Gastronomixs

Schouwspel aan de kust

Aan het begin van zijn carrière heeft Yoshihiro Narisawa jarenlang in verschillende Europese topkeukens gewerkt, onder andere in die van Paul Bocuse en Joël Robuchon. In 1996 keerde hij terug naar Japan en daar opende hij zijn eerste restaurant: La Napoule gevestigd in de hoofdstad van Yokohama, Kanagawa. Later opende hij in Tokyo een soortgelijk restaurant onder een nieuwe naam: Narisawa.

De kookstijl van Yoshihiro wordt ‘Satoyama’ genoemd. Dit staat voor het bosgebied tussen de bergen en landbouwgronden in het zuiden van Japan. In de keuken van Yoshihiro wordt zo min mogelijk voedsel verspild. Alle ingrediënten worden met respect behandeld. Daarnaast werkt Yoshihiro nauw samen met lokale vissermannen, waarbij hij zo precies mogelijk inkoopt.

Narisawa is bekroond met twee Michelin sterren en maakt sinds 2013 deel uit van de Asia’s Top 50 Best Restaurants. Als jurylid vertegenwoordigde hij Japan bij de Amerikaanse kookwedstrijd ‘Final Table’ welke te zien was op Netflix. Yoshihiro wordt gezien als één van de grondleggers van de Japanse gastronomie en is een voorbeeld voor veel jonge Japanse chefs.

Creatie van Yoshihiro Narisawa, restaurant Narisawa, Tokyo, Japan.

Schouwspel aan de kust

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

 

speerinktvissen

3

 

paprika’s

20

gram

Espelette chili gelei

30

gram

Iberische varkenssalami van Baskenland in Spanje

1

gram

chilipeper

5

 

paprika’s

N.B.

 

water

N.B.

 

kuzu poeder

20

gram

paprikahoutskool

140

gram

limoen, sap

10

gram

limoen, zesté

280

gram

olijfolie

3

gram

zout

1

kg

vloeibaar stikstof

Werkwijze speerinktvis
  • Bestrooi de inktvis met zout.
  • Grill de inktvis op binchotan (houtskool).
Werkwijze paprikasaus
  • Grill de paprika direct op open vuur en haal de schil ervan af.
  • Meng de paprika samen met de rest van de ingrediënten.
Werkwijze paprika-extract
  • Gril de paprika op open vuur en haal de schil eraf.
  • Doe de paprika in een gastronormbak.
  • Doe de paprika in de stoomoven op 100 graden voor 10 uur.
  • Haal door een zeef en maak dikker met het kuzu poeder.
Werkwijze paprika-houtskool
  • Gril de paprika rustig boven houtskool om volledig zwart te laten worden.
  • Haal de schil van de paprika maak tot een fijn poeder.
  • Meng alle ingrediënten samen en roer goed terwijl je de vloeibare stikstof toevoegt. De vloeibare stikstof zorgt ervoor dat je er poeder van kan maken.

Vorige pagina