Gastronomixs

Sharing caesar salad

Voor deze compositie gebruiken we de populaire klassieker Caesar salad als uitgangspunt. We willen enkele spannende elementen toevoegen zonder het origineel teveel aan te tasten. In eerste instantie splitsen we de klassieker op in de originele componenten kropsla, dressing, kaas, brood, kip en ei en gaan vervolgens kijken hoe we hier op kunnen variëren. We gebruiken de componenten gegrilde kropsla en krokante kippendijtjes waardoor er een mooi temperatuurcontrast ontstaat. De dressing houden we origineel want die is essentieel voor de smaak van een goede ‘Caesar’. Bij het componentenschema van kaas gebruiken we de Parmezaanse kaas schotsen omdat die een krokante structuur toevoegen. We serveren de salade voor meerdere personen om te delen.

Sharing caesar salad

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

N.B.

 

grove stukken brioche of ander oud wit brood

N.B.

 

olijfolie, knoflookolie of geklaarde boter

 

 

zout

 30

 

kwarteleitjes, vers

 

 

geklaarde boter of olie

100

gram

Parmezaanse kaas, zeer fijn geraspt

10

gram

bloem

2

stuks 

kropsla

 4

 stuks

little gem

1

kilo

kippendijvlees

1

dl.

Japanse sojasaus

50

ml.

sake

2

teentjes

knoflook, gehakt

100

gram

maïzena

100

gram

bloem

2

teentjes

knoflook

25

gram

geraspte oude kaas

3

 

superverse eieren of 150 gram gepasteuriseerd heelei

1

eetl.

Dijonmosterd

1

 

citroen

6

 

ansjovisfilets

5

dl.

olijfolie

 

 

zeezout en zwarte peper

Werkwijze salade
  • Pluk de twee soorten sla en was in koud water. Maak droog met de sapcentrifuge.
Werkwijze krokante kippendijtjes
  • Snij het kippendijvlees in smalle stroken en marineer ongeveer een uur in de soja, sake en knoflook.
  • Dep het vlees droog en bloem in een mengsel van de maïzena en bloem.
  • Klop het overtollige bloem en maïzena eraf.
  • Frituur 4 à 5 minuten in olie van 170°C en laat uitlekken op keukenpapier.
Werkwijze caesardressing met oude kaas
  • Meng alle ingrediënten behalve de olie met elkaar in de blender.
  • Voeg de olie in een straal toe zodat een mooie emulsie ontstaat.
  • Breng op smaak met peper en zout (let op, de ansjovis en kaas is al zout!).
Werkwijze gebakken kwarteleitjes
  • Als je veel eitjes moet bakken kun je het beste alle eitjes vooraf per stuk in een klein disposable of glazen bakje breken.
  • Verwarm de poffertjespan tot middelmatige hitte en besmeer met de geklaarde boter of olie.
  • Giet de eitjes in de kuiltjes van de poffertjespan en laat gelijkmatig garen.
  • Bak de onderzijde niet te krokant en laat de dooier vloeibaar.
Werkwijze rustieke croutons
  • Pluk het brood in grove, enigszins gelijkmatige stukken.
  • Neem een groot bekken en meng daarin de stukken brood met de olie of geklaarde boter.
  • Verdeel het brood over een bakplaat en laat krokant bakken in een oven van 180°C.
  • Schud ze tussentijds een aantal keren om.
  • Bestrooi met zout of naar wens met gedroogde kruiden of specerijen.
Werkwijze Parmezaanschotsen
  • Meng de fijn geraspte Parmezaan met de bloem.
  • Strooi een zeer dunne laag in een warme koekenpan met antiaanbaklaag en bak mooi goudbruin en krokant.
  • Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Afwerking
  • Maak de borden op met de diverse componenten. Voeg de warme kip als laatste toe en serveer direct.

Vorige pagina