Gastronomixs

Sliptong in een krokant jasje met taugé tartaar, remoulade saus en krokante groene kruiden

Taugé is een ontkiemde mungboon. Deze kiemgroente is vooral bekend uit de Aziatische keuken. Het wordt zo kort mogelijk verhit om de verfijnde smaak en tere en knapperige structuur te behouden. Het is een gezonde groente vol met plantaardig eiwit, vitaminen en mineralen. De basis voor deze compositie is tartaar van taugé, deze wordt gecombineerd met een mooie bereiding van sliptong. Deze klassieke bereiding (bekend als lekkerbekje) is een erg smakelijke manier om vis te bereiden omdat de sappen mooi behouden blijven.

Sliptong in een krokant jasje met taugé tartaar, remoulade saus en krokante groene kruiden

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

gram

zout

½

heel.

peper

10

gram

gladde mosterd

30

gram

azijn

8,5

dl.

olie

 

 

citroensap naar smaak of het sap van de augurk

30

gram

kappertjes

50

gram

augurk

20

gram

sjalot

60

gram

groene kruiden

250

gram

taugé

1

dl.

mayonaise

1

eetl.

augurk, brunoise

300

ml.

kappertjes

250

gram

ui, gesneden

1

 

platte peterselie, gesneden

 

 

peper, zout

 

 

eetbare bloemetjes

 

 

verse kruiden

20

 

sliptongfilets

 

 

peper, zout

 

 

bloem

375

gram

bloem, gezeefd

420

ml.

bier

75

gram

eidooier

75

gram

eiwit

25

ml.

slaolie

30

gram

suiker

 

 

brickdeeg

 

 

eiwit

 

 

groene kruiden bijvoorbeeld platte peterselie

Werkwijze taugé tartaar
  • Snijd de taugé fijn en vermeng direct met de mayonaise.
  • Vermeng met de overige ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.
  • Werk naar wens af met een kwarteleidooier. 
Werkwijze sliptong in bierbeslag gefrituurd
  • Breng de sliptongfilets op smaak met zout en peper en leg droog tussen keukenpapier.
  • Doe de gezeefde bloem in een bekken, voeg het bier in één keer toe en roer het mengsel glad.
  • Voeg de eidooiers, de olie en het zout toe. Dit beslag kun je maximaal 24 uur in de koelkast bewaren.
  • Klop het eiwit met weinig suiker tot schuim in het bekken.
  • Spatel het eiwitschuim door het beslag.
  • Bloem de sliptongfilet licht en haal ze per stuk door het bierbeslag.
  • Frituur op 170°C tot mooi goudgeel.
  • Laat uitlekken op keukenpapier en zout licht na.
Werkwijze remouladesaus
  • Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
  • Vermeng de eidooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn. Dit kan met behulp van een garde of planeetmenger.
  • Voeg nu in een dunne straal de olie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!
  • Breng op smaak met citroensap of sap van augurk.
  • Hak de kappertjes, augurk en groene kruiden fijn met een scherp mes. Snipper de sjalot fijn.
  • Meng de gehakte ingrediënten met de basismayonaise.
  • Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Bewaar op 4°C.
Afwerking
  • Maak met behulp van een steker een cirkel met de tartaar.
  • Plaats de warme vis erop en werk af met bloemen en kruiden.
  • Serveer er apart de remouladesaus bij.

Vorige pagina