Gastronomixs

Steenvruchten salade met Turkse yoghurtespuma en krokante honing

Misschien is dit wel het mooiste seizoen. Er is fruit in overvloed en met name de steenvruchten zoals perzik, abrikoos en pruimen bieden geweldige mogelijkheden die vaak onderbelicht blijven. In dit gerecht combineren we de smaak van diverse steenvruchten met de volle smaak van Turkse yoghurt en honing. De smaak- en structuurcombinatie werkt perfect maar uiteraard is dit een compositie waar je eindeloos op kunt variëren met andere componenten en creatiemethodes.

Dessert voor 10 personen.

Steenvruchten salade met Turkse yoghurtespuma en krokante honing

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

abrikozencoulis (Boiron)

150

gram

suikerwater

1

 

limoen

2

 

wilde perziken

2

 

verse perziken

5

 

verse abrikozen

500

gram

abrikozencoulis

1

 

limoen

6

gram

bladgelatine

 

 

honing

 

 

Honeycress

5

eetl.

Crumiel (gekristalliseerde honing van Texturas)

300

gram

Turkse yoghurt

2

dl.

slagroom, ongezoet

50

gram

suikerwater

Werkwijze gegeleerde salade
  • Was en snijd het fruit in kleine stukjes zonder het te kneuzen.
  • Meng het gesneden fruit en leg onderin een diep bord.
  • Verwarm een klein deel van de abrikozencoulis en los er de in koud water geweekte gelatine in op.
  • Meng met de rest van de coulis en giet over het fruit. Zorg dat het fruit nog goed zichtbaar is.
  • Laat de coulis geleren.
Werkwijze yoghurtschuim
  • Meng de Turkse yoghurt met de slagroom en het suikerwater en giet in een slagroomsiphon.
  • Belucht met een patroon en bewaar tot gebruik in de koeling. 
Werkwijze honingtuilles
  • Strooi de Crumiel over een plaatje bekleed met een siliconenmatje.
  • Laat in ongeveer 4 minuten smelten in een oven van 160°C.
  • Laat even uitharden en breek in stukken.
  • Bewaar in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.
Werkwijze abrikozenijs
  • Was de limoen heel goed en rasp de schil met een Microplanerasp.
  • Pers het sap uit de limoen en vermeng met de rasp en de overige ingrediënten.
  • Draai tot ijs in de sorbetière of gebruik een Pacojet of Frix-Air.
Afwerking
  • Spuit een royale hoeveelheid yoghurtmousse op de gegeleerde steenvruchten.
  • Werk af met vloeibare honing en honingtuilles.
  • Schep er een quenelle abrikozensorbet bij en werk af met de Honnycress.

Vorige pagina