Gastronomixs

Taartje van kwark en frambozen met een sorbet van bergamot

Midden in het historische centrum van Maastricht ligt restaurant Tout à Fait van Bart en Sandra Ausems, dat al sinds 2002 met 1 Michelin ster is bekroond. Het restaurant bestaat uit drie sfeervolle niveau’s, waarvan één met zicht op de open keuken. Koken met liefde en passie, daar staat Bart voor. Klassiek van toon met pure smaken zonder poespas, je ziet direct dat er zo gekookt wordt als je bij Bart de keuken binnen stapt. Met als eyecatcher een echte rotissoire! Dit dessert is een echt seizoensdessert, met daarin hele frisse en romige smaken. Klassiek, maar met een moderne twist.

Dessert van Bart Ausems, Tout à Fait*, Maastricht.

Taartje van kwark en frambozen met een sorbet van bergamot

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

frambozenpuree

250

gram

suiker

2

gram

agar agar

2

gram

gelatine

Bekijk dit component

200

gram

boter

200

gram

basterdsuiker

200

gram

bloem, gezeefd

200

gram

glucosestroop

 

3,5

dl.

bergamotpuree

1,5

dl.

kwark

125

gram

poedersuiker

100

gram

pro sorbet

1

eetl.

cortina

115

gram

kwark

200

gram

witte couverture

400

gram

geslagen room

2,5

blad

gelatine, in koud water geweekt

50

gram

suiker

1

 

ei

50

gram

eidooier

50

gram

bergamotcoulis

57

gram

bloem

57

gram

boter, koud in blokjes gesneden

57

gram

witte basterdsuiker

57

gram

amandelpoeder

20

gram

cacaopoeder

Bekijk dit component

250

gram

boter

250

gram

poedersuiker

160

gram

amandelschaafsel

2

eetl.

cacaopoeder

8

 

eieren

Werkwijze sorbet van bergamot
  • Meng alle ingrediënten in een blender.
  • Vries de massa aan in een Pacojet of Frix-Air beker.
  • Als de massa goed gevroren is deze à la minute opdraaien in de Pacojet of Frix-Air.
Werkwijze kwarkmousse
  • Los de gelatineblaadjes op in de bergamotcoulis.
  • Smelt de witte couverture en mengen de kwark en de bergamotcoulis erdoor.
  • Sla het ei en de dooier met de suiker op als een kapsel en vermeng dit door de kwark massa.
  • Spatel als laatste de lobbige room erdoor en zet gekoeld weg. 
Werkwijze frambozengelei
  • Kook de suiker met de frambozenpuree samen op.
  • Voeg de agar agar toe en laat ongeveer 3 minuten koken.
  • Haal de pan van het vuur af en voeg de 2 gram gelatine toe.
  • Stort de gelei uit op een matje en laat opstijven.
Werkwijze chocoladebiscuit
  • Meng alle ingrediënten met elkaar en bak de biscuit in 20 minuten op 160°C in de oven.
Werkwijze kletskop
  • Smelt de boter maar laat niet te warm worden.
  • Los hierin de beide suikers op met behulp van een spatel.
  • Spatel er vervolgens de gezeefde bloem door.
  • Laat stevig worden in de koeling.
  • Knijp met een kleine ijsknijper kleine bolletjes op bakpapier. Let op de afstand tussen de bolletjes want ze vloeien tijdens het bakken uit.
  • Bak af op 190°C in 10 minuten.
  • Als je de koekjes wilt vormen doe dat dan direct als ze uit de oven komen. De suikers zijn dan nog niet gekaramelliseerd en ze kunnen dan nog gevormd worden.
  • Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels dan blijven ze vrij van vocht. 
Werkwijze chocoladecrumble
  • Meng alle ingrediënten behalve de boter in een planeetmenger.
  • Voeg koude blokjes boter toe.
  • Verkruimel tussen je handen op een bakplaat.
  • Bak af op 120°C gedurende 30 minuten.
Afwerking
  • Bouw het kwarktaartje als volgt op: eerst als bodem één plak chocoladebiscuit, daarop de kwarkmousse, dan de frambozen gelei, weer een laag kwarkmousse en als laatste eventueel chocoladegelei.
  • Dresseer het geheel naar eigen inzicht op het bord.

Vorige pagina