Gastronomixs

Sint-jakobsschelp met snijboon, bloemkool en dragon

In maart 2019 zijn er 100 componenten gelanceerd van Jonnie Boer, Librije’s Atelier. Deze recepten geven een kijkje in de gedachte van een drie sterrenchef. Geïnspireerd geraakt door deze componenten is de volgende compositie gemaakt. De kracht van de eenvoud maakt deze compositie zo sterk. Bij elkaar passende smaken waarbij de ene smaak de andere niet overschaduwd. Het is noodzakelijk om alleen de meest verse producten voor deze bereidingen te gebruiken.

Sint-jakobsschelp met snijboon, bloemkool en dragon

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200 

gram 

snijbonen

9

 

sint-akobsschelpen 

Bekijk dit component

300

gram

bloemkool

200

gram

melk

200

gram

room

1

eetl.

bruine boter

2

gram

zout

Bekijk dit component

200

gram

bloemkoolroosjes

 

 

olie

 

 

zout

Bekijk dit component

75

gram

amandelolie

45

gram

eiwit

30

gram

sushi-azijn

150

gram

zonnebloemolie

40

gram

yoghurt

Bekijk dit component

N.B.

 

amandelolie

N.B

 

gebrand amandelschaafsel

N.B.

 

dragonblad

Werkwijze sint-jakobsschelp met snijboon
  • Maak met een dunschiller slierten in de lengte van de snijbonen.  
  • Blancheer kort en koel terug op ijswater.  
  • Steek de sint-jakobsschelpen open, verwijder de baarden en het corail (Bewaar deze voor een andere bereiding). De noot (het vlees) verwerken we.
  • Spoel de noten goed in koud water en leg op een droge doek.  
  • Snijd de noten in 4 à 5 dunne plakjes en plet tussen twee vellen slagersfolie met behulp van een klein steelpannetje.  
  • Beleg met de snijboonlinten.  
  • Leg kort in de shockvriezer of vriezer tot ze licht bevroren zijn.  
  • Steek strak uit met een steker.   
Werkwijze bloemkoolcrème
  • Snijd de bloemkool in dunne plakken.
  • Gaar de bloemkool 25 minuten in melk, room en zout op matig vuur.
  • Zeef de massa en bewaar het vocht.
  • Voeg de bruine boter toe aan het vocht.
  • Draai de bloemkool met het vocht en de bruine boter tot een gladde crème
  • Zeef de massa met een fijne zeef. 
Werkwijze gebrande bloemkoolroosjes
  • Maak mini roosjes van de bloemkool met behulp van een klein mesje.
  • Smeer heel licht in met olie, gebruik een kwastje.
  • Brand rondom af met een gasbrander.
  • Breng op smaak met zout.
Werkwijze amandelcrème
  • Meng de yoghurt, sushi-azijn en het eiwit met een staafmixer.
  • Voeg de beide oliën druppelsgewijs toe onder voortdurend mixen.
  • Bewaar de crème in de koeling.
  • Bestrooi de onderkant licht met zeezout en leg op het bord.  
Afwerking
  • Bestrooi de onderkant van de sint-jakobsschelp met snijboon licht met zeezout en leg op het bord.  
  • Laat rustig ontdooien voor het serveren.  
  • Dresseer de bloemkoolcrème in het midden.
  • Leg hieromheen de gebrande roosjes en spuit daartussen de amandelcrème
  • Werk af met amandelschaafsel, amandelolie en dragonblad.

Vorige pagina