Gastronomixs

Smient met jonge raapjes, pistache en jus met moerasspirea

Toen we besloten om Gastronomixs wereldwijd te lanceren was het meer dan logisch om Jonnie Boer als gastchef te vragen. Hij staat in Nederland al vele jaren aan de absolute top en werd bekroond met drie Michelinsterren. Zijn ‘Cuisine Pure’ is een inspiratiebron voor zeker twee generaties koks. Boer deelt zijn kennis graag en hij gelooft als geen ander in de synergie die ontstaat als chefs voortborduren op elkaars ideeën. Als je de stijl van Jonnie wilt begrijpen dan moet je meer over zijn leven in Giethoorn weten. Zijn jonge leven speelde zich buiten af en dan vooral op en in het in Giethoorn alom aanwezige water en de gevarieerde natuur. Veel van zijn jeugdherinneringen liggen ten grondslag aan zijn gerechten en veel van de ingrediënten komen uit zijn ‘achtertuin’. Een smient wordt ook wel een halve eend genoemd en zoals de bijnaam al zegt zijn ze dan ook een stuk kleiner. Ze eten gras in tegenstelling tot watereenden die meer gaan voor de mosseltjes en schaaldiertjes. De smaak is daardoor totaal anders en daar heeft Jonnie in dit gerecht op ingespeeld. De smient wordt geserveerd met grassen die ze zelf ook eten zoals moerasspirea. In de Librije wordt dit gerecht aan tafel ‘bedwelmt’ met een aftreksel van hiervan. 

Creatie van Jonnie Boer, restaurant De Librije***, Zwolle.

Smient met jonge raapjes, pistache en jus met moerasspirea

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

eendenjus

 

 

boter

 

 

eendenvet

 

 

moerasspirea, vers

 

 

moerasspirea-azijn

750

gram

knolselderij, schoon

250

gram

room

 

 

tijm

7

gram

zout

 

 

cayennepeper

 

 

citroensap

1

kilo

moerasspirea

250

gram

witte aceto balsamico

250

gram

natuurazijn

1

liter

eendenjus

2

 

steranijs

 

 

eendenvet

 

 

crème de cassis

 

 

beurre noisette

 

 

witte aceto balsamico

 

 

rode peper

7,5

kilo

karkas van (wilde) eenden

7,5

kilo

eendennekken

2

stuks

knolselderij

3

 

wortels

2

 

prei

1

bol

knoflook

12

gram

zout

0,7

liter

rode wijn

¼

fles

Madeira

¼

fles

port

¼

takje

tijm

¼

takje

rozemarijn

3

blaadjes

laurier

40

gram

gefrituurde pistachenoten

40

gram

pistachenoten

50

gram

melk

120

gram

knolselderijpuree

 

 

limoensap

 

 

jonge raapjes

 

 

boter

 

 

zout

 

 

citroen, sap

 

 

radijssteeltje

1

 

smient

50

gram

pistachenoten

40

gram

pistachenoten

Werkwijze smient
  • Verwijder de pootjes, vleugels, ingewanden en de kop.
  • Bak de smient op eigen vet, totdat de huid mooi krokant is. Gaar de eend hierna 19 minuten in de oven op 120 °C en laat hem hierna rusten. Snijd de filet van het karkas en snijd hem bij.
  • Lak de filet met eendenlak en bedek hem met kruim van pistache.
Werkwijze pistachekruim
  • Frituur de pistachenoten en hak ze tot een kruim.
Werkwijze knolselderijpuree
  • Snijd de knolselderij in blokjes en vacumeer dit met room en zout.
  • Kook dit in 45 minuten gaar in de oven op 100°C.
  • Pureer de knolselderij in de blender tot een gladde massa en breng het op smaak met zout, cayennepeper en citroensap.
Werkwijze pistachepuree
  • Maal de noten samen met de melk in de blender tot een gladde massa, voeg de puree toe en breng op smaak met zout en limoen.
Werkwijze eendenjus
  • Snijd de groenten in kleine stukken en bak ze zachtjes in een pan.
  • Voeg de rode wijn, Madeira, port en het zout toe en kook het in totdat de groenten overblijven.
  • Rooster de karkassen en nekken in de oven op 200 °C bruin.
  • Zet ze vervolgens op in een pan met water. Schep, zodra het water aan de kook komt, het schuim eraf. Voeg de ingekookte groenten met de kruiden toe.
  • Laat dit 12 uur trekken op 90 °C. Giet alles door een zeef en kook de eendenjus in tot de gewenste dikte.
Werkwijze moerasspirea-jus
  • Kook de eendenjus in met de boter en het eendenvet.
  • Laat daarna de verse moerasspirea hierin naar smaak in trekken.
  • Giet de jus door de zeef en breng op smaak met moerasspireaazijn.
  • Belangrijk: Als je de jus serveert, serveer er dan ook verse moerasspirea bij.
Werkwijze jonge raapjes
  • Maak de raapjes schoon en stoof ze kort in de boter, zout en citroensap.
Werkwijze eendenlak
  • Doe alle ingrediënten in een pan en kook het langzaam in tot een stroperige jus.
Werkwijze moerasspirea-azijn
  • Meng alle ingrediënten en laat dit trekken tot de juiste smaak.
Afwerking
  • Maak het bord naar eigen inzicht op met alle componenten.

Vorige pagina