broodkruim en bak goudbruin, kleur het eventueel met inktvisinkt.
  • Laat afkoelen en hak het fijn.
  • Hak de gedroogde olijven fijn en meng deze met de peper en het zuurdesem.
Werkwijze sardine
  • Fileer de sardines en haal de graatjes er zo veel mogelijk uit.
  • Leg de filets met de huid naar boven 15 minuten open in de koeling zodat de huid droog wordt.
  • Zout de sardines aan de graatkant met Colatura di Alici (ansjovisvocht).
  • Smeer de huid in met olie en rooster met een gasbrander. 
Afwerking
  • Trek een royale streep van de vloeibare Kaapse bes op het bord en plaats de sardine er naast.
  • Werk af met Atsina cress, Grand Cru olijfolie en plakjes verse Kaapse bes.

Vorige pagina