Gastronomixs

Snicker new style

Gastchef van deze maand is Erik van Loo van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam. Erik groeide op als slagerszoon in het Zuid-Limburgse Mechelen. Hij volgde de horecaopleiding aan de Pastoor Jacobs school en Sittard en werkte onder andere bij Duurstede* en de Zwetheul*. In 2006 nam Erik Parkheuvel over van Cees Helder. De keuken van Van Loo is klassiek Frans met een moderne presentatie. Alles draait om kwaliteit, seizoenen en écht eten. Erik noemt smaak een zoektocht: "als kok moet je in een gerecht duiken, iedere smaak die je proeft verwerk je zo dat die in het gerecht er maximaal uitkomt" zegt hij.

Dessert van Erik van Loo, restaurant Parkheuvel, Rotterdam** .

Snicker new style

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

suiker

8

stokjes

vanille

1

liter

room

100

gram

boter, gezouten

480

gram

suiker

12

gram

glucose

200

gram

room

180

gram

boter

200

gram

pinda’s, ongezouten

2

blaadjes

gelatine

150

gram

chocolade couverture, wit

150

gram

room

110

gram

melk

50

gram

suiker

12

gram

cortina

185

gram

chocolade couverture, melk

3

blaadjes

gelatine

25

gram

water

50

gram

sorbitol

4

gram

agar agar

25

gram

glucose

450

gram

room

1

gram

zout

180

gram

pindapoeder

200

gram

pinda, gehakt

200

gram

poedersuiker

6

 

eiwitten

70

gram

suiker

200

gram

melk couverture

200

gram

pure couverture

Werkwijze bodem
  • Los de suiker in het eiwit op.
  • Voeg de poedersuiker en de twee soorten pinda toe.
  • Voeg  als laatste de melk en pure couverture toe.
  • Stort het mengsel op een bakplaat en bak af op 170°C voor ongeveer 10 minuten.
Werkwijze karamelplaat
  • Karamelliseer de suiker en de glucose tot 170°C.
  • Blus af met de room en de boter.
  • Voeg de pinda en de geweekte gelatine toe.
Werkwijze witte chocolademousse uit de sifon
  • Verwarm de melk, de room en de suiker.
  • Giet deze al roerend op de chocolade.
  • Mix het geheel door met de cortina en giet in een sifon.
Werkwijze flexibele chocolade
  • Kook het water met de sorbitol.
  • Voeg de glucose en de room toe.
  • Voeg de chocolade toe.
  • Voeg tot slot de in koud water geweekte gelatine en het zout toe.
  • Stort uit op een plaat.
Werkwijze karamel
  • Karamelliseer de suiker en de vanille tot 170°C.
  • Blus af met de room en monteer met de boter.
Afwerking
  • Maak het bord naar eigen inzicht op.

Vorige pagina