Gastronomixs

Tomatenproeverij

Tomaten zijn een zeer belangrijk Nederlands tuinbouwproduct en daar mogen we best trots op zijn. Iedereen houdt van tomaten en de mogelijkheden zijn oneindig. Toch wordt er in de horeca weinig gevarieerd met deze als groente geïnterpreteerde vrucht. We zijn aan de slag gegaan met de meest bijzondere smaakcombinaties van tomaat en kozen voor 1 extra tomatenstructuur. Met het heldere uitlekvocht van tomaat bereiden we een luchtige structuur met enkel gelatine waardoor de smaak van tomaat overeind blijft. Je kunt zelf eindeloos variëren op dit idee met structuren en smaken uit de componentenschema’s. 

Recept voor 10 personen.

Tomatenproeverij

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

water

50

gram

basilicum

40

gram

suiker

4

gram

bladgelatine

Bekijk dit component

Naar verkrijgbaarheid.

 

 

Wij gebruikten:

 

honingtomaten

 

 

coeur de boeuf

 

 

gele trostomaten

 

 

oranje trostomaten

 

 

brown sugar tomaten

 

 

mini pomodori’s

500

gram

pure tomatenbouillon (zie componenten tomaat)

18

gram

bladgelatine, in koud water geweekt

5

dl.

tomatenbouillon

4

 

citroenblaadjes

 

 

schil van 1 limoen

1

 

steranijs

200

gram

water

1

zakje

Rooibos-kaneelthee

1

 

kaneelpijpje

1

theel.

honing

 

snufje

zout

1

gram

agar agar

 

 

kaastuilles

 

 

gedroogde zwarte olijf

10

 

frambozen

N.B.

 

bolletjes watermeloen

N.B.

 

buffelmozarella

2

 

aubergines

1

teen

knoflook

 

 

peper en zout

Bekijk dit component
Werkwijze tomatenmarshmallow
  • Verdeel de tomatenbouillon in twee delen van 1 deciliter en in deel van 4 deciliter.
  • Plaats de 4 deciliter bouillon in de vriezer en koel terug tot 1°C
  • Verwarm het andere deel tot ongeveer 60°C en los hier de voorgeweekte en uitgeknepen gelatine in op.
  • Doe dit in een bekken van de planeetmenger en begin rustig op te kloppen.
  • Als er flink wat schuim begint te ontstaan voeg je langzaam de ijskoude bouillon toe terwijl je de machine op middelmatige snelheid laat draaien.
  • De gelatine zal nu gaan geleren door de koude vloeistof en vervolgens de lucht vasthouden die ingeklopt wordt.
  • Klop door tot een super luchtige mousse ontstaat.
  • Smeer een gastronormplaatje in met olijfolie en schep er de massa op.
  • Smeer dun uit, dek af met een laag slagersfolie en plaats in de vriezer. Zo steekt de massa makkelijker uit.
  • Als de massa bevroren is deze met een ronde steker uitsteken en afgedekt in de vriezer bewaren.
Werkwijzetomatenthee
  • Meng de tomatenbouillon met de smaakmakers en laat op een laag voor trekken.
  • Koel terug.
Werkwijze auberginecrème
  • Snijd de aubergine over de lengte doormidden en daarna nogmaals.
  • Haal de zaadlijst eruit en verwijder het vel.
  • Snijd het overgebleven vlees in kleine stukken.
  • Stoof de massa gaar en breng op smaak met geperste knoflook, peper en zout.
  • Blender de massa in een thermoblender tot een gladde puree.
Werkwijze basilicumgel
  • Blancheer de blaadjes basilicum en laat het in ijswater snel afkoelen.
  • Draai in een keukenmachine met het water en de suiker en zeef het mengsel.
  • Verhit een gedeelte van het vocht om de geweekte gelatine op te lossen.
  • Meng het met overige basilicum, water en zeef.
  • Laat het afkoelen in de koelkast.
  • Draai de gelei tot een gel in de keukenmachine of blender.
Werkwijze kaneelthee gel
  • Doe het water en kaneelstokje in een pan en breng aan de kook.
  • Leg het theezakje erin en laat op laag vuur 10 minuten trekken.
  • Laat een nacht staan in de koeling.
  • Zeef en weeg 100 gram thee af.
  • Verwarm samen met de agar en voeg de honing en het zout toe.
  • Laat het afkoelen in de koelkast.
  • Draai de gelei tot een gel in de keukenmachine of blender.
Afwerking
  • Leg een schijf uitgestoken tomatenmarshmallow vanuit de diepvries op de borden en laat ontdooien.
  • Snijd de tomatensoorten in het gewenste formaat, de grote varianten kun je beter ontvellen. Je kunt cilindervormen uitsteken uit tomaten met behulp van een appelboor. 
  • Verdeel de honingtomaten en andere soorten over de marshmallow.
  • Werk af met de gels, basilicum, gedroogde zwarte olijf, kaastuille, buffelmozzarella en geef er een theeglaasje met de tomatenthee bij.

Vorige pagina