Gastronomixs

Tarbot en mosselen met saus van mossel, yoghurt en komkommer

Gastchef van deze maand is Erik Hermans, chef van restaurant De Limonadefabriek in Streefkerk. Erik is één van de allereerste fanatieke gebruikers van Gastronomixs en dus leek het ons hartstikke leuk om een kijkje in zijn, met een Bib Gourmand bekroonde, keuken te nemen! De Limonadefabriek is eind 2011 volledig vernieuwd en zoals Erik en partner/sommelier Karin Hermans zelf al zeggen is het “een droompaleis op het water”. We hebben Erik gevraagd een visgerecht van het seizoen met ons te delen, wat resulteerde in dit fijne en lichte gerecht. Gebruik het gerecht ter inspiratie, wissel met componenten (zie onderaan) en vorm een compleet eigen creatie die helemaal past binnen jouw stijl en mogelijkheden.

Hoofdgerecht voor 4 personen van Erik Hermans, restaurant De Limonadefabriek, Streefkerk. 

Tarbot en mosselen met saus van mossel, yoghurt en komkommer

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

150

gram

citrussap

N.B.

 

rasp van verschillende citrus soorten

150

gram

sushiazijn

370

gram

water

4

gram

agar agar

 

 

witte peper

14

gram

binder (Unique Products)

Bekijk dit component

1

 

sjalot

1

teen

knoflook

2

eetl.

Chardonnay azijn

 

 

komkommersap

2

eetl.

Turkse yoghurt

 

 

mosselvocht

 

scheutje

room, koud

2

eetl.

olijfolie

120

gram

komkommersap

2

blaadjes

gelatine

1

gram

agar agar

Bekijk dit component

75

gram

sushi azijn

75

gram

Chardonnay azijn

250

gram

olijfolie

N.B.

 

rasp van diverse citrus soorten

N.B.

paar draaien

zwarte peper

Bekijk dit component

2

stuks

komkommer

N.B.

 

sushi azijn

N.B.

 

citroensap

Bekijk dit component

N.B.

 

tuinbonen

N.B.

 

borage cress

N.B.

 

oesterblad

N.B.

 

boragebloempjes

4

mootjes

tarbot (120 gram per persoon)

 

 

zout en peper

40

 

mosselen

3

 

eieren, gescheiden

50

gram

crème fraîche

10

gram

gesmolten boter

250

gram

lauwwarme verse aardappelpuree

Bekijk dit component
Werkwijze tarbot en mosselen
  • Bestrooi de tarbotmootjes met zout en peper.
  • Bak de tarbot aan 1 zijde mooi goudbruin en haal van het vuur.
  • Draai de mootjes om en gaar ze verder in de pan.
  • Stoom de mosselen, zonder toevoegingen, 4 minuten in de oven op 100°C. Zo blijft de mooie smaak van de mosselen bewaard.
Werkwijze spekkoek van aardappel
  • Scheidt de eieren.
  • Roer het eigeel de crème fraîche en de boter onder de puree door.
  • Wrijf door een zeef en breng, indien nodig, op smaak.
  • Sla de eiwitten stijf en voeg deze toe aan de puree.
  • Smeer een dunne laag op een bakmatje en gratineer onder de salamander, kleur eventueel bij met een brander.
  • Doe dit laagje voor laagje.
Werkwijze komkommerparels
  • Schil de komkommers, bewaar het afval.
  • Boor ½ komkommer uit met mini parissienne boor en doe ze in een bakje.
  • Pers sap van de overige komkommer en het afval, bewaar dit voor de gelei.
  • Besprenkel de bolletjes met sushiazijn en citroensap in het bakje en trek 1 maal vacuüm.
Werkwijze gelei van komkommer
  • Breng het sap met de agar agar aan de kook.
  • Breng op smaak met zout en peper en haal van het vuur.
  • Voeg de geweekte gelatine toe.
  • Doe in een passende vorm en koel terug.
Werkwijze citrusgel
  • Kook alles samen op, behalve de binder.
  • Koel terug.
  • Voeg de binder toe en draai het geheel op in 7 minuten op 70°C in de thermoblender.
  • Doe in een spuitfles en koel terug.
Werkwijze saus van mossel
  • Zweet de sjalot aan met de knoflook en blus af met de Chardonnay azijn.
  • Voeg de Turkse yoghurt, het mosselvocht en het komkommersap toe.
  • Kook het geheel in tot de helft.
  • Voeg op het laatste moment (net voor serveren) een klein scheutje koude room toe en 2 eetlepels olijfolie en meng met de staafmixer.
Werkwijze citrusdressing
  • Meng de sushi azijn met de Chardonnay azijn, rasp van citrusvruchten en de peper.
  • Emulgeer de olie in het azijnmengsel. 
Afwerking
  • Garneer met tuinbonen, borage cress, oesterblad en boragebloempjes

Vorige pagina