Gastronomixs

Sint Jakobsschelp, bloemkool, cabernet sauvignon, gorgonzola en geraspte hazelnoot

Een prachtige combinatie van nootachtige smaken van in de pan gebakken Sint Jacobsschelpen en drie bereidingen van bloemkool. De basis van de saus is een variatie op de klassieke beurre blanc bereid met cabernet sauvignon azijn. Als verrijker een stevige tegenhanger in de vorm van roquefort. Om de saus wat luchtigheid te geven is ze op het laatste moment opgeklopt met een staafmixer. 

Receptuur 10 personen.

Sint Jakobsschelp, bloemkool, cabernet sauvignon, gorgonzola en geraspte hazelnoot

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

50

gram

sjalot, fijngesnipperd

1

dl.

cabernet sauvignon azijn

1

dl.

rode wijn

 

 

Debic Kookroom Original

220

gram

Debic roomboter, ongezouten

100

gram

roquefort

 

 

zout

 

 

peper

450

gram

bloemkool

300

gram

melk

300

gram

room

2

eetl.

bruine boter (beurre noisette)

3

gram

zout

½

 

bloemkool

1

eetl.

hazelnootolie

5

gram

komijnzaad

 

 

zout

10

 

bloemkoolroosjes

 

 

zout

10

 

Sint Jakobsschelpen

N.B.

 

olie

 

 

zout en peper

5

 

hazelnoten

N.B.

 

mosterdblad

N.B.

 

bieslookolie

Werkwijze saus
  • Laat 200 gram boter op kamertemperatuur komen.
  • Meng samen met de roquefort en doe samen in een keukenmachine of blender.
  • Laat eerst op lage snelheid draaien en voer de snelheid langzaam op tot de ingrediënten volledig geëmulgeerd zijn.
  • Fruit de gesnipperde sjalotten enkele minuten in de overige roomboter maar laat niet kleuren.
  • Voeg de cabernet sauvignon-azijn, de rode wijn, de roquefort boter en de Debic Kookroom Original toe en laat de saus rustig inkoken tot ongeveer 2,5 dl.
  • Passeer door een zeef en breng op smaak met peper en zout.
  • Bewaar tot gebruik in de koeling.
  • Maak de saus a la minute schuimig met behulp van een staafmixer.
Werkwijze bloemkoolcrème
  • Snijd de bloemkool in dunne plakken.
  • Gaar de bloemkool 25 minuten in melk, room en zout op matig vuur.
  • Zeef de massa en bewaar het vocht.
  • Voeg de bruine boter toe aan het vocht.
  • Draai deze massa tot een gladde crème in de thermoblender.
  • Zeef de massa met een fijne zeef.
Werkwijze geroosterde bloemkool
  • Snijd de bloemkool tot kleine roosjes.
  • Breek de komijnzaadjes een beetje in een vijzel.
  • Vermeng in een grote mengkom de bloemkoolroosjes met de hazelnootolie en het komijnzaad.
  • Rooster de bloemkool in een oven op 180°C voor circa 30 minuten.
  • Bestrooi met zout.          
Werkwijze gebrande bloemkool
  • Maak een bloemkoolroosje schoon en schaaf dun op de mandoline of snijmachine.
  • Rooster ze met een gasbrander en bestrooi met zout.
Werkwijze gebakken Sint Jakobsschelp
  • Maak de schelpen open en haal de noot, het witte vlees, uit de schelp.
  • Spoel de noten 5 minuten onder koud stromend water.
  • Dep ze goed droog.
  • Maak de pan heet en vet de pan in met olie (met papier).
  • Plaats de coquille in de pan en bak deze mooi bruin. Verzet de coquilles zo min mogelijk, zo krijg je een gelijke kleuring.
Afwerking
  • Maak de borden op met de drie structuren van bloemkool.
  • Plaats de gebakken Sint Jakobsschelpen erbij en rasp er hazelnoot over.
  • Mix de saus met een staafmixer tot deze schuimig is.
  • Werk af met de schuimige saus en mosterdblad en eventueel wat bieslookolie.

Vorige pagina