Gastronomixs

Schuimige truffelsoep met aardpeer, paddenstoel, bloedworst, gebrande uitjes en hazelnoot

Een mooie, vers gemaakte soep op de kaart. Veel chefs willen wel, maar vanwege tijdsgebrek wordt er voor convenience gekozen. Vandaar dat Debic ‘Cube the Soup’ presenteert. Het idee: een simpele, goede basissoep die je à la minute afmaakt met een sterke reductie die je als ijsblokjes hebt ingevroren. Tijdens de lunch/het diner warm je de basissoep op en breng je die snel op smaak. Garnituur erbij en klaar. Het mooie aan deze manier van werken is dat je makkelijk zelfgemaakte soep op de kaart kunt zetten, waarbij verse ingrediënten de hoofdrol spelen. Als voordeel blijven kruiden en groenten mooi op kleur en zorg je voor veel snelheid. Dankzij de combinatie basissoep, cubes en garnituur zijn het op zichzelf staande gerechten. Zeker als ze aan tafel met een schenkkan geserveerd worden. Dus naast een mooi gerecht is het ook een mooie margepakker!

Ingrediënten voor 10 personen.

Schuimige truffelsoep met aardpeer, paddenstoel, bloedworst, gebrande uitjes en hazelnoot

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

liter

Debic Kookroom Original

2

liter

gevogeltebouillon

3

teentjes

knoflook

100

gram

sjalot, fijngesneden

100

ml.

Debic bakken & braden, vloeibaar

20

 

truffelcubes

50

ml.

Debic bakken & braden, vloeibaar

1

 

sjalot, fijn gesneden

200

ml.

dashi

400

ml.

truffeljus

3

 

gedroogde shiitake

20

ml.

truffelolie

50

gram

truffeltapenade

800

gram

bloedworst

100

ml.

Debic Slagroom, ongezoet

30

gram

hazelnoten

10

 

zilveruitjes

20

ml.

Debic bakken & braden, vloeibaar

10

 

aardperen

200

gram

gemengde paddenstoelen

 

 

zout en peper

Werkwijze basissoep
  • Verwarm de Debic bakken & braden en zet de fijngesneden sjalot en knoflook aan.
  • Voeg de gevogeltebouillon toe.
  • Voeg de Debic Kookroom Original toe en kook in tot 2 liter.
  • Passeer door een fijne puntzeef en koel direct terug.
  • Bewaar in de koeling tot gebruik.
Werkwijze truffelcubes
  • Zet de sjalot aan in de Debic bakken en braden.
  • Voeg de truffeljus toe.
  • Voeg de dashi en de gedroogde shiitake toe en reduceer tot de helft.
  • Passeer door een fijne zeef.
  • Breng op smaak met de truffelolie.
  • Voeg de tapenade toe.
  • Portioneer in ijsblokjes vormen en vries in.
Afwerking
  • Snijd 10 plakken bloedworst af en steek uit met een ronde steker.
  • Verwarm de room tot 60°C.
  • Draai de overige worst samen met de afsnijdsels en de warme room tot een gladde crème in de blender en breng op smaak met zout en peper.
  • Bewaar in een spuitzak en koel terug.
  • Kook de aardperen gaar en snijd in de lengte doormidden.
  • Schraap de binnenzijde leeg met een lepel, maar laat de schil heel.
  • Droog de schil in de droogoven gedurende 12 uur op 60°C.
  • Frituur daarna op 170°C bruin en kruid na met zout.
  • Cutter de puree van aardpeer fijn in de blender en breng op smaak met zout.
  • Maak de uitjes schoon en vacumeer samen met de Debic Bakken & Braden.
  • Gaar 1 minuut in de magnetron op vol vermogen en koel terug op ijswater.
  • Rooster de hazelnoten in de oven en hak fijn.
  • Verwarm de basissoep, voeg de cubes toe en breng op smaak met zout.
  • Schuim de soep op met de staafmixer en serveer in een schenkkan.
  • Bloem de plakken bloedworst en bak deze in de Debic Bakken & Braden en kruid na met zout.
  • Bak de paddenstoelen.
  • Snijd de uitjes doormidden en brand af met een gasbander.
  • Verwarm de aardpeerpuree.
  • Maak de borden op en schenk de soep aan tafel in.

Vorige pagina