Gastronomixs

Taartje met zomergroenten, baconjam en een hollandaise saus van bruine boter

Gastchef Danni Barry is een Noord-Ierse chef die eerder een Michelinster behaalde. Zoals veel chefs is ook Danni als afwasser in een restaurant begonnen waar ze later mocht helpen met koken. Ze koos voor een koksopleiding en leerde het vak in het restaurant van Michael Deane (horecaondernemer) onder leiding van chef Derek Creagh. Het restaurant heeft 14 jaar lang een Michelinster gehad voordat het sloot. Danni vertrok en jaren later opende Michael Deane een nieuw restaurant en vroeg hij Danni als chef. Sinds 2015 verdiende Danni voor Deanes Eipic drie jaar achter elkaar een Michelinster. In 2017 besloot ze haar eigen restaurant te openen; Clenaghans Restaurant in Noord-Ierland. Het restaurant was vroeger een Ierse ‘pub’, maar is nu veranderd in een informeel restaurant. Danni wilde een sfeer creëren die niet uitsluitend bedoeld is voor speciale gelegenheden, maar een restaurant waar haar vrienden en familie geregeld willen komen eten. Ze wil dat haar restaurant toegankelijk en betaalbaar is. De gerechten die geserveerd worden zijn van goede kwaliteit en met de uitgesproken smaken die haar bij Deanes Eipic een ster bezorgden. Ze probeert zoveel mogelijk smaak uit het product te halen. Danni Barry deelde 3 van deze smaakvolle composities met ons!

Danni over dit gerecht: “Dit taartje verandert met de seizoenen en is afhankelijk van wat we tot onze beschikking hebben. De bacon jam voegt echt iets toe aan het gerecht en de hollandaise van bruine boter past mooi bij de verse groenten.”

Creatie van Danni Barry, Clenaghans Restaurant, Craigavon, Verenigd Koninkrijk.

Receptuur voor 4 personen.

Taartje met zomergroenten, baconjam en een hollandaise saus van bruine boter

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

vellen

brickdeeg

 

 

bruine rozemarijnboter

500

gram

bacon, gerookt

500

gram

bacon, ongerookt

2

tenen

knoflook

1

 

ui, gesneden

1

 

chilipeper, rood

100

gram

rietsuiker

100

gram

ahornsiroop

100

ml.

ciderazijn

1

eetl.

balsamicoazijn

1

kopje

espresso

2

 

eigelen

1

 

ei

5

gram

sherryazijn

250

gram

bruine boter, warm

½

 

citroen

 

 

cayenne peper

 

 

zout

2

 

groene asperges

2

 

witte asperges

2

 

radijsjes

2

 

paarse radijsjes

1

 

sjalot

100

gram

erwten

6

 

tuinbonen

24

 

slablaadjes

N.B.

 

raapzaadolie

N.B.

 

citroensap

 

 

zout

Bereidingswijze taartbakje
  • Snijd het brickdeeg doormidden, besmeer met de bruine boter en leg een helft een kwartslag gedraaid op de andere helft zodat ze samen een kruis vormen.
  • Leg 2 vormen in elkaar met het brickdeeg ertussen zodat de vorm van het bakje behouden blijft.
  • Bak de taartbakjes 9 minuten op 185°C tot ze goudbruin en krokant zijn.
 Bereidingswijze baconjam
  • Rooster de bacon in de oven, laat afkoelen en snijd in kleine stukjes.
  • Zweet de ui, knoflook en chili aan.
  • Voeg de suiker, ahornsiroop, azijn, koffie en bacon toe.
  • Kook 1 uur in tot het mengsel plakkerig is en eruitziet als een jam.
 Bereidingswijze hollandaise van bruine boter
  • Klop de eidooiers, zout en azijn au bain-marie tot het mengsel luchtig en licht van kleur is.
  • Voeg de warme boter langzaam toe, blijf constant roeren.
  • Verwijder de pan van de hittebron zodra de boter volledig is opgenomen. Voeg de cayenne peper en citroensap toe.
  • Houd warm tot gebruik.
 Bereidingswijze zomergroenten
  • Blancheer de asperge, bonen en erwten en breng op smaak met raapzaadolie, zout en citroensap.
  • Snijd de radijs en sjalot in dunne plakjes.
 Afwerking
  • Doe een lepel van de bacon jam onderin het taartbakje.
  • Leg hierop een lepel van de hollandaise saus.
  • Maak af met de zomergroenten.

Vorige pagina