Gastronomixs

Tartaar van gerijpt Iers rundvlees met champignon, hazelnoot en bieslook

Andy McFadden groeide op in Tallaght (Ierland) en stippelde al vanaf jonge leeftijd zijn koers uit, waarover hij het volgende zegt: “Toen ik 14 was, wist ik dat ik absoluut chef-kok wilde worden. In die tijd waren het vooral Jamie Oliver en Gordon Ramsay die me inspireerde. Jamie maakte het cool en Gordon liet je zien hoe je de beste kon zijn.’’ Hij begon destijds als keukenportier op Luttrellstown Castle, waar zijn oom Neil McFadden chef-kok was. Hierna had hij diverse zomerbaantjes in de keuken van de Ierse chef-kok Neven Maguire. Op zijn 25e nam hij de teugels over van Marcus Eaves bij L’Autre Pied* in Marylebone, Londen. Hierdoor werd hij de jongste chef-kok in Londen met één Michelinster.

In 2017 besloot hij om Londen te verlaten en naar Dublin te verhuizen. Sinds februari 2018 heeft hij zijn eigen restaurant genaamd Glovers Alley, dat zich bevindt in St. Stephen’s Green Shopping Centre in Dublin. Hoewel Glovers Alley destijds nog in de kinderschoenen stond, ontvingen Andy en zijn team al snel de FOOD & WINE Best Chef Award. De menu’s van Andy hebben Franse invloeden, maar met een lichte, natuurlijke touch. Elk gerecht is zorgvuldig gemaakt om ervoor te zorgen dat het beste van elk ingrediënt naar voren komt. 

Creatie van Andy McFadden, restaurant Glovers Alley, Dublin, Ierland. 

Recept voor 4 personen. 

Tartaar van gerijpt Iers rundvlees met champignon, hazelnoot en bieslook

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

ml

olijfolie

2

teentjes

knoflook

300

gram

champignons, in blokjes gesneden

N.B.

 

zout

200

gram

sjalot, in blokjes gesneden

1

takje

tijm

2

blaadjes

laurier

50

gram

3-jarige balsamicoazijn

90

gram

Madeira

200

gram

water

400

gram

entrecote, gerijpt  

50

gram

rundvet, gesmolten

100

gram

bieslook

100

gram

pomace olie

5

gram

zout

100

gram

hazelnoten, geblancheerd

N.B.

 

olijfolie

2

 

eieren            

2

eetl.

augurken, fijngehakt

2

eetl.

sjalotten, in blokjes gesneden

5

 

champignons

2

eetl.

kappertjes, fijngehakt

N.B.

 

zeezout

N.B.

 

zwarte peper

Werkwijze paddenstoelvinaigrette
  • Verhit de olie in een grote pan.
  • Voeg de knoflook toe, gevolgd door de in blokjes gesneden champignons en het zout. Karameliseer dit langzaam.
  • Voeg de sjalot, tijm en laurierblaadjes toe als de champignons goudbruin zijn en blijf koken tot alles goudbruin is en de sjalot zacht is.
  • Voeg de azijn toe en laat inkoken tot het droog is.
  • Voeg de Madeira toe en verminder met 2/3.
  • Voeg het water toe en verminder met de helft
  • Laat volledig afkoelen en verwijder vervolgen de laurierblaadjes, tijm en knoflook.
  • Mix het tot een gladde substantie en haal door een fijne zeef.
  • Weeg af tot 200 gram, want voor dit recept heb je maar 200 gram paddenstoelvinaigrette nodig.
Werkwijze rundvleestartaar
  • Snijd al het vet en pezen van de entrecote.
  • Snijd in plakken en vervolgens in kleine stukjes. Hoe fijner, hoe beter.
  • Doe het rundvet in een pan met een zware bodem en verwarm het totdat al het vet is gesmolten.
  • Haal het door een zeef en bewaar op een warme plaats.
Werkwijze bieslookolie
  • Doe de bieslook en pomace olie met het zout in een keukenmachine. 
  • Mix op vol vermogen gedurende 8 minuten.
  • Koel de pulp zo snel mogelijk af, bij voorkeur kloppend in een kom boven ijs.
  • Als het koud is, passer dan in een zeef en bewaar het in een fles die klaar is voor gebruik.
Werkwijze geroosterde hazelnoten
  • Rooster de hele geblancheerde hazelnoten in een oven op 170 graden gedurende 8 minuten.
  • Laat afkoelen en halveer ze.
  • Breng ze op smaak met een hele kleine hoeveelheid olijfolie. 
Werkwijze gekookte eierdooier
  • Kook de hele eieren 6 minuten in kokend water.
  • Laat op natuurlijke wijze afkoelen.
  • Breek de eieren open en scheid het eiwit van de eidooier.
  • Klop de eidooiers op en bewaar ze indien mogelijk in een wegwerpzak.
  • Weeg af tot 30 gram, want voor dit recept heb je maar 30 gram eidooier nodig.
Afwerking
  • Kneed de in blokjes gesneden rundvlees met het rundvet. Zorg ervoor dat het rundvet op kamertemperatuur is, zodat het vet niet hard wordt. Zorg er ook voor dat het niet te heet wordt, omdat het vlees anders gaart.
  • Voeg de kappertjes, sjalot, augurk en eidooier toe en breng op smaak met zout en peper.
  • Schep de paddenstoelvinaigrette op de bodem van het bord en leg de gekruide rundvleestartaar erop. Zorg ervoor dat je er niet te veel op drukt.

Vorige pagina