Gastronomixs

Soleil

Roger, geboren in Sluis in 1971, is schrijver, chef en eigenaar van Het Gebaar* in Antwerpen. Roger heeft meerdere kookboeken uitgebracht, waaronder het boek ‘Desserts’ dat op de 3e plek eindigde bij de prestigieuze Gourmand World Cookbook Awards in de categorie desserts. Daarnaast heeft hij zijn eigen kookshows bij de Vlaamse tv-zender Njam!

De interesse voor het vak heeft Roger al van kinds af aan, toen hij zijn overgrootvader hielp in zijn bakkerij. Na het afronden van zijn koksopleiding begon Roger met werken voor Huize van Wely. Enkele jaren later openende hij samen met zijn vrouw Cindy restaurant Het Gebaar in Antwerpen, na enkele jaren verhuisden ze naar de huidige locatie. In 2011 mocht Roger zijn eerste Michelinster voor Het Gebaar in ontvangst nemen. 

Roger staat bekend om de complexiteit van zijn dessertcreaties waarin hij veel gebruik maakt van moleculaire patisserie. Voor zijn creaties laat hij zich graag inspireren door zijn vrienden Sergio Herman en Albert Adrià. In 2009 werd Roger genomineerd voor ‘The Greatest dessert in the world’ en een jaar later werd hij uitgeroepen als ‘Chef of the Year’ door Gault Millau.

Creatie van Roger van Damme, Het Gebaar*, Antwerpen.

Soleil

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

90

gram

eidooiers

150

gram

suiker

50

gram

eiwitten

50

gram

amandelpoeder

60

gram

bloem

45

gram

boter, gesmolten

40

gram

amandelmelk

30

gram

passievruchtenpuree

50

gram

mango-azijn

100

gram

suiker

5

gram

pectine

6,5

gram

gelatine,poeder

33

gram

water, koud

50

gram

melk

50

gram

room

½

 

vanillestokje

50

gram

room

50

gram

suiker

25

gram

Griekse yoghurt

½

 

limoen, sap

10

gram

yoghurtpoeder

190

gram

room, lobbig

25

gram

water

25

gram

passievruchtenpuree

30

gram

Desimerengue

2

gram

Albumina

5

gram

passievruchtensuiker

5

gram

suiker

4

gram

gelatine,poeder

20

gram

water, koud

30

gram

suiker

50

gram

glucose

500

gram

gelei, neutraal

75

gram

passievruchtenpuree

50

gram

mangopuree

50

gram

sinaasappelpuree

3

gram

agar agar

55

gram

water,koud

15

gram

mangoazijn

15

gram

citroenazijn

1

 

citroen, sap

 

 

gele kleurstof

100

gram

kalamansipuree

40

gram

sinaasappelsap

1

peul

vanille

1

 

kruidnagel

1

takje

munt

2

takjes

Koriander

3,7

gram

gelatinepoeder

20

gram

water, koud

80

gram

eieren

95

gram

suiker

100

gram

boter, zacht

1

 

mango

7,4

gram

gelatinepoeder

40

gram

water, koud

200

gram

passievruchtenpuree

30

gram

mangopuree

60

gram

amandelmelk

220

gram

suiker

190

gram

eieren

130

gram

boter, zacht

130

Gram

mascarpone

140

gram

witte Pro-gianduia

140

gram

witte chocolade

20

gram

passievruchtencrispy, verkruimeld

20

gram

banaancrispy, verkuimeld

20

gram

yoghurtcrispy, verkuimeld

5

gram

yoghurtpoeder

15

Gram

knettersuiker

300

gram

water

90

gram

suiker

2

stengels

citroengras

2

 

limoen, zeste

7,4

gram

gelatine, poeder

40

gram

water, koud

60

gram

limoen, sap

100

gram

suiker

150

gram

eieren

130

gram

boter, zacht

90

gram

mascapone

4

gram

gelatinepoeder

20

gram

water, koud

100

gram

amandelmelk

100

gram

melk

80

gram

eidooiers

20

gram

roompoeder

100

gram

suiker

80

gram

cacaoboter

220

gram

room, lobbig

50

gram

limoensap

600

gram

chocolade, witte

60

gram

cacaoboter

 

 

kleurstof, geel

200

gram

witte chocolade 35%

80

gram

cacaoboter

250

gram

isomalt

 

 

poederkleurstof, geel

50

gram

water

50

gram

suiker

160

gram

mangopuree

80

gram

passievruchtenpuree

8

gram

mangoazijn

8

gram

amandelmelk

0,6

gram

xantana

½

 

limoen, sap

N.B

 

