Gastronomixs

Triffle van blauwe bes, kokos en witte chocolade

De Debic Panna Cotta die gebruikt is bij het maken van deze triffle is gebaseerd op een traditioneel Italiaans recept en lichtzoet en romig van smaak. Er zijn oneindig veel bereidingswijzen en smaakcombinaties mogelijk.  

Receptuur voor 20 personen.

Triffle van blauwe bes, kokos en witte chocolade

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

ml.

Debic Panna Cotta

100

ml.

kokosmelk

50

ml.

Malibu

500

gram

blauwe bespuree

100

ml.

Hollandia Slagroom, ongezoet

100

ml.

suikerwater (1:1)

14

gram

bladgelatine

500

ml.

Debic Tiramisù

150

gram

witte chocolade

200

gram

witte chocolade

200

gram

cacaoboter

1

gram

titaandioxide

130

gram

blauwe bespuree

25

gram

eiwitpoeder

30

gram

poedersuiker

30

gram

kristalsuiker

1

dl.

suikerwater (1:1)

2

dl.

blauwe bes puree

3

gram

agar-agar

20

 

viooltjes

100

gram

blauwe bessen

Werkwijze triffle
  • Smelt de Debic Panna Cotta en vermeng met de kokosmelk en de Malibu.
  • Koel terug tot keukentemperatuur.
  • Week de gelatine in koud water en verwarm de blauwe bes puree samen met het suikerwater en de slagroom.
  • Voeg de gelatine toe en passeer door een fijne zeef.
  • Portioneer een klein laagje van de blauwe bes gelei in de glazen en koel direct terug.
  • Maak zo laagjes om en om door steeds eerst goed te laten opstijven en vervolgens weer klein laagje erop.
Werkwijze meringue
  • Klop de blauwe bespuree samen met het eiwitpoeder op in de planeetmenger en voeg de suiker in twee delen toe.
  • Breng over in een spuitzak met glad spuitmondje en spuit kleine doppen op een siliconenmat.
  • Droog in de oven of droogkast op 50˚C gedurende 5 uur.
Werkwijze blauwe besgel
  • Verwarm de puree samen met het suikerwater en de agar agar.
  • Laat kort doorkoken en giet in een bakje.
  • Laat opstijven in de koeling. Cutter tot een gel in de blender.
  • Breng over in een spuitzak en bewaar in de koeling.
Werkwijze witte chocolademousse quenelle
  • Verwarm 100 milliliter van de Debic tiramisù en los hierin de witte chocolade op. Koel terug tot keukentemperatuur.
  • Klop de overige 400 milliter tiramisù op in de planeetmenger en voeg de chocolade toe.
  • Meng goed door en portioneer in de mallen.
  • Laat goed opstijven en vries aan om goed te kunnen lossen.
Werkwijze spuitchocolade
  • Verwarm de chocolade samen met de cacaoboter en voeg de titaandioxide toe.
  • Mix goed met de staafmixer zonder dat er lucht in komt.
  • Breng over in een elektrische verfspuit en spuit de bevroren quenelle af. Laat rustig ontdooien.
Afwerking
  • Werk de triffles af met de gel, blauwe bessen, meringue, quenelle en een viooltje.

Vorige pagina