Gastronomixs

Structuren van rabarber met kreeft, groene asperge en Oost-Indische kers

Een prachtige, lichte voorjaarbereiding van rabarber met kreeft. De luxe, vettige kreeft wordt bijzonder goed geaccentueerd door de zuren van de rabarber. De subtiele smaak van groene asperge, pittige smaak van Oost-Indische kers en het rijke aroma van de bieslookolie geven het gerecht karakter en dimensie.

Structuren van rabarber met kreeft, groene asperge en Oost-Indische kers

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg

rivierkreeftpantsers

1

 

banaansjalot

1,5

liter

sojaolie

3

takjes

dragon

1

eetl.

tomatenpuree

2

blaadjes

laurier

500

gram

rabarbersap

2

gram

zout

30

gram

poedersuiker

35

gram

Vegetal

Bekijk dit component

1,3

kg

rabarber

140

gram

witte wijn azijn

300

gram

mirin

70

gram

suiker

15

gram

sushiazijn

15

gram

zout

Bekijk dit component

750

ml.

rabarbersap

60

gram

suiker

11

gram

agar agar

250

ml.

grapefruitsap

Bekijk dit component

2

kg

groene asperges

30

gram

dragon

70

gram

olijfolie

30

ml.

Chardonnay azijn

N.B.

 

water

N.B.

 

zout en peper

Bekijk dit component

20

gram

olie

100

gram

prei, grofgesneden

400

gram

wortel, grofgesneden

500

gram

ui, grofgesneden

500

ml.

witte wijn

4

liter

water

500

ml.

azijn

5

stelen

peterselie

2

takjes

dragon

2

blaadjes

laurier

2

takjes

tijm

20

gram

zout

5

gram

witte peperkorrels, gekneusd

10

 

kreeften

Bekijk dit component

180

gram

slagroom

150

gram

karnemelk

350

gram

rivierkreeftenolie

N.B.

 

zout en peper

80

gram

bieslook

240

ml.

druivenpitolie

160

gram

Oost-Indische kersblaadjes

Bekijk dit component

70

 

dille bloemetjes

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze rivierkreeftenolie
  • Hak de rivierkreeftpantsers fijn.
  • Maak de sjalot schoon en snijd deze grof.
  • Fruit de sjalot aan in een beetje sojaolie tot deze glazig is.
  • Voeg de pantsers en de dragon toe en bak kort aan.
  • Voeg de tomatenpuree toe en meng goed door elkaar.
  • Doe de laurier en de overige sojaolie erbij.
  • Laat 3 uur infuseren op 60°C.
  • Zeef de olie en bewaar afgesloten in de koeling.
Werkwijze rabarbergelei
  • Breng 500 gram rabarbersap met zout, poedersuiker en Vegetal aan de kook.
  • Stort dit heel dun uit op een plaat.
  • Steek de gelei uit met de grootste steker.
Werkwijze zoetzure rabarber
  • Snijd de rabarber in lange stukken van 15 cm.
  • Snijd ze vervolgens met een snijmachine tot dunne plakken van 1 tot 2 millimeter.
  • Breng de witte wijnazijn, mirin, suiker, sushiazijn en zout samen aan de kook.
  • Laat het afkoelen tot 75°C.
  • Doe de plakken rabarber in vacuumzakken of in een inmaakpot en giet hier het zoetzure vocht bij.
  • Koel terug en bewaar in de koeling.
Werkwijze rabarbergel
  • Breng het rabarbersap, de suiker en agar agar samen aan de kook.
  • Kook 3 minuten al roerend door.
  • Verwarm tegelijkertijd het grapefruitsap tot 80°C en giet hier al roerend het rabarbermengsel bij.
  • Schenk in een gastronormbak en laat in de koeling opstijven.
  • Breek de gelei in blokken en draai glad in de thermoblender.
  • Zeef de gel door een fijne zeef, en bewaar in de koelkast.
Werkwijze crème van gegrilde groene asperges met dragon
  • Grill de asperges aan alle kanten op de barbecue totdat ze gaar zijn.
  • Draai de gegrilde groene asperges met de dragon, olijfolie, Chardonnay azijn en eventueel wat water met een Thermoblender tot een gladde crème.
  • Passeer de crème door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
Werkwijze klassiek gekookte kreeft
  • Maak voor de court-bouillon de olie warm in een pan en voeg hier de in grove stukken gesneden groenten aan toe.
  • Fruit zachtjes aan zonder te kleuren en voeg de witte wijn toe.
  • Reduceer tot de helft en voeg nu het water, de azijn, de kruiden, zout en peper toe.
  • Laat ongeveer 40 minuten trekken en passeer hierna door een étamine.
  • Breng de court-bouillon aan de kook en laat de kreeften hierin zakken.
  • Kook de kreeften ongeveer 1 minuut per 100 gram kreeft.
  • Haal de kreeften uit de court-bouillon en laat ze uitdampen. Niet koud spoelen!
  • Maak de kreeften schoon, halveer hierbij het pantser en verwijder het darmkanaal uit het staartgedeelte.
  • Bewaar de corail uit de kop voor andere doeleinden.
  • Verwijder de baleinen uit het scharenvlees.
  • Gebruik de scharen voor een ander gerecht of bereiding.
Werkwijze rivierkreeftenolie schiftdressing
  • Meng de slagroom en karnemelk.
  • Breng het mengsel hoog op smaak met zout en peper en voeg de rivierkreeftenolie toe.
  • Roer de dressing, net voordat je het serveert, goed door en serveer aan tafel voor het beste en mooiste resultaat.
Werkwijze Oost-Indische kersblad in bieslookolie
  • Snijd de bieslook in stukken van ongeveer 1 centimeter.
  • Doe de bieslook met de druivenpitolie in de Thermomix en blend 10 seconden op volle snelheid.
  • Blend vervolgens 5 minuten op 80°C met snelheid 6.
  • Giet hierna door een koffiefilter of passeerpapier.
  • Steek de Oost-Indische kersblaadjes uit met de kleinste steker en knip de steeltjes bij.
  • Plaats de uitgestoken blaadjes op een stuk bakpapier dat past in een vacuumzak.
  • Dresseer met bieslookolie en dek weer af met een stuk bakpapier.
  • Plaats het bakpapier met daartussen de blaadjes voorzichtig in een vacuumzak en trek vacuüm.
  • Bewaar in de koeling en gebruik binnen 1 dag.
Afwerking
  • Laat de zoetzure rabarber uitlekker en leg plat op een stukje bakpapier, net zo breed als de helft van het bord.
  • Gebruik de grootste steker om het aan te drukken en snijd het vervolgens een vlijmscherp mes rondom de steker rond af.
  • Plaats de zoetzure rabarber voorzichtig op het bord, en verwijder rustig het bakpapier.
  • Breng de kreeft hoog op smaak met zout en peper en leg de kreeft op zijn zij op het bord.
  • Dresseer de kreeft over zijn gehele rug met de Oost-Indische kersblaadjes in bieslookolie.
  • Spuit dotjes crème van gegrilde groene asperges met dragon over de rabarbergelei.
  • Drapeer nu de rabarbergelei van de kreeft tot en met de zoetzure rabarber. 
  • Spuit dotjes rabarbergel over de gelei heen en werk beide gels af met de dille bloempjes.
  • Meng de rivierkreeftenolie schiftdressing goed door elkaar en werk af aan tafel.

Vorige pagina