Gastronomixs

Scheermessen met knolselderij en truffel zeewier

De gastchef van april is de Deense Nicolai Ellitsgaard Pedersen. Hij is chef bij het zojuist geopende restaurant Under in Noorwegen. Nicolai heeft eerder gewerkt bij Måltid en Henne Kirkeby Kro** in Denemarken.

Under is geen standaard restaurant, het strakke, geometrische gebouw ligt 5,5 meter onder water. Met een grote glazen wand zien gasten precies waar hun eten vandaan komt en hebben ze een uniek zicht op het ecosysteem. Toch is Under niet uitsluitend een visrestaurant. Het restaurant richt zich op gerechten die met de seizoenen meegaan. Zowel dieren en planten uit de zee als uit de omgeving veranderen iedere periode van het jaar, de gerechten in Under veranderen mee. Nicolai wil de Noren ervan bewust maken hoe mooi de dieren en planten zijn die in de Noorse omgeving leven. Door met lokale boeren, vissers, jagers en tuinders te werken is de afstand van de oorsprong van het ingrediënt naar het restaurant minimaal, een belangrijk punt voor Nicolai. Hij vindt creativiteit en presentatie belangrijk, maar dit mag nooit ten koste gaan van de kwaliteit van de ingrediënten. 

Under heeft twee functies, het is niet alleen een restaurant maar ook een onderzoekscentrum. Buiten openingstijden wordt er door teams onderzoek gedaan naar vissen en planten.

Creatie van Nicolai Ellitsgaard, Under, Lindesnes, Noorwegen. 
Fotografie: Stian Broch.

Scheermessen met knolselderij en truffel zeewier

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

kilo

scheermessen, vers

N.B.

 

zeewier

250

gram

ui

250

gram

selderij

250

gram

prei, het witte deel

50

gram

boter

1

dl.

droge witte wijn

3

liter

water

15

 

peperkorrels, gekneusd

200

ml.

kippenbouillon

500

ml.

gefermenteerde erwten, ongekruid

100

gram

boter

20

gram

knotswier, gedroogd (bruinwier)

1

 

knolselderij

1

bos

rozemarijn

1

bos

salie

1

bos

tijm

N.B.

 

zeewier

N.B.

 

beurre noisette

500

ml.

geconcentreerde scheermessenbouillon  

500

ml.

rauwe melk

500

ml.

bieslook olie 

100

gram

eidooier

N.B.

 

mierikswortelsap

N.B.

 

appelazijn

 

 

zout

16

 

scheermessen, schoongemaakt

N.B.

 

bieslook olie

N.B.

 

kappertjes

N.B.

 

jeneverbessen, onrijp

N.B.

 

vers “truffel zeewier” (Vertebra Lanosa)

Werkwijze scheermessenbouillon
  • Haal de scheermessen uit de schelp en maak schoon.
  • Gebruik het orgaanvlees voor de bouillon. Bewaar het witte vlees voor later gebruik.
  • Maak de uien schoon en snipper deze.
  • Snijd de selderij en prei in dunne ringen.
  • Verwarm de boter in een grote pan. Zweet de groenten samen met het zeewier aan.
  • Voeg het orgaanvlees van de scheermessen toe en verwarm dit een minuut mee, blus af met de witte wijn.
  • Voeg het water en de peperkorrels toe en breng aan de kook.
  • Draai het vuur laag en schuim af.
  • Laat de bouillon 30 minuten trekken onder voortdurend afschuimen.
  • Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.
  • Kook de scheermessenbouillon eventueel verder in.
Werkwijze scheermessenlak
  • Kook alle ingrediënten samen op en laat 2 minuten doorkoken.
  • Haal van het vuur en laat 2 uur rusten.
  • Haal de knotswier uit de pan en reduceer verder tot een lak.
Werkwijze knolselderij balletjes
  • Boor balletjes uit de knolselderij.
  • Bak de balletjes aan in beurre noisette met de kruiden en het zeewier.
  • Droog de knolselderij balletjes 8 uur in een droogtoren of oven van 50°C.
  • Bewaar de beurre noisette om de balletjes later in op te warmen.
Werkwijze scheermessensaus
  • Breng de scheermessenbouillon samen met de melk aan de kook.
  • Voeg de eidooier toe en verwarm de saus verder tot deze bind.
  • Breng de saus op smaak met de appelazijn en het mierikswortelsap.
  • Voeg de olie toe.
  • Schep alles goed onder elkaar, zodat het schift.
Afwerking
  • Lak het witte vlees van de scheermessen met de lak. Leg op een bord.
  • Voeg een paar lepels van de scheermessensaus toe en druppel er bieslook olie overheen.
  • Drenk de knolselderij balletjes in de beurre noisette en dresseer op het bord.
  • Werk het bord af met de bessen, kappertjes en truffel zeewier.

Vorige pagina