Gastronomixs

Variaties op de kleur oranje

Gastchef van deze maand is de Belgische Sang-Hoon Degeimbre. Op vijfjarige leeftijd werd de Koreaanse Sang-Hoon geadopteerd door een Belgische familie. Op zijn veertiende ontdekte hij zijn voorliefde voor koken en kookte hij al voor zijn grote familie. Sang-Hoon werkte na zijn studie aan de hotelschool bij diverse cateraars, wijnbars en restaurants. Tijdens deze periode ontdekte hij ook zijn passie voor wijn. In 1997 opende Degeimbre zijn eerste restaurant: L’Air du Temps. In zijn restaurant combineert hij lokale ingrediënten (veelal uit eigen tuin) met innovatie technologieën. Zijn keuken is een combinatie van de klassieke, de Belgische en de Koreaanse. Bovendien speelt wijn een zeer belangrijke rol in zijn restaurant. Degeimbre hecht veel waarde aan klassieke basiskennis: koks moeten begrijpen waarom ingrediënten wel of niet op een bepaalde manier bereid worden. Zodra je de basiskennis bezit kun je je kennis uit gaan breiden met moderne technieken. Voor zichzelf heeft Sang-Hoon een overzicht gemaakt van mogelijke bereidingswijzen per ingrediënt die hij over de jaren verzamelden, op deze manier heeft hij zijn kookstijl geëvolueerd tot waar deze nu is.

Creatie van Sang-Hoon Degeimbre, L’air du Temps**, Éghezée, België. 

Receptuur voor 10 personen.

Variaties op de kleur oranje

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

harder filet (gewicht 75-80 g)

 

 

tarwebloem

250

gram

sinaasappelsap

100

gram

citroensap

350

gram

wortelsap

50

gram

boter

5

gram

Iota

6

gram

zout

1

kilo

wortels, oranje

1

liter

water

50

gram

zout

4

teentjes

knoflook

50

gram

gember

20

gram

yoghurt water

100

gram

paarse wortel

300

gram

water

100

gram

suiker

200

gram

ciderazijn

4

 

venkel stelen

40

gram

gepekelde pruimen

60

gram

gedroogde abrikozen

100

gram

gepekelde pruimen

30

gram

suiker

20

gram

water

2

gram

agar agar

100

gram

pompoen

30

gram

sinaasappelsap

15

gram

isomalt

1,5

gram

konjac

100

gram

paarse wortel

30

gram

gepekelde pruim

15

gram

Isomalt

1,5

gram

zout

100

gram

water

100

gram

isomalt

4

 

kumquats

100

gram

wortel, oranje

100

gram

sinaasappelsap

3

draadjes

saffraan

60

gram

boter

2

gram

zout

100

gram

wortelsap

100

gram

sinaasappelsap

5

draadjes

saffraan

50

gram

boter

400

gram

kippenbouillon

 

 

zout

Werkwijze gestreepte harder
  • Maak de filets schoon en verwijder de graat.
  • Besprenkel de huid met wat tarwebloem.
  • Gril de harder op de huidkant om de huid te verwijderen.
  • Bak tussen 2 siliconenmatjes in een oven van 180°C voor 5-8 minuten.
Werkwijze wortel marinade
  • Centrifugeer en filter het wortelsap.
  • Zeef het sinaasappel- en citroensap.
  • Meng de sappen en verhit tot 40°C.
  • Voeg het zout, boter en Iota toe.
  • Verhit het geheel tot 70°C en plaats hierin de harderfilets.
  • Dek het af met folie en zet het in een stoomoven op 60°C voor 12 minuten.
Werkwijze zachte wortels
  • Maak de wortels schoon.
  • Verpak ze vacuüm met de overige ingrediënten.
  • Plaats ze in een warmtebad van 35°C en laat het geheel opzwellen.
  • De zakken moeten compleet opgezwollen zijn, dit duurt ongeveer 24-36 uur.
  • Plaats de zakken onmiddelijk in een koelkast van 1-3°C.
Werkwijze paarse wortel in het zuur
  • Was en schil de wortels.
  • Snij de wortel in plakken van 1 millimeter dikte.
  • Breng de suiker, water en azijn aan de kook.
  • Giet het mengsel al kokend over de wortel in een jampot.
  • Voeg de venkeltakjes toe en laat het afgedekt afkoelen. 
Werkwijze pruimen en gedroogde abrikoosgelei
  • Voeg alles samen in de Thermomix en draai tot een semi-vloeibare gelei.
  • Bewaar het afgedekt in een spuitflesje.
Werkwijze pruimengelei
  • Mix de pruimen, suiker en water goed met behulp van een blender.
  • Zeef het geheel.
  • Voeg agar agar toe en breng aan de kook.
  • Laat het geheel afkoelen.
  • Voeg het in de Thermomix en draai tot een semi-vloeibare gelei.
  • Bewaar het afgedekt in een spuitflesje.
Werkwijze krokant van pompoen en sinaasappel
  • Schil de pompoen, snij in blokjes en stoom de pompoen gaar.
  • Plaats de pompoen, sinaasappelsap, isomalt en konjac in de Thermomixer.
  • Blend het geheel op 80°C, snelheid 8, tot het de juiste temperatuur heeft bereikt.
  • Verspreid de pasta op een sjabloon van 1 millimeter dik met rondjes van 4 centimeter in diameter.
  • Droog ze in een oven op 80°C voor 20 minuten, verhoog daarna de temperatuur tot 130°C en droog voor 8 minuten.
  • Plaats de krokantjes op een rek zodat ze een gebogen vorm krijgen.
Werkwijze krokant van pruim en paarse wortel
  • Schil, snij en stoom de wortels.
  • Voeg ze samen met de pruimen, isomalt en zout in de Thermomix.
  • Blend het geheel op 80°C, snelheid 8, tot het de juiste temperatuur heeft bereikt.
  • Verspreid de pasta op een sjabloon van 1 millimeter dik met rondjes van 4 centimeter in diameter.
  • Droog ze in een oven op 80°C voor 20 minuten, verhoog daarna de temperatuur tot 130°C en droog voor 8 minuten.
  • Plaats de krokantjes op een rek zodat ze een gebogen vorm krijgen.
Werkwijze krokante kumquat
  • Snij de kumquat en verwijder de zaadjes.
  • Maak een siroop van het water en de isomalt.
  • Voeg de kumquats toe aan de siroop en laat 5 minuten op laag vuur sudderen.
  • Bak op een siliconen mat op 100°C tot ze krokant zijn.
Werkwijze mousseline van wortel en sinaasappel
  • Kook de wortels met het sinaasappelsap en de saffraan.
  • Voeg water toe en kook tot het vocht compleet geabsorbeerd is.
  • Voeg de boter toe en mix in de Thermomix tot een fijne mousseline.
  • Breng het geheel goed op smaak.
Werkwijze jus van wortel, sinaasappel en saffraan
  • Reduceer de kippenbouillon tot de helft.
  • Voeg het sinaasappelsap en de saffraan toe.
  • Reduceer tot de helft en voeg dan de boter toe.
  • Breng het geheel goed op smaak.
Afwerking
  • Maak de borden op met de diverse componenten.

Vorige pagina