Gastronomixs

Varkensstaartjes en -oortjes met kool, miso en pruim

Joachim Wissler is geboren op 13 januari 1963 in Nürtingen, Duitsland. Hij groeide op een zuivelboerderij op, waar zijn ouders tegelijkertijd een restaurant runden. Hier begon zijn passie voor het koksvak. In 1995 kreeg hij zijn eerste Michelinster als chef de cuisine bij Schloss Reinharshausen. In 2000 ging hij een nieuwe uitdaging aan bij restaurant Vendôme in Grandhotel Schloss Bensberg waar hij na zijn eerste jaar al een Michelinster kreeg, gevolgd door de tweede in 2002 en de derde in 2004. Hij heeft diverse prijzen gewonnen waaronder ‘Restaurant of the Year’ (2001), ‘Cook of the Year’ (2003, 2004) en hij was de eerste Duitse chef die de Spaanse ‘Lo Mejor de la Gastronomia’ prijs won in Alicante. In 2010 publiceerde hij zijn nieuwste kookboek "JW".

Wissler is een echte pionier. Met respect voor de Duitse keuken combineert hij zijn eigen stijl met uitdagende, moderne en creatieve elementen. Elk van zijn gerechten moeten een verhaal vertellen, dit kan een herinnering zijn uit Wissler’s jeugd, maar ook een ervaring, verbeelding of aroma die hij zich herinnert. Zijn liefde voor het product, het plezier in koken en zijn gevoel voor verfijnde composities maken Joachim tot één van de beste chefkoks van Duitsland.

Creatie van Joachim Wissler, Restaurant Vendôme***, Bergisch Gladbach, Duitsland

Varkensstaartjes en -oortjes met kool, miso en pruim

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

½

theel.

gemalen komijn

½

 

witte kool

50

ml.

raapzaad olie

40

ml.

appel cider azijn

7

gram

zout

1

gram

witte peper, gemalen

250

gram

gesmolten boter, op kamertemperatuur

80

gram

heel ei

60

gram

miso pasta

1

 

eigeel

 

 

cayennepeper

50

gram

kaantjes

50

gram

isomalt suiker

15

 

Aziatische pruimen in pekel

20

gram

boter

1

dl.

pruimen wijn

2

cl.

pruim distillaat

5

 

koriander takjes

 

 

limoensap

2

theel.

gesmolten varkensvet

4-6

 

varkens staartjes

4-6

 

varkens oortjes schoongemaakt en geschaafd

2-3

blaadjes

lavas

2

liter

kippenbouillon

20

 

komijnzaadjes, heel

12

 

Japanse gepekelde pruimen

 

 

Verse peper, gemalen

 

 

maldon zout

Werkwijze varkensstaartjes en -oortjes
  • Plaats de varkensoortjes samen met 1,5 liter kippenbouillon en 10 komijnzaadjes in een bak.
  • Dek het geheel af met folie en gaar in een oven van 160°C totdat ze mooi zacht zijn.
  • Meng de varkensstaartjes met de rest van de bouillon en de komijnzaadjes.
  • Vacumeer de staartjes en gaar in een oven op 78°C voor 34-36 uur.
  • Pel voorzichtig de collageen-laag aan de buitenzijde van het oor eraf.
  • Breng de oortjes op smaak met zout en leg tussen 2 velletjes bakpapier in een pan.
  • Bak de oortjes in het varkensvet onder druk tot ze knapperig en plat zijn.
  • Wanneer de varkensstaartjes zacht zijn, verwijder voorzichtig de stukjes kraakbeen.
  • Het stuk bestaat nu uit schors en vlees.
  • Breng de schors zijde op smaak met zout en leg met deze zijde in een pan.
  • Bak de staartjes onder druk tot ze knapperig zijn.
  • Verhit de marinade van de staartjes en schenk door een koffiefilter.
  • Reduceer het vocht en laat hier de lavas in weken.
  • Plaats de staartjes met de vleeskant naar beneden in de marinade.
Werkwijze gemarineerde kool
  • Verdeel de kool in afzonderlijke blaadjes.
  • Kook de azijn en laat deze afkoelen.
  • Mix alle ingrediënten samen, vacumeer en marineer voor 24 uur.
  • Haal de kool na 24 uur uit het vacuüm en leg de blaadjes in een pan. Zet onder druk weg voor nog eens 24 uur.
  • Bewaar het vocht voor de marinade en mix het met de raapolie.
  • Haal voorzichtig de kool uit de pan en snij het heel fijn.
  • Bak de reepjes kool in een pan met wat geklaarde boter.
  • Leg de gebakken koolreepjes op een warm bord, verdeel hier de marinade over en breng op smaak met wat zout.
Werkwijze miso crème
  • Meng het ei, eigeel en de misopasta tot een samenhangend geheel.
  • Draai hier met behulp van een blender een mooie emulsie van en voeg geleidelijk de gesmolten boter toe.
  • Breng op smaak met cayennepeper.
  • Giet het mengsel in een kidde met 2 patronen.
  • Houd de kidde warm op ongeveer 50°C.
Werkwijze gekarameliseerde pruimen
  • Glaceer de pruimen in de boter en voeg het distillaat toe.
  • Voeg de wijn toe en reduceer tot een stroperig geheel.
  • Hak de koriander fijn en voeg dit samen met het limoensap toe.
Afwerking
  • Los de isomalt op in 2 theelepels water.
  • Breng het mengsel aan de kook en verwarm het mengsel tot 150°C.
  • Dip het onderste deel van de oortjes in het suikermengsel.
  • Plaats de oortjes op het bord met de kool.
  • Strooi de kaantjes er omheen en verdeel de staartjes over het bord.
  • Voeg de gekarameliseerde pruimen en de miso crème toe.

Vorige pagina