Gastronomixs

Snoekbaars met twee bereidingen van spruit

Smaken en de combinaties hierin is het belangrijkste punt van een compositie. Denk bij het samenstellen van een compositie dan ook goed na over de balans tussen zoet, zuur, bitter en zout. Snoekbaars heeft een aangename aardse smaak die zich staande houdt tegenover sterke smaken. In deze compositie combineren we de vis met de frisheid van spruiten en een beurre blanc. De aardsheid wordt geaccentueerd door met laurier gestoofde aardappel. Het zoete voegen we toe door de vis te lakken met appelstroop en gestoofde wortels. Alle smaken zitten in het gerecht, waarbij de een in dienst staat van de ander.

Snoekbaars met twee bereidingen van spruit

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

20

 

bospeen

3

dl.

wortelsap

1.5

dl.

kippenbouillon

25

gram

boter

200

gram

aardappel, vastkokend

50

gram

boter

3

blaadjes

laurier

150

ml.

water

1

kilo

jonge spruitjes

4

dl.

slagroom

1

eetl.

appelazijn

2

eetl.

olijfolie

 

 

zout en peper

8

 

spruiten

5

gram

tijm

40

ml.

extra vergine olijfolie

200

gram

noilly prat

500

gram

witte wijn

2

stuk

sjalot, ringen 5 mm

50

gram

dragonazijn

1

stuk

laurier

1

takje

tijm

5

stuk

peperkorrels wit

750

gram

boter, koud

 N.B.

 

citroensap

 N.B.

 

cayennepeper

 

 

zout

100

gram

wortel

1

dl.

olijfolie

 

 

Ras el Hanout

1

 

citroen, rasp

Bekijk dit component

1

kilo

snoekbaarsfilet met vel, geschubd

 

 

appelstroop

Werkwijze geglaceerde wortel
  • Schrap de worteltjes voor het tourneren zodat je de afsnijdsels later ook kunt gebruiken voor andere toepassingen.
  • Tourneer de worteltjes en verwijder de lelijke gedeeltes van het bladgroen.
  • Blancheer de worteltjes in het wortelsap en de kippenbouillon en houdt ze beetgaar en krokant.
  • Giet het vocht eraf en kook het in tot bijna stroperig.
  • Monteer de wortel met de boter.
Werkwijze gestoofde laurieraardappeltjes
  • Snijd de aardappelen in plakken van ongeveer 1,5 centimeter en steek ze uit met een ronde steker.
  • Stoof de aardappelen met boter, water, laurier en zout en peper naar smaak op halfhoog vuur. De aardappel moet voor driekwart onderstaan in het vocht.
  • Als al het vocht verdampt is zal de aardappel aan één kant gaan bakken. Bak ze tot ze goudbruin zijn. 
Werkwijze spruitjespuree
  • Maak de spruitjes schoon en blancheer ze in water met zout.
  • Doe ze samen met de slagroom, appelazijn en olijfolie in een thermoblender en verwarm al draaiende tot 70°C. Draai volledig glad.
  • Breng op smaak met zout en peper.
Werkwijze ‘verkoolde’ spruiten
  • Maak lollies van de spruiten met behulp van satésokjes en bind de tijmtakjes daar aan.
  • Leg op de barbecue om ze donker te kleuren. Draai regelmatig.
  • Vacumeer de spruitjes met de olie en gaar ze op 88°C.
Werkwijze beurre blanc
  • Verwarm de noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
  • Breng aan de kook en laat tot één derde indampen.
  • Zeef door een fijne puntzeef.
  • Snij de boter in kleine blokjes.
  • Monteer de gezeefde gastrique op de koude blokjes boter.
  • Breng op smaak met citroensap, cayennepeper en zout.

Vorige pagina