Gastronomixs

Spitskool, schelvis, oester, verjus

Olly Ceulenaere is chef en eigenaar van restaurant Publiek* in Gent. Olly staat ook wel bekend als één van de drie Flemish Foodies, naast Jason Blanckaert en Kobe Desramaults. Al op 13-jarige leeftijd werkte hij in de keuken. Zijn passie bleef niet onopgemerkt, waardoor hij al tijdens zijn stage tot sous-chef bij De Snippe in Brugge werd benoemd. Daarna ging hij onder andere in de leer bij Maison Troisgros*** in Frankrijk, Hof van Cleve***, Comerç24 en Kasteel Withof waarna hij in 2013 zijn eigen zaak opende.

Publiek is het restaurant van Olly dat hij samen runt met zijn partner Kelly Dehollander. Een jaar na de opening ontvingen zij al hun eerste Michelinster. Bij Publiek heerst een relaxte en spontane atmosfeer. Die spontaniteit willen ze koesteren, mede daarom is er dagelijks plek voor 10 passanten. Olly werkt in zijn gerechten veel met groenten en met niet voor de hand liggende delen vlees en vis. Met zijn gerechten wil hij een gevoel van echtheid geven: "je moet het niet te ver van huis zoeken" zegt hij daarover.

Creatie van Olly Ceulenaere, Publiek*, Gent.

Spitskool, schelvis, oester, verjus

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

N.B

 

spitskool

1

liter

water

15

gram

wakame

10

gram

kombu

2

teentjes

knoflook, gekneusd

3

gram

peperkorrels

35

gram

sjallot

N.B

 

schelvis

2

liter

water

50

gram

zout

6

 

Zeeuwse oesters

100

gram

verjus

2

 

sjalotten, gesnipperd

 

 

boter

6

 

Zeeuwse oesters

10%

 

maltodextrine

20

gram

algenmix

1

 

spitskool

6

 

oesters

2

 

ui, fijngesneden

1

 

chilipeper

50

gram

daikon, geraspt

2

blaadjes

laurier

 

 

tijm 

Werkwijze spitskool
  • Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool.
  • Pel de bladeren eraf en haal de nerven eruit.
  • Zet de wakame, kombu, knoflook, peperkorrels en sjalotten op in een liter water. Laat de spitkoolbladeren daarboven stomen.
  • Koel ze terug in ijswater en laat drogen op keukenpapier.
Werkwijze schelvis
  • Fileer de schelvis.
  • Pekel voor ongeveer 3 uur in het gezouten water.
  • Rook de schelvis boven appelhout op 30°C voor ongeveer 15 minuten.
  • Verdeel de schelvis in porties.
Werkwijze oestersaus
  • Open de oesters, haal het vlees eruit en zeef het vocht.
  • Mix het oestervlees met het vocht.
  • Stoof de sjalot glazig in boter en blus af met het oestervocht en de verjus.
  • Laat inkoken tot het tot de helft is gereduceerd.
  • Monteer met boter.
  • Breng op smaak en voeg eventueel enkele druppels citroensap toe.
Werkwijze algenpoeder
  • Open de oesters, haal het vlees eruit en zeef het sap.
  • Meng het vlees met het sap, voeg 10% maltodextrine toe.
  • Laat drogen in de oven.
  • Vermaal tot een fijn poeder.
  • Vermaal de algenmix ook tot een fijn poeder en vermeng met het oesterpoeder.
  • Passeer door een fijne zeef.
  • Bewaar op een koele en droge plaats.
Werkwijze spitskoolkimchi
  • Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool.
  • Haal de nerf uit de resterende bladeren en snijd fijn.
  • Open de oesters, haal het vlees eruit en zeef het vocht. Meng de oester met het vocht.
  • Vermeng dit samen met de ui, chilipeper, daikon en kruiden.
  • Vacumeer en laat 6 maanden op een koele plaats fermenteren.
Afwerking
  • Verdeel de schelvis in porties en warm op in de oven op 140°C.
  • Brand af en peper de schelvis.
  • Bak de spitskool à la minute op in een klontje boter.

Vorige pagina