Atsina Cress

Werkwijze amandelbiscuit
  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Klop de eierdooiers en 50 g suiker wit in een keukenmachine.
  • Klop het eiwit tot stijve pieken in een machine op matige snelheid.
  • Voeg 50 g suiker toe in 3 delen. Meng de 2 massa’s voorzichtig, zodat alles luchtig blijft.
  • Zeef het amandelpoeder, 50 g suiker en de bloem en voeg toe aan de luchtige massa.
  • Spatel opnieuw voorzichtig door en voeg vervolgens de lauwe, gesmolten boter toe.
  • Strijk een laag beslag (8 mm) uit op een silpat. Bak goudbruin op 180 °C.
  • Neem de biscuit van de warme bakplaat en laat hem snel afkoelen op een koude werkbank.
  • Bestuif licht met bloem en bedek met bakpapier. Draai het bakmatje en het bakpapier samen om en verwijder voorzichtig het bakmatje.
  • Bewaar de biscuit in een afgesloten doos in de diepvriezer.
  • Snijd lange banen van de biscuit (0,5 x 10 cm).
Werkwijze mango-azijngelei interieur
  • Breng de amandelmelk, de passievruchtenpuree en de azijn aan de kook.
  • Meng de suiker en de pectine, voeg toe aan de reeds opgekookte massa en laat ½ minuut doorkoken.
  • Laat de massa 1 nacht afgedekt rusten in de koelkast.
  • Roer de gelei glad met een garde. Vul een spuitzak en bewaar in de koelkast.
Werkwijze panna cotta
  • Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 20 minuten weken.
  • Verwarm de melk en 50 g room met het gespleten vanillestokje en laat 10 minuten infuseren.
  • Meng nog eens 50 g room, de suiker, de yoghurt, het limoensap en het yoghurtpoeder tot een gladde massa.
  • Verwarm de geïnfuseerde melk opnieuw en voeg de gelatinemassa toe.
  • Giet door een fijne zeef en voeg toe aan de kom met room en yoghurt.
  • Roer de massa glad en spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen.
  • Vul een spuitzak met de panna cotta en vul de mal . Spuit een dunne laag mangoazijngelei in de panna cotta en plaats daar een stukje amandelbiscuit op.
  • Strijk glad af. Laat de panna cotta minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats de bevroren ring op het bord, werk het dessert verder af en serveer wanneer de panna cotta ontdooid is. 
Werkwijze passieschuimpjes
  • Meng alle ingrediënten en laat 1 nacht rusten in de koelkast.
  • Klop de massa tot stijve pieken in een keukenrobot op lage snelheid.
  • Vul een spuitzak voorzien van een spuitmondje 5 mm en spuit 80 dopjes van 1 cm. Laat 2 dagen drogen in de droogkast op 50 °C.
  • Bewaar de passie-schuimpjes in een afgesloten doos.
Werkwijze gele glaçage
  • Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. B
  • reng de suiker, de glucose, de neutrale gelei en de fruitpurees aan de kook.
  • Meng de agar agar met 55 g koud water en breng al roerend aan de kook. Voeg toe aan de reeds opgekookte massa.
  • Voeg de gelatinemassa toe en daarna de mango- en citroenazijn en het citroensap.
  • Kleur eventueel bij met gele kleurstof en giet de massa door een fijne zeef.
  • Laat 1 dag rusten en verwarm tot 40 °C voor gebruik. 
Werkwijze kalamansicrémeux
  • Bereid het basissap door de kalamansipuree en het sinaasappelsap aan de kook te brengen.
  • Voeg de overige ingrediënten toe en laat 10 minuten infuseren. Giet door een fijne zeef en weeg 120 g af.
  • Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken.
  • Verwarm 120 g basissap, de eieren en de suiker in de Thermoblender tot 84 °C.
  • Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 37 °C. Voeg vervolgens de zachte boter toe in 3 delen en op matige snelheid.
  • Vul een spuitzak met de crémeux en vul de mal met de helft van de crémeux. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.
  • Neem de bevroren bal kalamansicrémeux uit de diepvriezer en doop hem met een naald in de gele glaçage. Laat de geglaceerde crémeux ontdooien in de koelkast.
  • Vul de andere helft van de cremeux in pvc-buisjes en laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.
  • Los de buisjes door ze in je handen te wrijven en er de crémeux met een houten pin uit te duwen. Bewaar in een afgesloten doos in de diepvriezer.
  • Snijd plakken van 3 mm dik van een mango en rol er de bevroren buisjes kalamansicrémeux in. Rol strak dicht en bewaar in de diepvriezer.
  • Snijd bevroren in stukjes (kan bevroren op het bord worden geplaatst).
Werkwijze passiecrémeux
  • Meng het gelatinepoeder met 40 g koud water en laat 20 minuten weken.
