Gastronomixs

Tataki van tonijn met loempia's van avocado en krab

Deze compositie is geïnspireerd op een van de composities van onze gastchef Onno Kokmeijer. We namen zijn bijzondere smaakcombinatie van soft shell krab, maïs en tonijn als startpunt voor een herbewerking. Hiermee willen we laten zien dat je makkelijk kunt evolueren op elkaars ideeën, zonder te kopiëren. We variëren met de componenten en voegden als extra avocado toe. De Japanse bereiding van tonijn en de tsuyu geven het gerecht een Aziatische touch. De avocado, maïs en Aclla cress doen denken aan Peru, een land waar overigens ook veel van de Japanse keuken verweven is in de eetcultuur. 

Voorgerecht voor 10 personen.

Tataki van tonijn met loempia's van avocado en krab

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

tonijn

 

 

peper en zout

 

 

ijswater

125

ml.

sojasaus

5

dl.

dashi

125

ml.

mirin

Bekijk dit component

250

gram

maïskorrels, gegaard

250

gram

kippenbouillon

4

gram

agar agar

Bekijk dit component

2

 

avocado’s

150

gram

krabvlees (vers, blik of diepvries)

1

theel.

wasabipoeder

1

 

citroen

 

 

loempiavellen

 

 

eiwit

 

 

arachideolie om te frituren

Werkwijze tataki van tonijn
  • Snij de tonijn in strakke banen.
  • Bestrooi royaal met peper. Niet zouten!
  • Maak een koekenpan met antiaanbaklaag goed heet en bestrooi royaal met zout.
  • Schroei de tonijn hier aan iedere kant in maximaal 5 seconden dicht. Zeker niet langer!
  • Leg direct in ijswater en laat snel afkoelen.
  • Dep de tonijn droog en laat afgedekt minimaal 1 uur in de koeling tot rust komen.    
  • Snij à la minute in het gewenst formaat.
Werkwijze tsuyu (Japanse saus)
  • Kook de ingrediënten samen op en laat afkoelen.
  • Eventueel verfrissen met een beetje sushiazijn.
Werkwijze maïsgel
  • Cutter de maïs met de kippenbouillon en wrijf door een zeef.
  • Kook de massa op, voeg de agar agar toe en stort in een bak.
  • Laat de massa afkoelen en draai glad in een blender of keukenmachine.
  • Schep de massa in een spuitzak met glad spuitmondje.
Werkwijze loempia’s van avocado en krab
  • Snijd de avocado in plakjes en plet tussen slagersfolie. Je kunt dit doen met een vleeshamer of steelpan.
  • Rol er licht met een rolstok/deegroller over zodat de dikte overal gelijk is.
  • Leg de avocadoplak op een passend plaatje en verdeel er een dunne laag krabvlees over.
  • Dek af met plasticfolie en vries in.
  • Maak wasabipasta door het poeder aan te maken met water, zorg dat er een dikke pasta ontstaat die makkelijk smeerbaar is.
  • Smeer de bevroren plak aan de avocadozijde zeer dun in met wasabipasta.
  • Snij de avocado-krab plak in kleine driehoekjes met zijdes van ongeveer 4 centimeter lengte.
  • Neem loempiadeeg en snijd er lange banen van met een breedte van ongeveer 4 centimeter.
  • Smeer deze banen in met vloeibaar eiwit.
  • Rol hier de avocado-krab driehoekjes in en zorg dat het goed plakt.
  • Bewaar ze tussen plasticfolie tot het frituren.
  • Frituren in arachideolie van 180°C tot ze mooi goudbruin zijn.
Afwerking
  • Spuit kleine dopjes van de maïsgel op de borden. Werk af met Aclla cress.
  • Dip de tataki in de tsuyu en plaats op de borden.
  • Frituur de avocado-krab loempia’s in arachideolie van 180°C tot ze mooi goudbruin zijn.
  • Snijd ze door en plaats op de borden.

Vorige pagina