Gastronomixs

Violette mosterdmousse met bereidingen van rode biet en radijs

Gastchef van deze maand is Niven Kunz, chef-kok van restaurant NIVEN* in Rijswijk. Niven wist al van jongs af aan dat hij kok wilde worden en het hoogst haalbare wilde bereiken. Niven liep tijdens zijn studie onder andere stage bij restaurant De Bokkedoorns en De Librije. Na zijn leertijd startte hij bij restaurant ’t Raethuys in Wateringen. In 2009 opende hij zijn eigen restaurant. Hij won hiermee award voor beste groenterestaurant van 2012-2013 en behaalde één michelinster. Groenten spelen de hoofdrol in de keuken van NIVEN. Nagestreefd wordt om 80% groenten op het bord te hebben en 20% vlees of vis. Niven kookt licht met producten uit het seizoen. Inspiratie haalt hij uit zijn ‘achtertuin’: het Westland en het Groene Hart.

Voorgerecht van Niven Kunz, restaurant NIVEN*, Rijswijk. 

Violette mosterdmousse met bereidingen van rode biet en radijs

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

stuks

puntradijs

1

stuk

red meat radish 

 

 

paarse viooltjes

 

 

sakura cress

 

 

bloedzuring

4

stuks

ronde radijs

4

stuks

rode bieten

250

gram

yoghurt

75

gram

room

55

gram

violette mosterd

4,5

blad

gelatine

25

gram

violette mosterd

100

gram

bietensap

1

gram

agar

Werkwijze violette mosterdmousse
  • Week de gelatine in koud water.
  • Sla vervolgens de room lobbig op.
  • Meng de violette mosterd door de yoghurt en verwarm een klein deel hiervan. Los hier de gelatine in op en meng het met de rest.
  • Spatel de lobbige room onder het mengsel.
  • Stort de mousse in siliconen vormen en laat opstijven in de vriezer of koelkast.

Werkwijze bietenpoeder

  • Schil de bieten en schaaf ze met behulp van een mandoline of een snijmachine in dunne plakjes.
  • Leg dit uit op bakpapier en laat het drogen onder een warmte lamp of in een oven op 60 graden.
  • Als alles goed droog is, de gedroogde bieten tot poeder vermalen in een koffiemolen.
Werkwijze bietengel
  • Kook de bietensap met de agar op en stort deze. Laat opstijven en draai glad met de violette mosterd.

Werkwijze radijsachtige

  • Snijd de radijsachtige in dunne plakjes op de mandoline en doe ze in ijswater om ze extra knapperig te krijgen. 
Werkwijze ronde radijs
  • Snij de ronde radijsjes in vieren en blancheer ze in gezouten water.
  • Laat terug koelen op ijswater.
Afwerking
  • Maak het bord naar eigen inzicht op. 

Vorige pagina