Gastronomixs

Tater'ash

Adam Reid is een Britse chef uit Manchester die voornamelijk heeft gewerkt in zijn thuisland. Hij is begonnen met koken bij Bridgewater Hall in Manchester toen hij 16 was. De volgende stap in zijn carrière was dat hij aan de slag ging bij Mallory Court in Leamington Spa, een hotel dat op dat moment bekroond was met een Michelinster. Vervolgens is hij, onder de hoede van Simon Radley bij Chester Grosvenor, moderne technieken gaan leren.

In 2016 bereikte Adam de finale van het bekende tv-programma BBC’s Great British Menu. Voor zijn dessert ‘Golden Empire’ (een gestoomde Empire appel met hazelnoot, custard en Golden Candy appels) kreeg hij de allerhoogste score.

Na dit avontuur nam Adam het stokje over van Simon Rogan van restaurant The French, nummer 1 van de top 100 in Engeland. Momenteel is The French bekroond met 4 AA Rosette Awards. De focus ligt niet op het behalen van Michelinsterren, maar op het koken van goed eten waar Adam zelf trots op is en waarmee hij zijn gasten kan verrassen. Qua kookstijl zijn er vijf ingrediënten die hij nooit op zou kunnen geven. Dit zijn zout, boter, zwarte peper, knoflook en bovril (rundvleesextract in pastavorm). Grappig om te weten is dat hij vijf guilty pleasures heeft, namelijk spam (ingeblikt en gekookt varkensvlees), ketchup, chips, corned beef en augurken. 

Een moderne kijk op de traditionele Tater'ash is een kenmerkend gerecht van Adam en zijn keukenteam. “Het is iets dat over een lange periode is gegroeid,” zegt hij. “Het is gebaseerd op tartaar, dus zoals corned beef, maar gemaakt met goed vlees. Het is iets uit mijn jeugd. Iemand uit het zuiden zal niet weten wat het is. Ik hou daarvan. Het is iets dat heel dicht bij me staat en waarschijnlijk de meerderheid van de mensen die in dit restaurant zullen eten. En als er dan mensen van buiten de regio komen, is het fijn dat ze ons eten voorgezet krijgen. Het is als een echt verfijnde, high-end, huisgemaakte maaltijd."

Creatie van Adam Reid, restaurant The French, Manchester, United Kingdom.

Receptuur voor 6 personen.

Tater'ash

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

50

gram

koolraap, brunoise (0,75mm)

50

gram

wortel, brunoise (0,75mm)

50

gram

knolselderij, brunoise (0,75mm)

100

gram

roseval aardappel, brunoise (0,75mm)

40

gram

selderij, brunoise (0,75mm)

20

gram

sjalot, brunoise (0,75mm)

30

gram

zwarte truffel, brunoise (0,75mm)

275

gram

dry-aged entrecote, fijngesneden (0,50cm)

25

gram

raapzaadolie

9

gram

Maldon zout

N.B.

 

Tabasco

4

sneeën

rustiek brood

40

gram

rundervet

N.B.

 

zout

3.5

kg

kastanje champignons

123

gram

zout

350

gram

Madeirasaus

50

gram

suiker

25

gram

Jerez azijn

4

gram

foelie

2

gram

knoflook

5

gram

kaneel

3

gram

allspice (heel)

200

gram

dadels, ontpit en gehalveerd

1

eetl

tamarindepuree

20

gram

peterselie

20

gram

selderijblad

N.B.

 

Mignonette peper

N.B.

 

Worcestershire saus

Werkwijze gekonfijte groente
  • Mix de knolraap, wortel en knolselderij in een vacumeerzak en breng op smaak met zout en peper.
  • Seal de zak en stoom voor 1 uur op 85°C.
  • Laat de zak langzaam terug koelen buiten de koeling.
  • Herhaal het proces met de aardappel in een nieuwe zak.
  • Meng de gestoomde groentes en aardappel met de rauwe selderij, sjalot en truffel.
Werkwijze tartaar van entrecote
  • Bestrooi de entrecote met zout, tabasco, olie en zout.
  • Zet apart tot gebruik.
Werkwijze mini croutons
  • Verwijder de korst van het brood, rol het brood uit totdat deze mooi plat is en snijd er kleine (0,5 cm.) brunoise van.
  • Verwarm het rundervet in een pan totdat deze goed heet is.
  • Voeg de mini croutons toe en bak totdat deze goudbruin zijn. Blijf er voortdurend bij, want het kan snel verbranden.
  • Laat de croutons goed uitlekken en breng op smaak met zout.
Werkwijze paddenstoelenketchup
  • Doe de paddenstoelen in een keukenmachine en mix tot het nog vrij grof is. Meng dit met al het zout.
  • Laat dit 2-4 uur staan op kamertemperatuur, zodat het zout ervoor kan zorgen dat al het vocht uit de paddenstoelen getrokken wordt.
  • Knijp de paddenstoelen uit met behulp van een doek. Bewaar het sap.
  • Meng 400 gram van het sap samen met de Madeira saus, Jerez azijn en de kruiden. Breng aan de kook.
  • Haal van het vuur en dek af met folie, laat 1-2 uur infuseren.
  • Voeg de dadels en tamarinde toe, reduceer voor de helft.
  • Passeer door een zeef.
Afwerking
  • Meng de tartaar van entrecote samen met de groente.
  • Hak de peterselie en het blad van de selderij fijn.
  • Breng de tartaar op smaak met Worcestershire saus en de paddenstoelenketchup.
  • Plaats ongeveer 100 gram tartaar op het midden van het bord. Voeg de croutons toe en de gehakte kruiden. Voeg tot slot een snufje Mignonette peper toe.

Vorige pagina