Gastronomixs

Tarbot gegratineerd met kerrie en bleekselderij

Gebaseerd op een klassieker van Robert Kranenborg die het in de moderne keuken nog steeds goed zal doen. Het gerecht heeft mooie uitgesproken smaken van de selderij en kerrie. De tarbot wordt begeleid met eenvoudige groentegarnituren waarbij allen in balans zijn en tot hun recht komen.

Receptuur voor 4 personen.

Tarbot gegratineerd met kerrie en bleekselderij

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

bleekselderij, brunoise

50

gram

boter

25

gram

ui, brunoise

1

 

vleestomaat, brunoise

1

eetl.

kerriepoeder, mild

1

dl.

witte wijn, droog

3

dl.

visbouillon

 

 

zout en peper

500

gram

spinazie

100

gram

sjalot

 

 

zout

500

gram

knolraap

500

gram

kruimige aardappel, geschild

100

gram

boter

50

gram

melk

 

 

zout

600

gram

tarbot (4 filets)

N.B.

 

boter

4

eetl.

slagroom, half stijf geslagen

N.B.

 

bleekselderijblad

1

eetl.

lavas, ragfijn gesneden

N.B.

 

olie

 

 

Zout en peper

Werkwijze bleekselderij
  • Blancheer de bleekselderij in gezouten water en koel terug op ijswater.
  • Laat goed uitlekken en bewaar in een afgesloten bak in de koeling.
Werkwijze kerriesaus
  • Smelt de helft van de boter in een pan en fruit de ui heel langzaam gaar.
  • Voeg de tomaat en de kerrie toe en smoor 2 minuten in een gesloten pan.
  • Voeg de witte wijn toe, laat 5 minuten in een open pan meekoken.
  • Voeg de visbouillon toe en laat dit 8 minuten koken.
  • Passeer door een fijne zeef, laat afkoelen en bewaar in de koeling.
Werkwijze spinazie
  • Was de spinazie grondig.
  • Maak de sjalot schoon en snijd ragfijn.
Werkwijze mousseline
  • Schil de knolrapen en snijd in gelijke stukken.
  • Kook de aardappel en knolraap gaar in gezouten water.
  • Giet af en stoom kort droog.
  • Stamp tot de een puree met een pureestamper.
  • Verwarm de boter samen met de melk tot deze gesmolten is.
  • Roer dit door de puree.
  • Duw de puree door een fijne zeef voor een gladde mousseline.
Afwerking
  • Smeer een ovenschaal in met boter.
  • Leg de tarbot filets in de ovenschaal en besmeer de bovenzijde van de filets ook in met boter.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Plaats de tarbot in een oven van 180°C gedurende 8 minuten.
  • Meng ondertussen de bleekselderij met de fijngesneden lavas.
  • Verwarm de kerriesaus en meng met de half geslagen room.
  • Haal de tarbot uit de oven.
  • Bedek de tarbot met een laag van de bleekselderij en nappeer de kerriesaus eroverheen.
  • Gratineer onder de salamander tot de saus goudbruin is.
  • Bak de sjalot kort aan in olie.
  • Voeg de spinazie toe en bak deze kort mee. Breng op smaak met zout.
  • Verwarm de mousseline en verdeel samen met de spinazie over de borden.
  • Plaats de gegratineerde tarbot op de borden.
  • Garneer met het bleekselderijblad.
  • Eventueel kun je het gerecht afwerken met een vinaigrette van geroosterde knolraap.

Vorige pagina