Gastronomixs

Sous vide gegaarde gerookte eendenborst met componenten van ui en warme gelei van rode kool

Deze compositie is geïnspireerd door het gerecht van onze gastchef Sang-Hoon Degeimbre. Hij creëerde een gerecht met componenten van eend, rode kool en ui. Wij hebben dezelfde ingrediënten gepakt en zijn met andere componenten daarvan aan de slag gegaan. De ui hebben we in twee bereidingen toegepast; een crème voor het mondgevoel en de andere als hartige siroop die goed combineert met de eend die gerookt is. Daarnaast brengt de warme rode koolgelei een verrassende twist aan het gerecht. Zo willen we aantonen dat je geïnspireerd kunt worden door een creatie van een andere chef en toch je eigen compositie creëren. Don’t copy & paste, remix! 

Sous vide gegaarde gerookte eendenborst met componenten van ui en warme gelei van rode kool

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

eendenborstfilets

 

 

zout

 

 

szechuanpeper

 

 

rookmot

500

gram

witte uien

150

gram

roomboter, ongezouten

75

gram

water

15

 

kruidnagels

 

 

zout

4

grote

uien

2

liter

water

10

gram

zout

10

gram

witte wijnazijn

50

gram

suiker

 

snufje

zout

500

gram

rode koolsap

100

gram

pekmez

1

eetl.

mosterdpoeder

1

dl.

aceto balsamico

1

eetl.

karwijzaad

6

gram

agar agar

 

 

zout

 

 

Tahooncress

 

 

bloemetjes

Werkwijze eendenborst gerookt en sous vide gegaard
  • Verwarm het Sous Vide Systeem tot exact 65°C.
  • Verwijder het overtollige vet van de eendenborst en snijd kruislings in.
  • Kruid met zout en szechuanpeper.
  • Rook de eendenborsten maximaal 10 minuten in een warme rookoven.
  • Trek ze daarna vacuüm en laat ze vervolgens 25 minuten garen in het Sous Vide Systeem op 65°C.
  • Koel direct terug op ijswater en bewaar tot gebruik in de koeling.
Werkwijze uien-kruidnagelcrème
  • Maak de uien schoon en snijd ze grof.
  • Breng het water met de boter aan de kook en homogeniseer met een staafmixer.
  • Voeg de gesneden ui, een beetje zout en de kruidnagel toe en dek af met vetvrij papier.
  • Laat 20 minuten op zacht vuur garen en maak vervolgens fijn in de keukenmachine of thermoblender.
  • Breng op smaak met zout en duw door een fijne zeef.
  • Af laten koelen en bewaren in de koeling.
Werkwijze uiensiroop
  • Maak de uien schoon en snijd in stukken.
  • Blancheer de gesneden ui in water met het zout en de witte wijnazijn.
  • Schep de ui uit het water en gebruik de ui voor een andere bereiding, bijvoorbeeld uienmousseline.
  • Voeg de suiker aan het water toe en kook heel rustig in tot een stroop.
Werkwijze warme gelei van rode kool
  • Weeg alle ingrediënten af.
  • Verwarm alles samen met de agar agar en laat 1 minuut zachtjes koken.
  • Schep het schuim er voorzichtig af.
  • Zeef het vocht door een fijne zeef.
  • Giet de gelei op een plaatje zodat een laagje ontstaat van ongeveer 1,5 centimeter dikte.
  • Snijd in strakke banen en verwarm à la minute op een bord of plaatje.
Afwerking
  • Warm de gerookte eend en de rode kool gelei op.
  • Trancheer de eend in dunne plakjes.
  • Trek een streep op het bord van de uien-kruidnagelcrème.
  • Leg de getrancheerde eend trapsgewijs op het bord en daarnaast de rode kool gelei.
  • Werk af met de uiensiroop, tahooncress en verschillende bloemetjes.

Vorige pagina