Gastronomixs

Tarte tatin van ananas met pompoen, chocolade en espresso

Ananas is een vrucht dat een prachtige zoetzuur balans heeft van zichzelf. Vanuit daar bouwen we de compositie op. Een romige, fris-zoete mousse van pompoen zorgt voor een aardse ondertoon. De bittere touch komt van het espressoschuim en de chocolade-crumble. De bereiding van ananasgranité benadrukt vooral de zuren van de ananas. Als tegenhanger zorgt dan juist de zoete, warme smaak van de tarte tatin van ananas voor een perfecte match.

Tarte tatin van ananas met pompoen, chocolade en espresso

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3,5

gram

suikerwater (1:1)

15

gram

gelatine, geweld in koud water

1

stokje

vanille 

2

 

steranijs

1

liter

ananaspuree

350

gram

water

Bekijk dit component

150

gram

mangopuree

45

gram

poedersuiker

25

gram

isomaltose

5

gram

glucose

Bekijk dit component

1

kilo

flespompoen

3

blaadjes

gelatine

2

 

limoenen, sap

1/8

theel.

gemberpoeder

1,5

theel.

zout

200

gram

slagroom

Bekijk dit component

200

gram

bloem

200

gram

witte basterdsuiker

200

gram

amandelpoeder

80

gram

cacaopoeder

200

gram

boter, koud in blokjes gesneden

Bekijk dit component

2

dl.

espresso, warm

1,5

stokje

vanille

15

gram

suiker

1

gram

lecithine

Bekijk dit component

500

gram

suiker

2

 

steranijs

1

stokje

vanille

1

 

ananas, geschild

N.B.

 

bladerdeeg

Bekijk dit component

N.B.

 

Afrikaantjesblad

Werkwijze ananasgranité

  • Breng het suikerwater aan de kook, haal van het vuur en los hierin de gelatine op.
  • Snijd het vanillestokje open en voeg het vanillezaad, stokje en de steranijs toe aan het suikerwater en laat een halfuur trekken.
  • Meng het suikerwater met de ananaspuree en het water.
  • Zeef de massa en plaats in de vriezer.
  • Roer regelmatig door met een vork. 

Werkwijze suikerwerk van mango

  • Doe de mangopuree samen met de rest van de ingrediënten in de thermoblender.
  • Verwarm tot een temperatuur van 80°C en draai op een gemiddelde snelheid. Als je geen thermoblender hebt, kun je de massa met behulp van een staafmixer pureren in een maatbeker die in een au bain-marie van exact 80°C staat.
  • Wrijf de massa door een fijne bolzeef en laat afkoelen.
  • Neem een sjabloon, bijvoorbeeld in bladvorm.
  • Leg het sjabloon op een siliconenmat en smeer de massa uit op het sjabloon.
  • Verwijder het sjabloon en laat 35 minuten drogen in een oven van 125°C.
  • Bewaar het suikerwerk in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Werkwijze pompoenmousse met gember en limoen

  • Schil de pompoen met een dunschiller en snijd in stukken. Verwijder de zaden en duw de stukken pompoen door een sapcentrifuge. Je hebt nu ongeveer 5 deciliter sap.
  • Leg de gelatineblaadjes 10 minuten in ijskoud water.
  • Kook in de tussentijd het sap van de pompoen op laag vuur in tot 3 deciliter.
  • Knijp de gelatinevellen uit en klop ze door het warme gereduceerde pompoensap.
  • Haal van het vuur en breng op smaak met limoensap, gemberpoeder en zout.
  • Wrijf door een zeef.
  • Voeg de slagroom toe en meng goed door. 
  • Doe dit mengsel in een sifon, belucht met 1 patroon en bewaar tot gebruik in de koeling. 

Werkwijze chocolade-crumble

  • Meng alle ingrediënten behalve de boter in een planeetmenger.
  • Voeg de koude blokjes boter toe.
  • Verkruimel tussen je handen op een bakplaat.
  • Bak af op 120°C gedurende 30 minuten.

Werkwijze schuim van espresso en vanille

  • Meng de warme espresso met het zaad van de vanille en de suiker.
  • Laat 20 minuten staan, zodat de vloeistof afkoelt en de smaken op elkaar inwerken.
  • Voeg de lecithine toe en meng goed met een staafmixer.
  • Schuim op met een staafmixer of gebruik een vijverpompje.

Werkwijze tarte tatin van ananas

  • Karamelliseer de suiker en voeg de steranijs en vanille toe.
  • Zeef en giet in een ingevet muffin bakblik.
  • Snijd de ananas in plakken en steek uit in de maat die precies in de muffinvorm past.
  • Leg de ananasrondjes in de karamel.
  • Steek het bladerdeeg twee stekermaatjes groter uit dan de ananas, en stop goed in rondom de ananas.
  • Bak af op 160°C voor 20-25 minuten, of als het deeg volledig gaar is. 

Afwerking

  • Leg de chocolade-crumble net uit het midden, linksonder op het bord.
  • Leg daarboven en rechts daarvan een tarte tatin van ananas.
  • Maak het vierkant compleet door rechtsboven de granité van ananas neer te leggen.
  • Spuit links in het midden de pompoenmousse en voeg rechts daarvan het schuim van espresso en vanille toe.
  • Breek het suikerwerk van mango in kleine stukjes en steek in de pompoenmousse.
  • Garneer met Afrikaantjesblad.

Vorige pagina