Gastronomixs

Steak tartaar van hert met ingelegde wintergroenten, croutons van bloedworst

Een winterse en luxe variant op de klassieke steak tartaar, bereid met hert en verschillende ingelegde groenten. De croutons van bloedworst en aardappelkaantjes geven een krokante touch, waar de ingelegde groenten een frisse touch geven.  Op die manier wordt het gerecht niet te zwaar.

Voorgerecht voor 10 personen.

Steak tartaar van hert met ingelegde wintergroenten, croutons van bloedworst

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

750

gram

hertenbiefstuk

 

 

olijfolie

1

 

citroen, sap en rasp

 

 

sjalot

 

 

Maldonzout en zwarte peper

350

gram

knolselderij

350

gram

pompoen

350

gram

koolraap

4,5

dl.

rijstazijn

3

dl.

water

200

gram

suiker

2,5

gram

korianderkorrels

½

 

vanillestokje

2

stuks

kruidnagel

1

 

citroenschil

150

gram

eiwit

220

gram

eidooier

5

gram

zout

20

gram

fijne mosterd

16

gram

azijn

10

gram

VOC kruiden

1

dl.

olijfolie

5

dl.

zonnebloemolie

250

gram

bloedworst

10

stuks

eidooier

50

gram

houtmot

300

gram

vastkokende aardappel

300

ml.

sojaolie

Bekijk dit component
Werkwijze tartaar van hertenbiefstuk
  • Snijd de hertenbiefstuk fijn met een scherp mes en plaats het tot gebruik in de koelcel.
  • Breng op smaak met de ragfijne sjalot, olijfolie, sap en rasp van citroen en zout en peper. 
Werkwijze zoetzure wintergroenten
  • Snijd de groenten in blokjes van 0,5 centimeter en blancheer ze soort voor soort kort.
  • Bewaar de blokjes apart van elkaar.
  • Meng de overige ingrediënten voor het zoetzuur, en laat het afgedekt een half uur trekken op matig vuur.
  • Verdeel het zoetzuur over de 3 verschillende groenten en laat dit minimaal 12 intrekken.
Werkwijze VOC mayonaise
  • Vermeng alle ingrediënten met behulp van een blender, maar sla er geen lucht in.
  • Laat het 12 uur trekken en zeef daarna de massa door een fijne puntzeef.
  • Doe het mengsel in de sifon en draai er 1 slagroompatroon op. Schud goed voor gebruik.
  • Wil je de mayonaise warm serveren dan kun je de sifon in een au bain-marie opwarmen tot maximaal 65°C.
Werkwijze croutons bloedworst
  • Snijd de bloedworst in blokjes van een 0,5 centimeter en bak ze mooi krokant in roomboter.
  • Laat ze op goed uitlekken op keukenpapier.
Werkwijze gerookte eidooier
  • Spoel de eidooiers voorzichtig onder koud water.
  • Pocheer ze 8 minuten in water van 65°C.
  • Haal de dooiers uit het water, droog ze voorzichtig en rook ze 10 minuten (koud).
Werkwijze aardappelkaantjes
  • Snijd de aardappelen in hele fijne blokjes.
  • Spoel de blokjes tot al het zetmeel er vanaf is.
  • Zet de aardappelblokjes koud op met de olie en bak deze goudbruin onder voortdurend roeren met een garde.
Afwerking
  • Maak met behulp van steekringen een vorm op het bord waar je de steak tartaar in vormt.
  • Verdeel de zoetzure groenten, croutons van bloedworst en aardappelkaantjes over de steak tartaar.
  • Spuit de VOC mayonaise in het midden van het rondje gevuld met steak tartaar, plaats hier de gerookte eidooier op.
  • Garneer met Tahoon cress.

Vorige pagina