Gastronomixs

Violet-cassisdessert

Gastchef van deze maand is Maurits van der Vooren, sous chef bij Restaurant Latour, het met een Michelin ster bekroonde restaurant van Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk. Maurits loopt elk jaar in januari stage bij een toprestaurant, zo liep hij al stage bij De Librije***, Oud Sluis***, ’t Zilte**, Vendome*** en Hertog Jan***. Inspiratie voor de gerechten komen van over de hele wereld. Nieuwe smaakcombinaties worden continu gezocht, altijd met respect voor de natuur. Ook wordt er veel aandacht besteed aan wijn-spijs combinaties. Maurits was een van de Nederlandse chefs die voor de Amerikaanse president Obama kookte toen hij afgelopen jaar voor de nucleaire top in Nederland was en overnachtte in Grand Hotel Huis ter Duin.

Creatie van Maurits van der Vooren, restaurant Latour* (Grand Hotel Huis ter Duin), Noordwijk aan Zee.

Violet-cassisdessert

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

suiker

100

gram

water

125

gram

eiwit

1

stokje

Tahiti vanille

1

bakje

violetsuiker

500

gram

mascarpone

50

gram

melk

30

gram

crème de cassis

2

blaadjes

gelatine

150

gram

cassis coulis

50

gram

poedersuiker

500

gram

room

130

gram

eidooier

50

gram

eiwit

150

gram

suiker

2

blaadjes

gelatine

250

gram

cassispuree

300

gram

cassispuree

75

gram

violet siroop

120

gram

dooier

110

gram

eiwit

90

gram

suiker

7

gram

gelatine

500

gram

water

60

gram

suiker

5

stengels

sereh

6

gram

agar agar

700

gram

melk

400

gram

room

400

gram

suiker

6

stengels

sereh

300

gram

eidooier

250

gram

7-up

1,5

limoen

sap

30

gram

violetsiroop

1

bakje

Bean Blossom

30

gram

eiwit

1

gram

citroenzuur

100

gram

cassis puree

40

gram

suiker

600

gram

room

75

gram

eidooier

100

gram

suiker

7,5

blaadjes

gelatine

2

stokjes

tahiti vanille

Werkwijze sereh-ijs
  • Doe de room, melk en suiker in een pan.
  • Hak de sereh in stukken en voeg dit toe in de pan.
  • Laat het geheel rustig trekken voor 30 minuten.
  • Voeg na 30 minuten de eidooier toe en breng het geheel naar 80°C.
  • Zeef het mengsel.
  • Doe het in Pacojet bekers.
  • Vries het aan en draai het op. 
Werkwijze violetpastille
  • Gebruik een matje met een kleine ronde vorm.
  • Doe daar eerst een blaadje van de Bean Blossom in.
  • Meng de 7-up met het sap van de limoen en breng op smaak met violetsiroop.
  • Roer dit even goed door.
  • Vul de vorm tot de rand.
  • Vries dit 1 uur aan.
  • Druk ze uit de vorm.
Werkwijze cassis-violetcrémeux
  • Week de blaadjes gelatine. 
  • Doe de cassispuree, violet siroop, eidooier, eiwit en de suiker in de thermoblender.
  • Verwarm het geheel tot 80°C.
  • Knijp de geweekte gelatine uit en voeg dit toe.
  • Draai het nog even door.
  • Stort het op een plaat.
  • Zet koud weg voor 2 uur.
  • Steek het uit met een kleine ronde steker. 
Werkwijze serehgel
  • Hak de sereh fijn.
  • Doe het water met de suiker en de sereh in een vacuümzak en vacumeer deze.
  • Doe de zak in de Roner op 75°C laat 24 uur trekken.
  • Haal het vocht uit de zak en doe dit in de pan.
  • Voeg 6 gram agar agar toe breng het aan de kook.
  • Laat het afkoelen in  de koeling tot het uitgehard is.
  • Als het uitgehard is doe het in de thermoblender en draai het glad.
  • Doe het in een spuitzak.
Werkwijze limoen-eiwitplakjes
  • Breng 125 gram water met 250 gram suiker naar 120°C aan de kook.
  • Klop 150 gram eiwit met 50 gram suiker op.
  • Voeg al kloppend het suiker water toe van 120°C.
  • Voeg het citroenzuur, het limoen sap en de limoen zestes toe.
  • Klop het nog 1 minuut door.
  • Strijk het uit op een siliconen mat met een matje met kleine ronde vorm.
  • Laat het geheel op 80°C drogen gedurende 1,5 uur.
  • Bewaar de eiwit plakjes in een gesloten box met een zakje droogkorrels. 
Werkwijze vanille crémeux
  • Week de blaadjes gelatine.
  • Doe de room, suiker en de vanille stokjes in de pan.
  • Laat het geheel 20 minuten rustig trekken.
  • Voeg de eidooier toe en breng het geheel tot 80°C.
  • Voeg de gelatine blaadjes toe.
  • Zeef het geheel door een fijne zeef.
  • Stort het op een plaat.
  • Steek het uit met een kleine steker.
Werkwijze cassiscrème
  • Week de blaadjes gelatine.
  • Doe de mascarpone, poedersuiker en de cassiscoulis in een kom.
  • Breng de crème de cassis aan de kook.
  • Meng de crème de cassis met de gelatine.
  • Voeg dit toe bij het mascarpone mengsel en roer het goed door.
  • Laat het uitharden.
  • Doe het in een spuitzak.
Werkwijze violet-vanilleschuim
  • Doe 100 gram water in de pan en voeg 250 gram suiker toe en kook het geheel tot 120°C.
  • Klop het eiwit op en voeg het vanille merg toe en het suiker water van 120°C.
  • Doe het in een spuitzak met een fijn spuitmondje.
  • Spuit mooie kleine rondjes op een siliconen matje.
  • Bestrooi het met de violen suiker.
  • Droog het gedurende 4 uur op 80°C bij voorkeur in een droogkast.
Werkwijze parfait van cassis
  • Klop de slagroom lobbig.
  • Kook de 150 gram suiker met 50 gram water tot 120 graden.
  • Klop eiwit en eidooier stijf.
  • Voeg het suikerwater van 120°C bij het eiwit en eidooier.
  • Sla dit rustig koud.
  • Meng het geheel met de geslagen slagroom met een spatel.
  • Vul de buizen af met het mengsel en vries dit aan. 
Werkwijze bros cassisschuimpje
  • Klop het eiwit met de suiker op.
  • Voeg de cassispuree en het citroenzuur toe.
  • Spatel het goed door.
  • Spuit het in siliconenmatjes, half vol.
  • Laat het geheel drogen op 50°C gedurende 24 uur.
  • Laat de matjes afkoelen en haal ze uit de mat.
  • Doe ze in een droge box met een zakje droogkorrels.
Afwerking
  • Leg de cassiscrémeux en de vanillecrémeux op het bord.
  • Plaats 3 buisjes cassisparfait ertegenaan.
  • Spuit vervolgens in het midden de cassis mascarpone crème.
  • Spuit 5 puntjes serehgel erbij.
  • Leg op 1 buisje cassisparfait de pastille van violet.
  • Leg op 1 buisje cassis het limoen eiwit.
  • Leg op 1 buisje cassis het ronde schuim van cassis.
  • Doe een quenelle sereh-ijs in het midden.
  • Spuit nog wat vanille zure room erbij.
  • Verdeel nog wat schuimpjes van viool.
  • Afwerking met bloempjes van bean blossom.

Vorige pagina