Gastronomixs

Stoof van varkenswangetjes in abdijbier, gratin van knolselderij en een saus van flespompoen

Een gerecht met mooie contrasterende smaken: het zoete van de pompoen die gekaramelliseerd is, een knapperige wortel spaghetti, en de hartigheid van de varkenswangetjes.

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Stoof van varkenswangetjes in abdijbier, gratin van knolselderij en een saus van flespompoen

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

stuks

winterwortel

N.B.

 

sushiazijn

N.B.

 

citroensap

Bekijk dit component

1

kilo

knolselderij

4

stuks

eieren

4

dl.

room

2

tenen

knoflook

Bekijk dit component

N.B.

 

pompoenpitten

800

gram

flespompoen

2

blaadjes

laurier

5

takjes

tijm

1

takje

rozemarijn

3

eetl.

honing

3

dl.

kalfsfond

2

 

sjalotten, gesnipperd

1

kilo

varkenswang

2

stuks

abdijbier (niet te bitter)

40

gram

roomboter

2

stuks

kruidnagel

1

dl.

witte wijn azijn

5

takjes

tijm

3

blaadjes

laurier

2

plakken

gemberkoek

2

eetl.

perenstroop

Werkwijze stoof van varkenswangetjes
  • Ontdoe de varkenswangen van de stevige vliezen.
  • Kruid ze met peper en zout.
  • Bak de wangen krokant in de boter en voeg de sjalot, kruiden en specerijen toe.
  • Blus af met het bier en de azijn, en laat het 2 uur rustig garen.
  • Voeg nu de stoop en peperkoek toe en laat het nog 2 uur trekken.
  • Controleer de gaarheid. Het vlees moet net niet uit elkaar vallen.
  • Kook de saus eventueel nog verder in zodat deze licht stroperig wordt.
Werkwijze knolselderij gratin
  • Schil de knolselderij en snijd in zeer dunne plakken (op de snijmachine).
  • Meng de overige ingrediënten met een staafmixer door elkaar en breng het hoog op smaak met peper en zout.
  • Leg de plakken knolselderij een kwartier in het mengsel zodat ze al wat vocht op nemen.
  • Smeer een passende braadslee in met een dun laagje olie en leg de knolselderijplakken er gelijkmatig in.
  • Druk heel goed aan en zorg er voor dat het net onder de room staat.
  • Dek af met bakpapier, zet licht onder druk en bak voor 25 minuten af op 180°C.
  • Haal het bakpapier en het gewicht er af en bak het nog 10 minuten op 180°C.
  • Zet het 4 uur onder lichte druk weg, zodat je er daarna strakke banen van kunt snijden.
Werkwijze winterwortel spaghetti
  • Schil de winterwortels en maak lange slierten met de Lurch (spiralimachine).
  • Stop de slierten in een vacuümzak samen met de sushiazijn en wat citroensap.
  • Trek vacuüm zodat de wortel geïnfuseerd wordt met de zuren.
Werkwijze saus van flespompoen
  • Snij de pompoen in 4 stukken en verwijder de zaadjes.
  • Snij het vruchtvlees enkele keren in.
  • Steek de kruiden gelijkmatig in de pompoen.
  • Besprenkel met honing en zout, en pak de parten in aluminiumfolie in.
  • Pof de parten ongeveer 25 minuten in een oven van 180°C.
  • Ontdoe de pompoen van de kruiden en haal het gare vruchtvlees van de schil.
  • Fruit de sjalot, voeg het pompoenvlees toe en blus af met de fond.
  • Laat het 15 minuten trekken en draai het vervolgens fijn in een blender of keukenmachine.
Afwerking
  • Maak de borden naar eigen inzicht op, en werk af met de pompoenpitten.

Vorige pagina