  • Verwarm de fruitpurees, de amandelmelk, de suiker en de eieren in de Thermblender tot 84 °C.
  • Voeg de gelatinemassa toe en laat alles afkoelen tot 37 °C.
  • Voeg de zachte boter toe op matige snelheid en in 3 delen. Voeg daarna de mascarpone toe en draai glad op hoge snelheid.
  • Vul een spuitzak met de crémeux en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.
Werkwijze witte bonbon
  • Smelt de chocolade en meng met de Pro-gianduja tot een gladde massa.
  • Roer er de overige ingrediënten door en vul de mal. Druk de chocolade stevig aan met een paletmes en strijk glad af.
  • Laat 1 uur uitharden in de diepvriezer.
  • Ontvorm de bonbon en bewaar in een afgesloten doos in de diepvriezer.
Werkwijze limoencrémeux
  • Bereid de basissiroop door het water en de suiker aan de kook te brengen. Voeg het citroengras en de limoenzestes toe en laat 15 minuten infuseren. Giet door een fijne zeef en weeg 215 g af.
  • Meng het gelatinepoeder met 40 g koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm 215 g basissiroop, het limoensap, de suiker en de eieren in de Thermoblender tot 84 °C.
  • Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 37 °C.
  • Voeg de zachte boter toe op matige snelheid en in 3 delen. Voeg de mascarpone toe en draai glad op hoge snelheid.
  • Vul een spuitzak met de crémeux en vul de mal.
  • Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.
  • Plaats op een bord en laat ontdooien in de koelkast.
Werkwijze amandelmousse
  • Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken.
  • Breng de amandelmelk, het limoensap en de melk aan de kook. Klop de eierdooiers, het roompoeder en de suiker los in een kom en voeg de opgekookte massa al roerend toe.
  • Giet alles weer in de pan en verwarm al roerend tot 84 °C.
  • Voeg de cacaoboter en de gelatinemassa toe.
  • Laat afgedekt afkoelen tot 28 °C en spatel er de opgeklopte room door in 3 delen.
  • Vul een spuitzak met de amandelmousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.
  • Neem de bevroren quenelle amandelmousse uit de diepvriezer zet hem op een rooster boven een opvangbak. Overgiet met de gele glaçage en neem de quenelle met een paletmes van de rooster.
  • Laat de geglaceerde amandelmousse ontdooien in de koelkast. 
Werkwijze chocoladedeco geel-wit
  • Smelt de chocolade en de cacaoboter tot 45 °C.
  • Kleur de helft van de massa met de gele poederkleurstof. Gebruik een staafmixer om de kleurstof op te lossen.
  • Giet 80% van de ongekleurde chocolade op een werkblad en breng al roerend terug tot 27 °C.
  • Meng met de rest van de ongekleurde chocolade tot de massa 29 °C is. Strijk de gele chocolade met een getande kam uit (3 mm) over plasticfolie.
  • Dek de gele chocolade, wanneer hij droog is, af met een dunne laag witte chocolade. Laat de chocolade verder uitharden tussen 2 platen, zodat hij niet kromtrekt.
  • Druk er een cirkel uit van 4 cm en daarin een cirkel van 2 cm.
Werkwijze witte chocoladebros
  • Smelt de chocolade en cacaoboter tot 45 °C.
  • Meng tot een gladde massa en vul er een sifonfles mee. Plaats er 3 gaspatronen op.
  • Schud de sifonfles en spuit de massa in een vacuümbestendige emmer. Trek de massa omhoog met een vacuümpomp en laat volledig uitharden in een diepvriezer.
  • Ontdooi de bros op kamertemperatuur en breek in stukjes.
Werkwijze suikerring geel
  • Verwarm de isomalt tot 165°C in een pan met een dikke bodem. Voeg, wanneer de isomalt bijna op temperatuur is, de gele kleurstof toe en roer glad met een houten spatel.
  •  Bekleed een bakplaat met een bakmatje en stort er voorzichtig de warme suiker op uit door een zeef. Laat afkoelen.
  • Leg de afgekoelde gele isomalt onder een suikerlamp en laat smelten. Draag hittebestendige handschoenen voor het suikertrekken. Kneed de suiker, wanneer hij gesmolten is, tot hij gaat glanzen.
  • Trek, wanneer de suiker nog kneedbaar is, een klein gedeelte uit en draai het om een ring van 15 cm. Laat afkoelen op de ring.
  • Herhaal dit proces en bewaar de suikerringen in een afgesloten doos.
Werkwijze mangocoulis
  • Bereid een siroop door het water en de suiker aan de kook te brengen.
  • Meng met de overige ingrediënten in een blender op hoge snelheid. Giet door een zeef en vul een spuitflesje.
Afwerking
  • Maak het bord op met de verschillende componenten en garneer met Atsina Cress.

Vorige pagina