Gastronomixs

Twee bereidingen van varkensrib met creme van courgette, yoghurt en piment, gepofte en gevulde puntpaprika

Geïnspireerd op de compositie van gastchef Richard Ekkebus van restaurant Amber** in Hong Kong. Hij creëerde een hoofdgerecht van speenvarken uit de Franse streek Aveyron met bereidingen van paprika, ‘violin’ courgette , en Lardo di Collonata. Zijn compositie heeft dus als hoofdingrediënten speenvarken, courgette en paprika. Wij kozen uit de beschikbare componenten op Gastronomixs een bereiding van varken, courgette en paprika en maakten daarmee een geheel nieuwe compositie. Dit recept laat zien dat je je eenvoudig kunt laten inspireren door elkaars gerechten zonder te kopiëren. Varieer vooral weer op dit recept en creëer iets wat helemaal bij je past!

Twee bereidingen van varkensrib met creme van courgette, yoghurt en piment, gepofte en gevulde puntpaprika

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

puntpaprika’s

 

 

peper en zout

1200

gram

courgette, geschild

1

eetl.

olijfolie

2

teentjes

knoflook

1

theel.

ras el hanout

1

theel.

piment

1

theel.

kerrie

1

theel.

komijn

1

theel.

citroen compound

100

gram

yoghurt

0,5

dl.

sojasaus

1

gram

xanthaangom

5

gram

gelcrema

1

 

sjalotje, gesnipperd

1

teentje

knoflook

1

dl.

witte wijn

5

dl.

kalfsfond

2

eetl.

groene pepers

1

dl.

koksroom

20

 

varkenskrabbetjes

 

 

olijfolie

1

 

baharat (specerijenmix)

1

 

limoen

 

 

zout, peper

1

 

sjalotje, gesnipperd

1

teentje

knoflook

1

dl.

witte wijn

5

dl.

kalfsfond

2

eetl.

groene pepers

1

dl.

koksroom

Werkwijze varkensribben
  • Portioneer de varkenskrabbetjes en meng in een mengkom met de specerijen, sap van limoen, olijfolie en zout.
  • Laat enkele uren marineren.
  • Bak in een pan met geklaarde boter in ongeveer 8 minuten net gaar maar nog wel sappig (just à point).
  • Laat 10 krabbetjes heel en houd warm.
  • Snij het vlees van de andere 10 in brunoise en meng met de groene pepersaus.
Werkwijze crème van courgette
  • Halveer de courgette en grill de twee helften op de snijkant.
  • Zout de gegrilde courgette goed en pak deze samen met de knoflook in met aluminiumfolie.
  • Bak af in een oven van 200°C voor 30 minuten.
  • Draai daarna alles samen op in een blender en voeg eventueel peper en zout toe.
Werkwijze gepofte gevulde paprika
  • Breng de temperatuur van de Big Green Egg naar 200°C.
  • Blaker de grote paprika’s op het gietijzeren grillrooster tot ze zwart zijn en pak in met folie zodat ze makkelijk schoon te maken zijn.
  • Maak de paprika’s schoon maar houdt ze heel.
  • Snijd de onderkanten van de paprika’s fijn en vul hiermee de bovenkanten van de paprika’s.
  • Zet er ter decoratie weer het steeltje van de paprika’s op.
Werkwijze groene pepersaus
  • Fruit de sjalot en knoflook in een beetje geklaarde boter of olie.
  • Blus af met de witte wijn, voeg de tijm toe en laat samen reduceren tot een lichte stroop.
  • Voeg de kalfsfond, groene pepers en de room toe en laat samen inkoken tot sausdikte.
Afwerking
  • Trek een royale lepel courgette crème over het bord.
  • Maak de gevulde paprika warm en plaats op de borden.
  • Werk af met de twee bereidingen van varkenskrabbetjes en de Tahooncress.

Vorige pagina