Gastronomixs

Vitello maccarello

Een verfijnde en verrassende variant op de alom geserveerde vitello tonato. Daar bestaan veel misverstanden over en om niemand in verwarring te brengen mag je dit zien als een heel nieuwe compositie geïnspireerd door de Italiaanse klassieker. We bereiden een tataki van kalfsmuis met een mayonaise van gerookte makreel en een salade met gegrilde kropsla en geplukte croutons.

Voorgerecht voor 10 personen.

Vitello maccarello

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

gerookte makreel

1

dl.

crème fraîche

1

dl.

verse mayonaise

1

eetl.

platte peterselie, fijngehakt

1

 

citroen

 

 

peper en zeezout

600

gram

kalfsmuis

 

 

keukenzout en zwarte peper

5

 

kropsla of little gem

 

 

olijfolie

 

 

zout en peper

 

 

oud brood

 

 

olijfolie

Werkwijze tataki van kalf
  • De kalfsmuis bestrooien met versgemalen peper en zeer kort dichtschroeien in een hete Tefalpan die bestrooid is met zout.
  • Schroei alle kanten in enkele seconden dicht en laat het stuk vlees dan direct terugkoelen in ijswater. Zo gaat de warmte niet naar de kern en blijft het vlees echt rauw als carpaccio.
  • Dep de tataki daarna goed droog en plaats minimaal 2 uur in de koeling. Door deze techniek wordt het vlees super mals.
Werkwijze makreelmayonaise
  • Prak het makreelvlees fijn met een vork.
  • Meng er de rest van de ingrediënten door en breng op smaak met rasp en sap van de citroen en peper en zout.
Werkwijze kropsla
  • Haal de buitenste bladeren van de kropsla of little gem en smeer licht in met olijfolie.
  • Grill de kropsla licht aan beide kanten, breng op smaak met zout en peper en serveer direct. 
Werkwijze croutons
  • Verwijder de korst van het brood en breek in grove stukken.
  • Besprenkel met olijfolie en schud goed om zodat de olie goed verdeeld.
  • Plaats op een bakplaat en laat goudbruin bakken. Schud tussentijds enkele malen om.
Afwerking
  • Snijd het kalfsvlees zo dun mogelijk en plaats op de borden.
  • Garneer met dopjes makreelmayonaise en werk af met kappertjes.
  • Werk de borden af met de gegrilde en nog warme kropsla, croutons en een beetje olijfolie.

Vorige pagina