Gastronomixs

Topinamboer blaadjes

Rasmus Kofoed werd geboren in Denemarken in 1974. De Deense chef groeide op in de natuur waar hij zijn ouders hielp met het plukken van wilde kruiden, het zoeken van paddenstoelen, vangen van vissen en natuurlijk hielp met koken. Dit is waar hij nu nog steeds zijn inspiratie vandaan haalt. De beste ingrediënten uit de natuur, rekening houdend met de seizoenen en alles wat het land te bieden heeft.

Hij werkte bij diverse restaurants in Denemarken waaronder Kommandanten en Krogs Fiske. Rasmus ging naar restaurant Scholteshof ** in België, waar zijn carrière pas echt begon. Daarna keerde hij terug naar Kopenhagen om chef te worden bij Hotel D’Angleterre.

In 2003 werd hij genomineerd voor 'Chef of the Year' Denemarken. Dit was het begin van vele prijzen. In 2004 won hij de Danish Bocuse d’Or-qualification en in datzelfde jaar was hij de winnaar van Nordic 'Chef of the Year' Zweden. Rasmus is de enige chef ter wereld die goud (2011), zilver (2007) en brons (2005) heeft gewonnen op de Bocuse d’Or en daarnaast ook nog goud (2010) bij Bocuse d’Or Europe.

Rasmus is nu mede-eigenaar en chef van Restaurant Geranium in Kopenhagen wat al vele onderscheidingen kreeg, namelijk plaats 42 in de San Pellegrino top 50 lijst, het beste restaurant van de Scandinavische landen (2013) en 2 Michelin sterren (in 2012 en 2013). De keuken van Geranium is een heldere, lichte keuken. De missie van Rasmus is om maaltijden te creëren die alle zintuigen erbij betrekken, maaltijden die je uitdagen en verrijken.

Creatie van Rasmus Kofoed, Restaurant Geranium**, Kopenhagen, Denemarken.

Topinamboer blaadjes

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

50

gram

malt

200

gram

appelciderazijn

500

gram

gekookte topinamboer

25

gram

walnootolie

4

gram

zout

200

gram

neutrale olie

50

gram

walnootolie

25

gram

eidooier

2

gram

dijon mosterd

20

gram

malt-azijn

2

gram

zout

Werkwijze topinamboerblaadjes
  • Haal de schil van de topinamboer en vacumeer ze.
  • Gaar vervolgens in de magnetron op 600 watt tot ze volledig zacht zijn.
  • Draai de topinamboer met de walnootolie en het zout volledig glad in een blender.
  • Duw door een fijne zeef en laat afkoelen.
  • Als de puree koud is deze dun uitsmeren op een siliconenmatje. Met behulp van een sjabloon kun je de vorm van bladeren maken.
  • Bak 45 minuten in een oven op 90°C.
  • Frituur de blaadjes vervolgens krokant in olie van 160°C.
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
Werkwijze malt-azijn
  • Rooster de malt in een pan tot goudbruin.
  • Voeg dit aan de azijn toe en laat twee weken infuseren.
Werkwijze mayonaise van walnootolie
  • Meng de eidooiers met de mosterd, azijn en het zout.
  • Klop er langzaam de twee soorten olie door. Voeg drupjes water toe tot je de gewenste consistentie hebt bereikt.
Afwerking
  • Serveer met mayonaise van walnootolie en malt-azijn.

Vorige pagina