Gastronomixs

Verse ansjovis met ratatouille en kwartelei uit de oven

Verse ansjovis wordt in Nederland nauwelijks gegeten terwijl het toch echt een Nederlands seizoensproduct is. Vooral Bergen op Zoom staat er bekend om en er is begin juni zelfs een heus evenement omheen georganiseerd met de naam Proefmei. Ansjovis is een van de 3 A’s naast asperges en aardbeien, welke behoren tot de seizoens primeurs. In dit gerecht bereiden we ansjovis op 2 manieren: gemarineerd en gebakken. Beiden combineren heel mooi met een mediterrane klassieker, namelijk ratatouille welke in de oven is afgewerkt met een kwarteleitje. De olijfolie emulsie fungeert als saus en heeft wel wat van een klassieke mayonaise maar dan zonder de dooiers.

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Verse ansjovis met ratatouille en kwartelei uit de oven

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

klassiek gekookte asperges beetgaar

 

 

bevroren voorgebakken stokbrood

 

 

geklaarde boter

Bekijk dit component

2

dl.

kippenbouillon

3,5

gram

bladgelatine (1 blaadje groot)

2

dl.

olijfolie

1

kg.

verse ansjovis

 

 

zout, peper en bloem

1

 

aubergine

1

 

puntpaprika

1

 

venkel

1

 

prei

1

 

ui

1

teentje

knoflook

50

gram

tomaat concassé

10

 

kwarteleitjes

Bekijk dit component

20

stuks

verse ansjovis

3

eetl.

extra vergine olijfolie

2

eetl.

citroensap

2

teentjes

knoflook, heel fijngehakt

2

eetl.

peterselie, fijngehakt

2

eetl.

basilicum, fijngehakt

 

 

zout en peper uit de molen

Werkwijze gebakken ansjovis
  • De ansjovis schoonmaken. Neem hiervoor de kop beet en trek die er voorzichtig af. Als je dit voorzichtig doet trek je alle ingewanden er direct mee uit. Spoel ze schoon met koud stromend water en dep goed droog.
  • Kruid met peper en zout en haal door de bloem.
  • Bak ze à la minute in olie of geklaarde boter.
Werkwijze gemarineerde ansjovis
  • De ansjovis schoonmaken. Neem hiervoor de kop beet en trek die er voorzichtig af. Als je dit voorzichtig doet trek je alle ingewanden er direct mee uit. Spoel ze schoon met koud stromend water en dep goed droog.
  • Maak een marinade van de ingrediënten en marineer de ansjovis minimaal 3 uur.
Werkwijze ratatouille
  • De aubergine schillen. De prei, ui, puntpaprika en venkel schoonmaken.
  • Alle ingrediënten in hele fijne brunoise snijden. De knoflook pletten en fijnsnijden.
  • Alle ingrediënten kort aanfruiten in een bakpan en op smaak brengen met peper en zout.
Werkwijze asperges
  • Snijd de klassiek gekookte asperges ongeveer 5 centimeter onder de kop af.
  • Neem een bevroren stokbrood en snijd deze zo bij dat een strakke rechthoek ontstaat.
  • Snijd die rechthoek, nog bevroren, op de snijmachine of Japanse mandoline in flinterdunne plakken.
  • Draai deze plakken om de asperges.
  • Bak ze voorzichtig in geklaarde boter.
  • Bestrooi met zout en verwerk direct.
Werkwijze olijfolie emulsie
  • Verwarm de bouillon en los er de in koud water geweekte gelatine in op.
  • Giet in een maatbeker, voeg de olijfolie toe en emulgeer met een staafmixer.
  • Bewaar tot gebruik op kamertemperatuur.
Afwerking
  • Schep de ratatouille in een passende ring, duw een kuiltje in het midden en laat er een kwarteleitje in zakken.
  • Plaats in een oven van 180°C en laat het eitje stollen tot half vloeibaar.
  • Werk de compositie af met de twee soorten ansjovis, de olijfolie emulsie en de gebakken asperges.
  • Voor wat extra pit kun je het gerecht afwerken met tuinkers.

Vorige pagina