Gastronomixs

Vleestomaat, rozenbottel, moerasspirea

Gastchef van deze maand is de Finse Sasu Laukkonen. Hij werd wereldwijd bekend door zijn no waste cooking en het gebruik van zelfgeplukte ingrediënten in zijn restaurant Chef & Sommelier*. In de zomer van 2017 besloot hij dit restaurant te sluiten en een nieuw avontuur te beginnen. Hij opende een nieuw restaurant, op dezelfde plek maar met een nieuwe naam en een nieuw concept.

Met het openen van Chef & Sommelier in 2010 wilde Sasu zijn gasten op een relaxte en plezierige manier de schoonheid laten zien van pure, natuurlijke en biologische ingrediënten. Met Ora blijft dit nog steeds belangrijk, maar er zijn wel een aantal dingen veranderd. Zo heeft het restaurant nu een open keuken en een grotere focus op Finse ingrediënten en bereidingen. Sasu: ‘Finland is een land vol meren en bossen. De basis van de Finse keuken is vrij simpel, maar de producten die hier groeien zijn ongelofelijk! Hierover zijn we in Finland altijd veel te bescheiden geweest.’ Met zijn team kookt Sasu modern, maar altijd met lokale ingrediënten als basis. Het menu verandert razendsnel, afhankelijk van het lokale (micro)seizoen en de verkrijgbaarheid van producten. Sasu staat ook graag aan de andere kant van de pass om in contact te komen met zijn gasten. Zijn focus ligt niet alleen op het koken, maar ook zeker op gastvrijheid.

Recept voor 4 personen.

Creatie van Sasu Laukkonen, Ora, Helsinki. 

Vleestomaat, rozenbottel, moerasspirea

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

grote stevige rode vleestomaat

 

 

rookoven met rookhout / rookapparaat

120

gram

boter

1

handvol

moerasspirea-bloemen, vers

 

 

moerasspirea-bloemen, vers

20

 

rozenbottel bloemblaadjes, vers

10-15

 

rozenbottelbloemen, minimaal 2 dagen gepekeld in een 3% zoutpekel

Werkwijze gerookte tomaat
  • Snijd de tomaat vanuit de bovenzijde in vier parten.
  • Rook de tomatenparten in een gesloten omgeving 4 minuten warm of 6 minuten koud.
  • Leg de tomaten op een ovenplaat en verwarm ze 2,5 uur in de oven op 90°C. Laat volledig afkoelen.
  • Haal voor serveren de schil en het kroontje van de tomatenparten.
  • Gebruik het vocht voor een andere bereiding: dit zit vol smaak!
Werkwijze moerasspirea-boter
  • Verwarm de boter tot 60°C, voeg de moerasspirea-bloemen toe en infuseer in een vacuumzak voor 10-12 uur.
  • Zeef de boter.
Afwerking
  • Serveer de tomaat met de moerasspirea-boter, verse moerasspireabloemen en de rozenbottelbloembladeren. 

Vorige pagina