Gastronomixs

Tartaar van langoustines met nori, geroosterd brood en pomelo

Dick Middelweerd is chef en eigenaar van restaurant De Treeswijkhoeve** in Waalre. Hij ging er in 1991 aan de slag en nam het restaurant in 2000 samen over met zijn vrouw Anne-Laura. In 2006 ontving hij zijn eerste Michelinster, 7 jaar later ontving hij een tweede.

Voorheen werkte Dick bij restaurants als De Hoefslag*, Bosch en Duin en Ciel Bleu**. Tevens mag hij de titel SVH Meesterkok dragen. In zijn restaurant De Treeswijkhoeve hanteert hij een regionale stijl, gecombineerd met internationale (Mediterrane, Aziatische en Zuid-Amerikaanse) invloeden. Zelf verklaart hij: "Ik zoek constant een balans tussen het ambacht en mijn innovatie-drang. Tussen gevoel en techniek. Tussen oost en west. Wanneer gasten er blind op vertrouwen dat wij iets lekkers voor ze maken, ervaar ik dat als een groot compliment."

Naast zijn werkzaamheden als Michelinchef en Meesterkok, werkt Dick ook samen aan projecten met zanger Guus Meeuwis. Twee jaar geleden openden ze samen het pop-up restaurant Gustaaf ter ere van Guus Meeuwis’ jubileumjaar. Onlangs kwam in samenwerking met Guus het boek ‘Het lekkerste van Guus en Dick’ uit.

In samenwerking met zijn sous-chefs Patrick van Hogeloon en Franke Osinga deelt Dick Middelweerd drie composities.

Creatie van Franke Osinga, restaurant De Treeswijkhoeve**, Waalre

Tartaar van langoustines met nori, geroosterd brood en pomelo

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

   

groene radijs

 

 

pimpernel

 

 

zeekool

 

 

zeemelde

 

 

bronzen venkel

150

gram

rode quinoa

400

gram

olie

N.B.

 

zout

4

 

grote langoustines, 8/10 in een kg

1

 

limoen

50

gram

koolrabi, fijne brunoise

N.B.

 

zout

   

langoustinescharen

1

 

ui

1

eetl.

tomatenpuree

1

teen

knoflook

50

gram

venkel, brunoise

50

gram

bleekselderij, brunoise

500

ml.

witte wijn

500

ml.

water

25

gram

gelificant vegetal en pols sosa

1

 

grapefruit, uitgeperst

1

 

bloedsinaasappel, uitgeperst

200

gram

ponzu

70

gram

appelsap

20

gram

sushi azijn

20

gram

gembersiroop

1

gram

xantana

100

gram

panko

30

gram

boter

20

gram

furikake mix

200

gram

umeboshi

100

gram

water

1

 

avocado

1

eetl.

gladde mosterd

1

eetl.

crème fraiche

1

theel.

wasabi

½

 

limoen, uitgeperst

N.B.

 

zout

1

 

pomelo

1

theel.

gerookte olijfolie

1/2

bos

verveine, fijngesneden

300

gram

olie

40

gram

eiwit

40

gram

yoghurt

5

gram

sushi azijn

150

gram

verveineolie

Werkwijze tartaar van langoustine
  • Pel de langoustines en ontdoe deze van zijn darmkanaal. Bewaar de scharen voor de gelei.
  • Hak de langoustine in fijne tartaar en voeg hier de fijn gesneden koolrabi aan toe.
  • Voeg zout en rasp en sap van de limoen toe naar smaak.
  • Rol de tartaar op in folie tot een pink dikke rol, en vries deze aan.
  • Als de rol goed bevroren is, snijden op 8 cm en ontdoen van het plastic.
  • Steek hier een cocktail prikker in de midden van de rol in en leg hem vervolgens terug in de vriezer.
 Werkwijze gelei van langoustine
  • Zweet de groenten aan met de langoustine scharen tot deze gaan kleuren.
  • Voeg de tomatenpuree toe en ontzuur deze.
  • Blus af met de witte wijn en het water. Laat deze rustig inkoken tot er een halve liter langoustine bouillon overblijft.
  • Giet deze door een passeerdoek zodat hij helder word.
  • Voeg vervolgens de vegetal toe en kook de massa 2 minuten goed door terwijl je roert met een garde.
  • Doop de langoustine tartaar terwijl je de cocktail prikker vasthoudt in 1 beweging in de hete gelei. Wacht 5 seconden en doop hem er nog eens in.
  • Laat de tartaar ontdooien in de koelkast.
Werkwijze ponzuvinaigrette
  • Meng alle vloeistoffen door elkaar.
  • Bind de vinaigrette met xantana.
 Werkwijze geroosterd broodkruim met nori
  • Verhit een bakpan en laat hierin de boter smelten.
  • Voeg als deze gesmolten is voeg  de panko toe en bak deze op matig vuur mooi goud bruin.
  • Voeg als laatst de furikake mix toe.
Werkwijze umeboshipuree (Japanse ingelegde pruimen)
  • Ontdoe de umeboshi van zijn pit.
  • Verhit de pitten met het water zodat het water de smaak van de pitten overneemt.
  • Zeef het sap en draai de pruimen met het sap glad in de keuken machine.
  • Zeef de puree en verwerk in een spuitzak.
 Werkwijze avocadocrème
  • Pel de avocado, en ontdoe de avocado van zijn pit.
  • Doe het vruchtvlees in een blender en voeg hier alle andere ingrediënten aan toe.
  • Draai tot een gladde crème, en breng op smaak met zout.
Werkwijze pomelo
  • Verwijder de schil van de pomelo en snijd de partjes uit de pomelo.
  • Giet de olijfolie over de partjes en dek deze af met plastic folie.
  • Verwarm de partjes met folie 25 minuten op 70 ° Celsius.
  • Druk met een lepel de partjes stuk zodat er segmentjes ontstaan.
Werkwijze verveinecrème
  • Verhit de olie tot 80° Celsius en voeg hier de fijngesneden verveine aan toe.
  • Mix de olie tot de verveine helemaal fijn is. Koel de olie terug op ijswater (au bain marie).
  • Doe het eiwit, de yoghurt en sushi azijn in een mengkom voeg langzaam druppelend 150 ml. verveine olie toe terwijl je mixt met de staafmixer.
Werkwijze gepofte quinoa
  • Kook de quinoa gaar in ruim kokend water.
  • Droog deze voor 4 uur in de oven op 80 ° Celsius.
  • Pof de quinoa 1 dag later in hete olie op 220 ° Celsius, en breng op smaak met zout.
Afwerking
  • Maak het bord op de met de tartaar en gelei van langoustine, ponzu vinaigrette, nori broodkruim, umeboshi puree, avocado en verveine crème, pomelo en gepofte quinoa.
  • Garneer het gerecht met groene radijs, pimpernel, zeekool, zeemelde en bronzen venkel.

Vorige pagina